La courgette (Cucurbita pepo L.) est une plante potagère de la famille des Cucurbitacées. Elle appartient au genre Cucurbita, qui regroupe également les courges, les citrouilles, les potirons et les pâtissons. L'espèce C. pepo désigne ainsi un ensemble très diversifié de formes cultivées, dont fait partie la courgette (Birlouez, 2023). C'est une plante herbacée cultivée comme annuelle (Messiaen & Fagbayide, 2004).

Contrairement aux autres courges, généralement récoltées à maturité, la courgette est récoltée et consommée lorsque le fruit est encore jeune et tendre. Cette particularité résulte de sélections horticoles réalisées au fil du temps à partir de différentes formes de C. pepo.

La courgette est aujourd'hui cultivée dans la plupart des régions du monde, aussi bien dans les régions tropicales que tempérées, en plein champ comme sous abri. La culture sous serre ou sous tunnel permet de limiter l'impact des aléas climatiques, d'allonger les périodes de production et d'améliorer les rendements.

La courgette figure parmi les cucurbitacées les plus cultivées au monde. Toutefois, il est difficile d'estimer précisément sa production car les statistiques agricoles regroupent généralement les courgettes avec les autres courges de l'espèce C. pepo. En 2024, la production mondiale de ces courges atteignait près de 34 millions de tonnes (FAOSTAT, 2024).

En Nouvelle-Calédonie, la production locale se maintient depuis une quinzaine d'années à quelques centaines de tonnes par an, avec un pic de 527 tonnes enregistré en 2019 (DAVAR, 2026). Les importations sont faibles et le taux de couverture avoisine 100 %. En 2012, un producteur calédonien est même parvenu à exporter 32 tonnes de courgettes vers la Nouvelle-Zélande, où les hivers plus rigoureux limitent la production locale (Les Nouvelles Calédoniennes, 2012). Le deuxième semestre de l'année correspond généralement à la période de production la plus abondante.

Les courges comptent parmi les plantes les plus anciennement cultivées par l'être humain. Des vestiges archéologiques retrouvés au Mexique et en Amérique du Sud témoignent de leur domestication il y a plusieurs milliers d'années. Après la découverte de l'Amérique, les Espagnols introduisent ces plantes en Europe où, pendant près de deux siècles, elles ne rencontrent qu'un succès culinaire limité (Birlouez, 2023).

La courgette, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est une culture relativement récente. Ce légume allongé et vert serait apparu en Italie au cours du XIXᵉ siècle à la suite de sélections horticoles de C. pepo. Sa plus ancienne référence connue figure dans un ouvrage horticole italien publié en 1901. Au début du XXᵉ siècle, la courgette effectue le chemin inverse et revient sur son continent d'origine. Elle apparaît dans les catalogues de semenciers américains dès 1918 (Lust & Paris, 2016).

En Italie et dans les pays anglophones, la courgette est souvent désignée sous le nom de « zucchini », terme dérivé de l'italien zucchina, signifiant « petite courge ».

Qualités nutritionnelles

Composée à plus de 90 % d'eau, la courgette est un légume peu calorique apprécié pour sa richesse en eau, sa teneur en fibres et son apport en minéraux tels que le potassium, le phosphore, le magnésium et le calcium. Elle contient également de petites quantités de vitamines et de composés antioxydants, notamment du bêta-carotène (Ciqual-Anses, 2026).

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de courgette (chair et peau) cuite (source : Ciqual Anses)

Usages culinaires

Vertes, jaunes, allongées ou rondes, les courgettes se prêtent à de nombreuses préparations culinaires. Récoltées jeunes, elles peuvent être consommées crues ou cuites. Leur peau, comestible et riche en nutriments, peut être conservée après un simple lavage.

La courgette peut être consommée de nombreuses façons :

• Cuite : sautée à la poêle, soupe, cuite à la vapeur, frite en beignet, mijotée, grillée au barbecue ou cuite au four.

• Dans les plats traditionnels : ratatouille méditerranéenne, plats mijotés à base de lait de coco (colombo, currys ou bougnas).

• Crue : râpée en salade ou coupée en fines lamelles, assaisonnée d'huile d'olive, de jus de citron et d'herbes aromatiques.

• En pâtisserie : incorporée aux gâteaux au chocolat, elle apporte du moelleux tout en permettant de réduire la quantité de matières grasses.

• Fleurs comestibles : les fleurs mâles, qui ne produisent pas de fruits, peuvent être consommées farcies, en beignets ou intégrées à diverses préparations culinaires. Elles sont généralement privilégiées afin de ne pas réduire la production de courgettes.

Bienfaits pour la santé

• Grâce à sa teneur en fibres solubles, la courgette contribue au bon fonctionnement du transit intestinal tout en étant généralement bien tolérée sur le plan digestif.

• Elle contient également des composés antioxydants, notamment des caroténoïdes, qui contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif, impliqué dans les mécanismes du vieillissement cellulaire.

Allure générale

• Plante herbacée annuelle à croissance rapide ;
• Port généralement buissonnant et compact (forme non coureuse), plus rarement rampant chez certaines variétés ;
• Hauteur : de 40 cm à 1 m, selon la variété et les conditions de culture ;
• Tiges épaisses, anguleuses, creuses et couvertes de poils. Elles peuvent parfois s'enraciner au niveau des nœuds lorsqu'elles sont en contact avec le sol ;
• Système racinaire composé d'une racine principale et de nombreuses racines latérales superficielles, principalement concentrées dans les premiers centimètres du sol.

Feuilles

• Feuilles alternes, simples et dépourvues de stipules ;
• Long pétiole (de 9 à 24 cm) ;
• Limbe large, de forme ovale à triangulaire, découpé en 5 à 7 lobes ;
• Base du limbe en forme de cœur (cordiforme) ;
• Diamètre des feuilles : de 20 à 35 cm
• Bords irrégulièrement dentés ;
• Surface rugueuse et couverte de poils ;
• Marbrures ou taches blanchâtres naturelles selon les variétés ;

Fleurs

• Grandes fleurs solitaires, unisexuées
• Couleur jaune vif à jaune orangé ;
• Corolle en forme de cloche (campanulée), composée de 5 pétales soudés ;
• Diamètre pouvant atteindre 8 à 12 cm ;
• Fleurs mâles portées par un long pédoncule et comportant trois étamines soudées ;
• Fleurs femelles reconnaissables à leur pédoncule court ;
• Pollinisation assurée principalement par les insectes, notamment les abeilles.

👉 À savoir : une mauvaise pollinisation peut entraîner la déformation ou l'avortement des jeunes fruits.

Fruits

• Baie, récolté avant maturité ;
• Forme allongée et cylindrique ou ronde selon les variétés ;
• Longueur : entre 15 et 30 cm 
• Peau lisse ou légèrement côtelée selon les variétés ;
• Couleur variable : vert foncé, vert clair, jaune, crème ou bicolore ;
• Chair blanche à jaune pâle, tendre et peu fibreuse ;
• Contient de nombreuses graines encore peu développées au stade de consommation.

Graines

• Graines aplaties, ovales à ovoïdes ;
• Couleur blanc crème à beige clair ;
• Longueur : 1 et 2 cm ;
• Localisée dans la cavité centrale du fruit ;
• Germination épigée (les cotylédons émergent au-dessus du sol lors de la levée).