Le curcuma (Curcuma longa L.), également appelé curry, faux safran ou safran des Indes, est une plante herbacée vivace de la famille des Zingibéracées, comme le gingembre.

La plante forme de grandes feuilles vertes et des inflorescences aux fleurs blanches à rosées. Sous terre, elle développe des rhizomes charnus à la chair jaune orangé, qui constituent la principale partie utilisée. Depuis des siècles, ces rhizomes sont employés, frais ou séchés et réduits en poudre, comme épice, colorant et plante médicinale.

Le curcuma n'est pas connu à l'état véritablement sauvage. Il serait originaire d'Asie du Sud, l'Inde étant considérée comme l'un de ses principaux centres de domestication. Cultivé depuis l'Antiquité, il s'est progressivement diffusé vers d'autres régions d'Asie, puis vers l'Afrique et les régions tropicales du monde. Aujourd'hui, il est largement cultivé dans les régions tropicales et subtropicales, avec une production particulièrement importante en Inde et en Asie du Sud-Est. (Dahal & Idris, 1999 ; Wardini & Prakoso, 1999)

Le curcuma a également été introduit dans les îles du Pacifique depuis des temps anciens, notamment pour ses usages alimentaires, médicinaux et tinctoriaux. En Nouvelle-Calédonie, il est traditionnellement cultivé en brousse, mais peut également se rencontrer à l'état naturalisé. Il est connu sous différents noms locaux, dont kari dans plusieurs langues kanak. (Guillaumin, 1942 ; Bourret, 1980 ; Walter & Lebot, 2003 ; APPAM-NC, 2026)

Aux Fidji, le curcuma constitue aujourd'hui une importante filière agricole d'exportation. En 2023, le pays a exporté près de 3 000 tonnes de curcuma, pour une valeur d'environ 25 millions de dollars fidjiens (environ 1,2 milliard XPF), principalement vers les États-Unis. Le curcuma fidjien est notamment valorisé pour sa richesse en curcumine. Cette filière présente un potentiel de développement important, mais reste confrontée à des défis concernant l'organisation de la production, la durabilité des récoltes et les infrastructures de transformation. (Krishna et al., 2025 ; Ministry of Agriculture, Fiji, 2022-2023, (Ministry of Agriculture, Fiji, 2023 ; 

Le curcuma occupe une notamment une place importante dans les médecines traditionnelles indienne, chinoise et du Pacifique. 

Pour en savoir plus sur les usages médicinaux du curcuma, ses propriétés et précautions d'usage, consultez également la fiche Agripédia « Curcuma Longa L. », dans la rubrique  Plantes médicinales.

Usage alimentaires

Le rhizome de curcuma est principalement utilisé comme épice culinaire, pour sa saveur légèrement amère et poivrée, son arôme caractéristique ainsi que sa couleur jaune orangé.

• Frais : les jeunes rhizomes et les jeunes pousses peuvent être consommés comme légumes ou condiments épicés. Le rhizome frais peut également être râpé ou émincé pour aromatiser les préparations culinaires.

• En poudre : les rhizomes séchés et moulus donnent une poudre jaune orangé, largement utilisée comme épice. Cette forme permet une conservation plus longue que le rhizome frais, à condition de le protéger de l'humidité, de la lumière et de la chaleur. Le curcuma entre notamment dans la composition de nombreux mélanges d'épices, dont le curry. Il est également utilisé pour aromatiser les bouillons de légumes, les soupes, l'eau de cuisson du riz (auquel il donne une couleur jaune), ainsi que différents plats en sauce à base de légumes, de viande ou de poisson.

• Comme colorant alimentaire : le curcuma est également utilisé pour apporter une coloration jaune à différents aliments transformés, notamment les sauces et certaines confiseries.

• Sous forme d'extraits : l'huile essentielle et l'oléorésine de curcuma sont utilisées par l'industrie agroalimentaire pour leurs propriétés aromatiques et colorantes.

(Dahal & Idris, 1999)

Substances naturelles

Le rhizome de curcuma contient de nombreux composés naturels, dont deux grandes familles qui expliquent ses principales caractéristiques :

• Les curcuminoïdes : ce sont des pigments naturels responsables de la couleur jaune orangé du curcuma. Le plus connu est la curcumine, accompagnée de deux composés proches, la déméthoxycurcumine et la bisdéméthoxycurcumine. Ces pigments peuvent être concentrés dans une oléorésine, un extrait qui rassemble les substances colorantes et aromatiques du rhizome.

• Les huiles essentielles : obtenues notamment par distillation des rhizomes à la vapeur d'eau, elles représentent environ 2 à 7 % de leur masse selon les conditions de production et d'extraction. Elles contiennent plusieurs substances aromatiques, notamment des turmérones et du zingibérène, qui participent à l'odeur et à la saveur caractéristiques du curcuma.

La composition du rhizome varie selon les variétés cultivées, les conditions environnementales, le stade de récolte et les méthodes de transformation. La composition et l'arôme de l'huile essentielle peuvent également différer de ceux du rhizome frais ou de l'épice en poudre.

⚠️ Les pigments du curcuma étant sensibles à la lumière, la poudre peut progressivement perdre sa couleur lorsqu'elle est exposée à la lumière. Une conservation dans un contenant opaque, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, permet de mieux préserver ses qualités.

(Dahal & Idris, 1999)

Vertus médicinales

Le curcuma occupe une place importante dans les médecines traditionnelles indienne, chinoise et du Pacifique.

Ses rhizomes entrent dans la préparation de nombreux remèdes traditionnels, notamment pour soulager les troubles digestifs, les douleurs articulaires et certaines affections cutanées, ou encore pour favoriser la cicatrisation des plaies.

Les recherches scientifiques ont également mis en évidence diverses activités biologiques du curcuma et de ses constituants, notamment des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Leur efficacité thérapeutique chez l'être humain reste toutefois variable selon les applications et les préparations étudiées.

(Bourret, 1980 ; Limousin & Bessières, 2006 ; Fuloria et al., 2022)

Pour en savoir plus sur les usages médicinaux du curcuma, ses propriétés et les précautions d'utilisation, consultez la fiche Agripédia « Curcuma (Curcuma longa L.) », dans la rubrique Plantes médicinales.

Autres usages

Au-delà de ses utilisations alimentaires et médicinales, le curcuma possède de nombreux usages traditionnels, artisanaux et industriels.

• Cosmétique et hygiène corporelle : en Asie, les rhizomes frais écrasés sont traditionnellement utilisés sous forme de pâte pour les soins de la peau et du visage. En Nouvelle-Calédonie, le rhizome râpé et mélangé à de la noix de coco était autrefois façonné en boule et utilisé comme un savon végétal traditionnel, laissant la peau parfumée et souple. À Futuna, le rhizome râpé et filtré sert à préparer une pâte appelée ama, traditionnellement utilisée par les femmes comme produit cosmétique et protection solaire.

• Colorant naturel : les pigments du rhizome sont utilisés pour colorer différents produits, notamment les textiles, les préparations cosmétiques et certains produits pharmaceutiques.

• Usages culturels et cérémoniels : en Nouvelle-Calédonie, les feuilles jaunissantes du curcuma, qui dégagent une odeur pénétrante lorsqu'elles sont froissées, étaient autrefois utilisées comme parures végétales lors des danses accompagnant la récolte des ignames. En Inde, le curcuma occupe également une place importante dans les pratiques religieuses et les cérémonies liées aux grandes étapes de la vie, notamment les naissances et les mariages.

• Médecine vétérinaire traditionnelle : le curcuma est également employé dans certaines pharmacopées vétérinaires, notamment contre les diarrhées chez les bovins.

(Dahal & Idris, 1999 ; Bourret, 1980 ; Limousin & Bessières, 2006 ; Walter & Lebot, 2003)

Allure générale

• Plante herbacée vivace, généralement cultivée comme une plante annuelle pour la production de ses rhizomes ;
• Port dressé, formant une touffe de grandes feuilles pouvant atteindre 1 m de hauteur ;
• La plante ne possède pas de véritable tige aérienne : les bases des feuilles, étroitement imbriquées, forment une pseudotige (ou fausse tige) dressée.

Feuilles

• Grandes feuilles allongées, de forme ovale à lancéolée, mesurant généralement environ 30 cm de long sur 7 cm de large, mais pouvant atteindre 70 cm de long selon les conditions de croissance.
• Elles sont vert foncé sur la face supérieure et vert clair sur la face inférieure, avec une nervure centrale bien visible.
• Chaque pousse porte jusqu'à une dizaine de feuilles, disposées alternativement sur deux rangées opposées.
• Les feuilles possèdent un pétiole court à allongé, pouvant mesurer jusqu'à 10 cm. Leur base enveloppe les autres feuilles et contribue à former la pseudotige.

Fleurs

• L'inflorescence se présente sous la forme d'un épi dressé, de 5 à 20 cm de long, apparaissant au centre de la touffe, entre les bases des feuilles.
• Elle est constituée de nombreuses bractées (petites feuilles modifiées qui entourent et protègent les fleurs), disposées en spirale.
• Les bractées inférieures sont généralement vert clair, parfois striées ou bordées de blanc. Les bractées supérieures sont plus grandes, blanches et parfois teintées de rose ou de pourpre.
• Les fleurs, qui s'ouvrent progressivement, sont blanches à blanc jaunâtre, avec une partie centrale marquée de jaune. Elles sont en partie dissimulées entre les bractées.

Fruits et graines

• Le curcuma cultivé produit très rarement des fruits et des graines. Sa multiplication s'effectue principalement de manière végétative, à partir de fragments de rhizomes.

Rhizomes et racines

• La partie souterraine est constituée d'un rhizome central charnu, de forme ovale et mesurant environ 5 cm de long sur 2,5 cm de large ;
• À maturité, ce rhizome produit de nombreuses ramifications latérales, appelées « doigts », de forme cylindrique, droites ou légèrement courbées. Elles mesurent généralement 5 à 10 cm de long pour 1 à 1,5 cm de diamètre et peuvent se ramifier à leur tour, formant un ensemble dense ;
• Les rhizomes sont recouverts de petites écailles souples. Leur chair est jaune orangé à orange vif, tandis que les jeunes extrémités peuvent être blanchâtres. Ils dégagent une odeur aromatique et épicée lorsqu'ils sont coupés ou frottés.
• Racines fines, résistantes et parfois très longues. Certaines présentent à leur extrémité de petits renflements tubérisés.

(Dahal & Idris, 1999 ; Fuloria et al., 2022 ; Walter & Lebot, 2003)