Le taro d'eau (Colocasia esculenta), également appelé dasheen, est une plante herbacée vivace de la famille des Aracées. Il est cultivé principalement pour son corme, riche en amidon, consommé comme un légume-racine, ainsi que pour ses jeunes feuilles et ses pétioles, également comestibles après cuisson.

Contrairement aux tubercules de la pomme de terre ou de l'igname, les réserves du taro sont stockées dans sa tige souterraine renflée, appelée corme, et non dans les racines.

Aujourd'hui, le taro est cultivé dans la plupart des régions tropicales, subtropicales et, plus localement, dans certaines régions tempérées. Il est également apprécié comme plante ornementale.

En 2021, la production mondiale s'élevait à 12,8 millions de tonnes sur une superficie de 1,8 million d'hectares (FAOSTAT, 2022). L'Afrique représente près de 80 % de cette production, le Nigeria, le Cameroun et la Chine figurant parmi les principaux pays producteurs. Ces statistiques sous-estiment toutefois l'importance réelle du taro. Seuls 46 pays déclarent leur production à la FAO, alors que cette plante occupe une place essentielle dans les systèmes vivriers de nombreuses régions tropicales, où elle est cultivée dans les jardins familiaux et les exploitations de subsistance. 

Multiplié presque exclusivement par voie végétative, le taro ne fait pratiquement pas l'objet d'une production commerciale de semences. Malgré ses nombreux atouts, notamment sa bonne adaptation aux conditions tropicales humides et son potentiel face au changement climatique, il demeure une culture relativement peu étudiée et bénéficie encore de peu de programmes d'amélioration variétale.

En Nouvelle-Calédonie, la production commerciale de taro reste modeste, avec une production moyenne de 99,6 tonnes par an entre 2010 et 2025.

En revanche, sa production vivrière est beaucoup plus importante. Au cœur des pratiques agricoles et culturelles kanak (voir plus loin), le taro est largement cultivé dans les jardins familiaux et les tribus. Une étude de l'Institut agronomique néo-calédonien (IAC) estimait qu'en 2010, la production non marchande de tubercules (ignames et taros confondus) atteignait environ 10 000 tonnes dans les tribus de Nouvelle-Calédonie.

En Nouvelle-Calédonie, plusieurs espèces de taros sont cultivées (voir plus loin). Parmi elles figure notamment le taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), originaire d'Amérique tropicale. Bien qu'ils appartiennent tous deux à la famille des Aracées, le taro d'eau et le taro de montagne sont deux espèces distinctes présentant des caractéristiques botaniques et agronomiques différentes (voir la fiche « Taro de montagne »).

Sources : Guyard S. et al. 2013, Lebot V. & Ivančič A., 2022.

Le taro d'eau (Colocasia esculenta) est l'une des plus anciennes plantes cultivées au monde. Son origine exacte reste débattue. Les études récentes suggèrent qu'il est issu de populations sauvages réparties entre l'Asie du Sud-Est, la Mélanésie et le nord de l'Australie, où plusieurs foyers de domestication indépendants auraient existé.

Plante alimentaire et culturelle majeure dans de nombreuses sociétés océaniennes, le taro a accompagné les migrations humaines à travers le Pacifique depuis plusieurs millénaires. Multiplié presque exclusivement par voie végétative, à partir de fragments de corme ou de rejets, il a été transporté d'île en île au fil des migrations. Les sélections variétales réalisées par les agriculteurs au cours des générations a favorisé l'apparition et la conservation d'une grande diversité de cultivars.

En Nouvelle-Calédonie, les premiers navigateurs Lapita, arrivés il y a environ 3 000 ans (vers 1000 av. J.-C.), ont introduit plusieurs plantes alimentaires qu'ils transportaient au cours de leurs migrations, notamment le taro, les ignames, les bananiers, la canne à sucre et probablement le cocotier. Ces cultures ont constitué la base de l'agriculture océanienne pendant des millénaires et occupent encore aujourd'hui une place importante dans l'alimentation et la culture kanak.

Les anciennes tarodières

Les vestiges de grandes tarodières en terrasses, encore visibles notamment au col de la Pirogue (Païta) et au col des Roussettes (entre Bourail et Houaïlou), témoignent de l'ingéniosité des sociétés kanak anciennes. Les plus anciennes tarodières sont datées des VIe à VIIIe siècles apr. J.-C. Elles étaient alimentées par un réseau élaboré de barrages, de canaux et de terrasses permettant d'acheminer l'eau par gravité jusqu'aux parcelles cultivées situées dans les vallées de la Chaîne centrale. Ces aménagements, parfois développés sur plusieurs hectares, correspondent à une phase d'intensification agricole liée à l'augmentation des populations et à l'occupation progressive de l'intérieur des terres. Ils illustrent la remarquable maîtrise de l'hydraulique, de l'aménagement des paysages et de la gestion de l'eau par les sociétés kanak pré-européennes.

Une plante à forte valeur symbolique

Dans la société kanak, le taro occupe également une place importante dans les représentations culturelles.

• Le taro géant (Alocasia macrorrhiza) est associé à la fécondité et à la naissance. Dans certaines régions du nord de la Grande Terre, il est entouré de nombreux interdits : le toucher sans précaution ou sans respect est notamment réputé pouvoir provoquer le tonnerre et la foudre.

• Le taro d'eau (Colocasia esculenta) appartient, quant à lui, au monde humide et est traditionnellement associé au principe féminin. Il est le complément indissociable de l'igname, symbole du monde sec et du principe masculin. Lors des cérémonies coutumières, ignames et taros sont ainsi fréquemment offerts ensemble, illustrant la complémentarité des deux plantes.

Le taro d'eau est principalement cultivé pour son corme, consommé après cuisson comme un légume-racine. Ses jeunes feuilles et ses pétioles sont également consommés dans de nombreuses régions tropicales, où ils entrent dans la préparation de plats traditionnels.

Qualités nutritionnelles

Le taro d'eau est une plante nourrissante aux qualités nutritionnelles intéressantes. Son corme constitue une bonne source de glucides complexes, de fibres alimentaires, de vitamines (notamment C et E), de minéraux (potassium, phosphore, calcium), ainsi que de composés antioxydants. Il représente ainsi un aliment énergétique et équilibré, largement consommé dans les régions tropicales.

Tableau 1. Composition pour 100 g du corme de taro d'eau cuit (source ciqual.anses.fr)

Préparations culinaires

Le corme du taro d'eau est la partie la plus consommée. Il a un goût doux et légèrement sucré, à mi-chemin entre la pomme de terre, l’artichaut et le navet. Il peut être préparé de nombreuses façons :

• bouillie
• à la vapeur
• cuit au four, rôtis, en gratin
• en soupe ou velouté
• en friture
• en purée
• à l'étouffée : c’est la méthode utilisée pour préparer le bougna, plat traditionnel kanak. Le taro y est accompagné de légumes, de viande ou de poisson, arrosé de lait de coco, assaisonné, enveloppé dans des feuilles de bananier, puis cuit lentement dans un four en pierre traditionnel.
• en farine
• en chips et flocons
• en conserve et surgélation

Les jeunes feuilles, les pétioles, les inflorescences et les stolons frais du taro sont cuits à la vapeur ou bouillis et consommés comme des légume

👉 À découvrir : de délicieuses recettes dans Les récoltes du Caillou et dans Le taro  dans la cuisine du Pacifique.

Vertus médicinales

Les feuilles, tiges et racines du taro sont utilisées dans les pharmacopées traditionnelles pour :

• soulager les brûlures, piqûres et démangeaisons,

• calmer les maux d’estomac, la diarrhée et les otites.

Autres usages

Le taro d’eau est une plante aux multiples usages (3) :

• Ornementale : avec ses grandes feuilles vertes à nervures pourpres, il est apprécié comme plante décorative, en intérieur ou autour des bassins.

• Utilitaire : en Polynésie et au Vanuatu, ses feuilles sont utilisées comme parapluies ou pour couvrir les huttes.

• Cosmétique : au Japon, le corme est transformé en éponge végétale pour le nettoyage et l’exfoliation du visage.

• Agroalimentaire : le glucomannane, un mucilage extrait du corme (code F425), est utilisé comme épaississant, gélifiant ou émulsifiant dans de nombreuses préparations industrielles.

Le taro d'eau (Colocasia esculenta) présente les caractéristiques botaniques suivantes :

Allure générale

• plante herbacée vivace, pouvant atteindre plus de 2 m de hauteur ;
• partie aérienne constituée d'une courte tige portant une rosette de 7 à 8 grandes feuilles ;

Feuilles

• grandes feuilles cordiformes (en forme de cœur), terminées en pointe, de couleur verte à violacée ;
• limbe épais, pouvant mesurer jusqu’à 85 cm de long et 60 cm de large ;
• nervures saillantes, vertes à violettes
• long pétiole pouvant atteindre 50 cm à 1 m, élargi à sa base, de couleur vert à violet, 
• le pétiole est inséré au centre du limbe, ce qui donne à la feuille une orientation retombante. Ce caractère permet de distinguer facilement le taro d'eau du taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), dont le pétiole est inséré au bord du limbe, dans le prolongement de la nervure centrale.

Fleurs

• loraison généralement de février à mai en Nouvelle-Calédonie ;
• inflorescence monoïque, les fleurs femelles et les fleurs mâles étant séparées mais portées par une même inflorescence ;
• inflorescence constituée d'un spadice (épi charnu portant les fleurs) entouré d'une grande bractée appelée spathe, caractéristique des Aracées ;
• spathe verte à la base, devenant jaunâtre dans sa partie supérieure et légèrement enroulée à son extrémité ;
• fleurs femelles situées à la base du spadice ;
• quelques rangées de fleurs stériles séparent les fleurs femelles des fleurs mâles ;
• fleurs mâles situées dans la partie supérieure du spadice.

Fruits

• petites baies charnues regroupées en infrutescence au sommet de la tige florale ;
• vertes puis orangées à maturité ;
• fructification rare en culture.

Graines

• chaque baie renferme 2 à 5 graines (5);
• la reproduction par graines est très rare en culture ;
• chaque graine donne naissance à un individu génétiquement différent, susceptible de présenter de nouvelles caractéristiques. 

Tige, racines, corme

• la partie souterraine est constituée d'un corme principal, qui correspond à la base renflée de la tige souterraine. Riche en amidon, il constitue l'organe de réserve de la plante. De forme ovale, oblongue ou arrondie selon les variétés, il peut peser plusieurs kilogrammes ;
• des racines fasciculées se développent principalement sur le tiers supérieur du corme ;
• au cours de sa croissance, le corme produit des rejets qui forment, selon les variétés, des cormes secondaires (cormelles) ou des ramifications soudées au corme principal ;
• les bourgeons portés par le corme principal ou certains cormes secondaires assurent la multiplication végétative de la plante.

Plusieurs espèces de plantes appelées communément « taros » sont cultivées en Nouvelle-Calédonie. Bien qu'elles appartiennent toutes à la famille des Aracées, elles relèvent de genres différents et présentent des caractéristiques botaniques, agronomiques et des usages distincts.

• Taro d'eau (Colocasia esculenta var. esculenta) : c'est le taro le plus cultivé en Nouvelle-Calédonie, avec plus de 90 variétés recensées. Il mesure généralement 1,5 à 2 m de hauteur. Son pétiole est inséré au centre du limbe, ce qui donne aux feuilles une orientation retombante.

• Taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), également appelé macabo : espèce originaire d'Amérique tropicale, cultivée principalement dans les zones sèches ou en altitude. Plus vigoureux que le taro d'eau, il peut atteindre 2 à 2,5 mde hauteur. Son pétiole est inséré au bord du limbe, dans le prolongement de la nervure centrale.

• Taro bourbon (Colocasia esculenta var. antiquorum) : une variété botanique du taro d'eau, moins répandue. Produit un corme principal accompagné de nombreux cormes secondaires en dormance. Ses petits cormes parfumés sont récoltés et commercialisés, appréciés pour leur saveur délicate.

• Taro géant (Alocasia macrorrhiza), aussi appelé oreille d'éléphant : grande espèce pouvant dépasser 3 m de hauteur. Peu cultivée pour l'alimentation en Nouvelle-Calédonie, elle possède une forte valeur culturelle dans la société kanak et se rencontre également à l'état spontané.

• Taro géant des marais (Cyrtosperma merkusii) : introduit en 2015 au Centre des tubercules tropicaux. Il n’est pas encore cultivé localement (cycle très long de 10 à 15 ans).

Plantation des boutures

• Culture pluviale (sans irrigation) : planter vos boutures au début de la saison chaude (en décembre, janvier).
• Culture irriguée : plantation possible toute l’année, mais attention aux températures inférieures à 15°C (entre juin et septembre) qui peuvent stopper la croissance du taro d’eau. 

⚠️ Plantation en juin-août déconseillée en raison des risques de :

• désordres physiologiques sur le tubercule mère à la reprise de croissance (décembre - janvier).
• risque de pourritures lié à un excès d’humidité en fin de cycle.

Récolte des cormes

• Culture pluviale (sans irrigation) : récolte 7 à 8 mois après la plantation, entre juillet et août.
• Plantation en saison fraîche (juillet-août) : récolte plutôt 9 à 10 mois après, soit vers mai-juin de l’année suivante (1).

Influence du climat calédonien (1).

• La période sèche (août à décembre) ne permet pas un second cycle dans l’année : la plante entre en dormance pendant cette saison. Elle reprend sa croissance avec le retour des pluies.
• Cette saisonnalité naturelle protège la plante des maladies de fin de cycle (pourritures)

Le cycle du taro d'eau comprend trois grandes phases :

Phase d'installation

• Semaines 1 à 8 / jusqu'à la fin du 2^e mois
• La bouture produit ses premières feuilles

Phase de développement végétatif

• Semaines 8 à 25 / jusqu'au 6^e mois
• Croissance rapide de la partie aérienne (feuilles)
• La plante atteint sa hauteur maximale
• Phase très sensible au manque d’eau

Phase de maturation (grossissement du corme)

• Semaines 25 à 40 semaine / jusqu'au 8^e mois
• Les feuilles jaunissent, rétrécissent, puis sèchent
• Le corme grossit et se charge en réserves
• Phase de sensibilité à l'excès d'humidité (risque de pourritures)

La quantité de taros commercialisés sur les marchés néo-calédoniens a connu une forte croissance entre 2005 et 2013, avec une chute importante au cours de l'année 2012. Depuis 2014, les volumes vendus connaissent une décroissance discontinue pour atteindre 68 tonnes en 2022.

Il existe plus de 90 variétés locales et introduites de taro d’eau en Nouvelle-Calédonie, reconnaissables à leurs morphotypes variés (1,5). Cette diversité s’enrichit régulièrement grâce :

• aux croisements réalisés par certaines productrices (notamment sur la côte Est),

• aux introductions de matériel végétal sain (vitrolants) opérées par le Centre des tubercules tropicaux.

Les variétés multipliées au centre des tubercules tropicaux (Adecal-Technopole) ont été choisies pour :

• la forme régulière de leur corme,

• la diversité de leurs saveurs,

• leurs rendements intéressants.

👉 Consulter le catalogue des variétés de taros d'eau multipliées au Centre des tubercules tropicaux de Nouvelle-Calédonie (2019-2021) (6).

• Ce sont des plants complets extraits de la parcelle avec leur petit corme.

• Cette multiplication végétative permet de conserver la même variété de génération en génération

• Choisir des plants de même taille et allure, pour une plantation homogène.

• Sélectionner des rejets sains, indemnes de maladies.

• Un plant peut produire 1 à 8 rejets, selon la variété.

• Supprimer les feuilles et le corme avant plantation.

• Stocker dans un lieu humide et ombragé, de type pépinière à boutures.

Remarque : on peut éventuellement prendre une bouture de tête issu du corme principal après la récolte.

• Parcelle ensoleillée

• À l'abri du vent

• Tout type de sol :

• Sols bien drainés, profonds, friables et non inondés

• Zones humides : bords de rivières, zones marécageuses, ou sols très humides avec drainage maîtrisé.

• Éviter l'eau stagnante

Préparation

• Désherbage : manuel ou mécanique

• Travail du sol : labour à la charrue à 30 cm environ, puis reprise de labour avec une herse (rotovator) ou des griffes, à 5–7 jours d’intervalle pour ameublir le sol.

• Ouverture des trous de plantation :

  • ➤ En culture manuelle → à la pelle : trous de 15 à 20 cm de profondeur

  • ➤  En culture mécanisée → à la tarière à moteur ou au corps rayonneur, pour former des sillons d’environ 20 cm de hauteur.

• Planter la bouture au fond du trou ou du sillon.

• Recouvrir avec un paillage épais pour maintenir l’humidité : paille de sorgho, paragrass, feuilles de cocotiers

• 1 à 2 mois après la plantation :

  • ➤  reboucher les trous

  • ➤  butter les plants, à l'aide d'une binette en culture manuelle (ramener de la terre au pied du plant). Cela évite que le corme soit attaqué par les rats, les poules d'eau ou les insectes ravageurs. En culture mécanisée, utilisez un outil à dent, puis la butteuse, afin de ne pas abimer les racines si la plantation a été faite au fond des sillons.

Densité de la plantation

• Espacement recommandé : 50 à 70 cm entre chaque plant sur la ligne

• Densité optimale : 20 000 à 22 000 plants/ha

  • ➤  Espacement trop grand → les cormes seront gros, moins nombreux et les mauvaises herbes s'immisceront entre les plants.

  • ➤  Espacement trop serré → les cormes seront plus petits et il l'enherbement sera maîtrisé par l'ombre naturelle du feuillage.

Paillage

Matériaux utilisables pour un paillage efficace :

• Paille naturelle

• Feuilles sèches de bananier ou de cocotier

• Carton

• Toile tissée

Fertilisation

• Adapter les apports à la nature du sol (analyses physico-chimiques recommandées)

• ⚠️ Éviter les apports d’azote dans les 3 derniers mois avant récolte, car le corme deviendrait mou et spongieux.

• Pluviométrie optimale : environ 2500 mm/an, bien répartis

• Possibilité de culture en tarodière irriguée (comme une rizière)

• Arrosage régulier nécessaire pour maintenir le sol frais et humide, sans excès d'eau, surtout pendant la phase de croissance des feuilles.

• Méthodes recommandées : aspersion ou goutte à goutte dès le début de la plantation.

• À partir du 6e-7e mois, réduire progressivement l’arrosage

⚠️ Un bref stress hydrique peut stopper la croissance végétative. Le taro supporte l'inondation, mais l'eau ne doit pas stagner

• 7 à 8 mois après la plantation, lorsque les feuilles jaunissent et sèchent.

• Lors de l’arrachage, conservez 15 à 20 cm de tige pour une meilleure conservation.

• En période sèche : les cormes peuvent rester 2 à 3 mois en terre, ce qui permet d’échelonner la récolte.

⚠️ Si la maturité est atteinte pendant la saison humide, récoltez rapidement pour éviter la pourriture.

• Les cormes se conservent mal à température ambiante : ils doivent être consommés ou vendus rapidement, dans les jours suivant la récolte.

• Conservation possible jusqu’à 6 mois si : température : 10°C ± 3°C et humidité : 85 à 90 %.

• Les cormes sont faciles à congeler (8).

Rendement traditionnel : entre 20 et 50 tonnes/ha (8)

Le temps consacré à la culture d'un hectare se décompose ainsi (en jour-personne) (8) :

🌿 Ravageurs des feuilles (1,9)

• Puceron Aphis gossypiien : peut pulluler sur la face inférieure des feuilles. Peut transmettre le virus de la mosaïque du taro (Dasheen mosaic virus).

• Insecte sauteur Tarophagus proserpina : s'attaque aux feuilles et aux tiges et se loge dans le coeur du taro ce qui rend difficile les interventions de lutte.  Petit insecte noir avec une large bande blanche sur le dos, spécifique du taro, vecteur de viroses. Par de forte infestation, on peut voir des exudats orange/rouge sur les tiges.

• Sphinx du taro Hippotion celerio : papillon nocturne. Chenille à éperon noir caudal. Dévore les feuilles jusqu’au pétiole (5). La femelle pond ses œufs les feuilles et en disséminant un par feuille généralement. La larve s'alimente de feuilles. 

• Noctuelle du tabac Spodoptera litura : papillon dont les œufs sont déposés en grappe sur les limbes. La femelle pond 200 à 300 œufs sur la face inférieure des feuilles. Les jeunes chenilles sont grégaires, puis solitaires. Elles se nourrissent du limbe. Cycle complet : 1 mois (6 stades larvaires, adulte : 8 jours) (5).

• Cicadelles : peuvent pulluler sur les feuilles et transmettre des virus.

• Acarien Tetranychus neocaledonicus : présent sur la face inférieure des feuilles. Larges zones argentées le long des nervures.

• Champignons : Cladosporium colocasiae (en saison chaude et humide, responsable de cladosporiose avec une perte importante des feuilles, tâches circulaires), Phoma sp., 

• Virus : mosaïque du taro (DMV), virus de la chlorose des veines du taro (TVCV), taro bacilliform virus (TBV).

🍠 Ravageurs des cormes

• Champignons : Pythium sp. (présent dans le sol, provoque la pourriture du corme, la chair devient molle et malodorante), Marasmiellus stenophyllus (pourrité du taro)

• Scarabée du taro Papuana huebneri : vit dans le sol. Sa larve creuse des galeries sur les cormes, les rendant impropres à la commercialisation.

Les maladies physiologiques

• Loliloli : provoqué par un excès d'azote pendant le grossissement du corme (devient spongieux et mou). L'amidon du corme se transforme en sucre et migre vers les feuilles.

• Pourriture dure : eau du corme qui s’épaissit, craquelle et s’effrite. La chair est parcourue d'indurations de couleur jaune-brun. Atteint le système vasculaire. Serait liée à un excès de sel dans le sol.

• Utiliser des variétés naturellement résistantes aux ravageurs et maladies.

• Planter des boutures saines provenant de plants sains ;

• Éviter l'eau stagnante sur la parcelle. Elle s’échauffe et favorise les champignons pathogènes.

• Ne pas laisser les plants à maturité trop longtemps en terre, surtout en saison humide.

• En cas de forte attaque, mettre en place le protocole classique de prophylaxie : changer de parcelle, mettre en place une rotation culturale de 2 à 3 ans avec d’autres cultures (autres que les tubercules), nettoyer et désinfecter les outils, ainsi que les docks de stockage (cageots, sols..).

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercient l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

En savoir plus sur le mécénat GOLD.