Le curcuma (Curcuma longa L.), également appelé curry, faux safran ou safran des Indes, est une plante herbacée vivace de la famille des Zingibéracées, comme le gingembre.

La plante forme de grandes feuilles vertes et des inflorescences aux fleurs blanches à rosées. Sous terre, elle développe des rhizomes charnus à la chair jaune orangé, qui constituent la principale partie utilisée. Depuis des siècles, ces rhizomes sont employés, frais ou séchés et réduits en poudre, comme épice, colorant et plante médicinale.

Le curcuma n'est pas connu à l'état véritablement sauvage. Il serait originaire d'Asie du Sud, l'Inde étant considérée comme l'un de ses principaux centres de domestication. Cultivé depuis l'Antiquité, il s'est progressivement diffusé vers d'autres régions d'Asie, puis vers l'Afrique et les régions tropicales du monde. Aujourd'hui, il est largement cultivé dans les régions tropicales et subtropicales, avec une production particulièrement importante en Inde et en Asie du Sud-Est. (Dahal & Idris, 1999 ; Wardini & Prakoso, 1999)

Le curcuma a également été introduit dans les îles du Pacifique depuis des temps anciens, notamment pour ses usages alimentaires, médicinaux et tinctoriaux. En Nouvelle-Calédonie, il est traditionnellement cultivé en brousse, mais peut également se rencontrer à l'état naturalisé. Il est connu sous différents noms locaux, dont kari dans plusieurs langues kanak. (Guillaumin, 1942 ; Bourret, 1980 ; Walter & Lebot, 2003 ; APPAM-NC, 2026)

Aux Fidji, le curcuma constitue aujourd'hui une importante filière agricole d'exportation. En 2023, le pays a exporté près de 3 000 tonnes de curcuma, pour une valeur d'environ 25 millions de dollars fidjiens (environ 1,2 milliard XPF), principalement vers les États-Unis. Le curcuma fidjien est notamment valorisé pour sa richesse en curcumine. Cette filière présente un potentiel de développement important, mais reste confrontée à des défis concernant l'organisation de la production, la durabilité des récoltes et les infrastructures de transformation. (Krishna et al., 2025 ; Ministry of Agriculture, Fiji, 2022-2023, (Ministry of Agriculture, Fiji, 2023 ; 

Le curcuma occupe une notamment une place importante dans les médecines traditionnelles indienne, chinoise et du Pacifique. 

Pour en savoir plus sur les usages médicinaux du curcuma, ses propriétés et précautions d'usage, consultez également la fiche Agripédia « Curcuma Longa L. », dans la rubrique  Plantes médicinales.

Usage alimentaires

Le rhizome de curcuma est principalement utilisé comme épice culinaire, pour sa saveur légèrement amère et poivrée, son arôme caractéristique ainsi que sa couleur jaune orangé.

• Frais : les jeunes rhizomes et les jeunes pousses peuvent être consommés comme légumes ou condiments épicés. Le rhizome frais peut également être râpé ou émincé pour aromatiser les préparations culinaires.

• En poudre : les rhizomes séchés et moulus donnent une poudre jaune orangé, largement utilisée comme épice. Cette forme permet une conservation plus longue que le rhizome frais, à condition de le protéger de l'humidité, de la lumière et de la chaleur. Le curcuma entre notamment dans la composition de nombreux mélanges d'épices, dont le curry. Il est également utilisé pour aromatiser les bouillons de légumes, les soupes, l'eau de cuisson du riz (auquel il donne une couleur jaune), ainsi que différents plats en sauce à base de légumes, de viande ou de poisson.

• Comme colorant alimentaire : le curcuma est également utilisé pour apporter une coloration jaune à différents aliments transformés, notamment les sauces et certaines confiseries.

• Sous forme d'extraits : l'huile essentielle et l'oléorésine de curcuma sont utilisées par l'industrie agroalimentaire pour leurs propriétés aromatiques et colorantes.

(Dahal & Idris, 1999)

Substances naturelles

Le rhizome de curcuma contient de nombreux composés naturels, dont deux grandes familles qui expliquent ses principales caractéristiques :

• Les curcuminoïdes : ce sont des pigments naturels responsables de la couleur jaune orangé du curcuma. Le plus connu est la curcumine, accompagnée de deux composés proches, la déméthoxycurcumine et la bisdéméthoxycurcumine. Ces pigments peuvent être concentrés dans une oléorésine, un extrait qui rassemble les substances colorantes et aromatiques du rhizome.

• Les huiles essentielles : obtenues notamment par distillation des rhizomes à la vapeur d'eau, elles représentent environ 2 à 7 % de leur masse selon les conditions de production et d'extraction. Elles contiennent plusieurs substances aromatiques, notamment des turmérones et du zingibérène, qui participent à l'odeur et à la saveur caractéristiques du curcuma.

La composition du rhizome varie selon les variétés cultivées, les conditions environnementales, le stade de récolte et les méthodes de transformation. La composition et l'arôme de l'huile essentielle peuvent également différer de ceux du rhizome frais ou de l'épice en poudre.

⚠️ Les pigments du curcuma étant sensibles à la lumière, la poudre peut progressivement perdre sa couleur lorsqu'elle est exposée à la lumière. Une conservation dans un contenant opaque, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, permet de mieux préserver ses qualités.

(Dahal & Idris, 1999)

Vertus médicinales

Le curcuma occupe une place importante dans les médecines traditionnelles indienne, chinoise et du Pacifique.

Ses rhizomes entrent dans la préparation de nombreux remèdes traditionnels, notamment pour soulager les troubles digestifs, les douleurs articulaires et certaines affections cutanées, ou encore pour favoriser la cicatrisation des plaies.

Les recherches scientifiques ont également mis en évidence diverses activités biologiques du curcuma et de ses constituants, notamment des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Leur efficacité thérapeutique chez l'être humain reste toutefois variable selon les applications et les préparations étudiées.

(Bourret, 1980 ; Limousin & Bessières, 2006 ; Fuloria et al., 2022)

Pour en savoir plus sur les usages médicinaux du curcuma, ses propriétés et les précautions d'utilisation, consultez la fiche Agripédia « Curcuma (Curcuma longa L.) », dans la rubrique Plantes médicinales.

Autres usages

Au-delà de ses utilisations alimentaires et médicinales, le curcuma possède de nombreux usages traditionnels, artisanaux et industriels.

• Cosmétique et hygiène corporelle : en Asie, les rhizomes frais écrasés sont traditionnellement utilisés sous forme de pâte pour les soins de la peau et du visage. En Nouvelle-Calédonie, le rhizome râpé et mélangé à de la noix de coco était autrefois façonné en boule et utilisé comme un savon végétal traditionnel, laissant la peau parfumée et souple. À Futuna, le rhizome râpé et filtré sert à préparer une pâte appelée ama, traditionnellement utilisée par les femmes comme produit cosmétique et protection solaire.

• Colorant naturel : les pigments du rhizome sont utilisés pour colorer différents produits, notamment les textiles, les préparations cosmétiques et certains produits pharmaceutiques.

• Usages culturels et cérémoniels : en Nouvelle-Calédonie, les feuilles jaunissantes du curcuma, qui dégagent une odeur pénétrante lorsqu'elles sont froissées, étaient autrefois utilisées comme parures végétales lors des danses accompagnant la récolte des ignames. En Inde, le curcuma occupe également une place importante dans les pratiques religieuses et les cérémonies liées aux grandes étapes de la vie, notamment les naissances et les mariages.

• Médecine vétérinaire traditionnelle : le curcuma est également employé dans certaines pharmacopées vétérinaires, notamment contre les diarrhées chez les bovins.

(Dahal & Idris, 1999 ; Bourret, 1980 ; Limousin & Bessières, 2006 ; Walter & Lebot, 2003)

Allure générale

• Plante herbacée vivace, généralement cultivée comme une plante annuelle pour la production de ses rhizomes ;
• Port dressé, formant une touffe de grandes feuilles pouvant atteindre 1 m de hauteur ;
• La plante ne possède pas de véritable tige aérienne : les bases des feuilles, étroitement imbriquées, forment une pseudotige (ou fausse tige) dressée.

Feuilles

• Grandes feuilles allongées, de forme ovale à lancéolée, mesurant généralement environ 30 cm de long sur 7 cm de large, mais pouvant atteindre 70 cm de long selon les conditions de croissance.
• Elles sont vert foncé sur la face supérieure et vert clair sur la face inférieure, avec une nervure centrale bien visible.
• Chaque pousse porte jusqu'à une dizaine de feuilles, disposées alternativement sur deux rangées opposées.
• Les feuilles possèdent un pétiole court à allongé, pouvant mesurer jusqu'à 10 cm. Leur base enveloppe les autres feuilles et contribue à former la pseudotige.

Fleurs

• L'inflorescence se présente sous la forme d'un épi dressé, de 5 à 20 cm de long, apparaissant au centre de la touffe, entre les bases des feuilles.
• Elle est constituée de nombreuses bractées (petites feuilles modifiées qui entourent et protègent les fleurs), disposées en spirale.
• Les bractées inférieures sont généralement vert clair, parfois striées ou bordées de blanc. Les bractées supérieures sont plus grandes, blanches et parfois teintées de rose ou de pourpre.
• Les fleurs, qui s'ouvrent progressivement, sont blanches à blanc jaunâtre, avec une partie centrale marquée de jaune. Elles sont en partie dissimulées entre les bractées.

Fruits et graines

• Le curcuma cultivé produit très rarement des fruits et des graines. Sa multiplication s'effectue principalement de manière végétative, à partir de fragments de rhizomes.

Rhizomes et racines

• La partie souterraine est constituée d'un rhizome central charnu, de forme ovale et mesurant environ 5 cm de long sur 2,5 cm de large ;
• À maturité, ce rhizome produit de nombreuses ramifications latérales, appelées « doigts », de forme cylindrique, droites ou légèrement courbées. Elles mesurent généralement 5 à 10 cm de long pour 1 à 1,5 cm de diamètre et peuvent se ramifier à leur tour, formant un ensemble dense ;
• Les rhizomes sont recouverts de petites écailles souples. Leur chair est jaune orangé à orange vif, tandis que les jeunes extrémités peuvent être blanchâtres. Ils dégagent une odeur aromatique et épicée lorsqu'ils sont coupés ou frottés.
• Racines fines, résistantes et parfois très longues. Certaines présentent à leur extrémité de petits renflements tubérisés.

(Dahal & Idris, 1999 ; Fuloria et al., 2022 ; Walter & Lebot, 2003)

En Nouvelle-Calédonie, le curcuma est généralement cultivé selon un cycle annuel de 7 à 10 mois, en lien avec l'alternance des saisons.

• Plantation : généralement en septembre, au début de la période de réchauffement.

• Germination et apparition des pousses : environ 2 à 4 semaines après la plantation des fragments de rhizomes.

• Croissance végétative : développement progressif des feuilles et des parties aériennes pendant la saison chaude et humide.

• Floraison et développement des rhizomes : débutent environ 5 mois après la plantation. Les rhizomes continuent ensuite de grossir jusqu'à maturité.

• Récolte : principalement en avril-mai en Nouvelle-Calédonie, soit environ 7 à 10 mois après la plantation selon les variétés et les conditions climatiques. Le jaunissement des feuilles inférieures constitue un indicateur de maturité.

Les rhizomes frais peuvent être commercialisés pendant plusieurs mois, notamment de mars à juin. Sous forme séchée et réduite en poudre, le curcuma peut être conservé et utilisé tout au long de l'année.

(Dahal & Idris, 1999 ; IAC, n.d.)

Climat et températures

• Plante tropicale qui apprécie les climats chauds et humides.
• Peut également être cultivé dans les régions subtropicales, à condition de bénéficier de températures suffisamment élevées et d'une bonne disponibilité en eau.
• La température moyenne favorable à sa croissance se situe entre 20 et 30 °C.
• Les besoins varient toutefois selon les stades de développement : des températures plus élevées favorisent la germination et le développement des premières pousses, tandis que des températures plus modérées sont favorables à la formation et au grossissement des rhizomes.

Exposition

• Le curcuma se développe aussi bien au soleil qu'à mi-ombre.
• Il peut être cultivé sous des arbres fruitiers ou dans des systèmes de cultures associées, à condition de bénéficier d'une luminosité suffisante et de ne pas subir une concurrence excessive des autres plantes.
• Une bonne exposition à la lumière favorise généralement la production de rhizomes plus gros et de meilleure qualité.

Précipitations et besoins en eau

• Approvisionnement régulier en eau, particulièrement pendant sa phase de croissance.
• Culture est possible dans les régions recevant environ 1 000 à 2 000 mm de pluie par an, avec des précipitations idéalement bien réparties pendant la période de croissance.
• Un apport complémentaire en eau peut être nécessaire lorsque les précipitations sont insuffisantes ou irrégulières, notamment pendant les périodes sèches.
• Ne supporte pas les sols gorgés d'eau, qui peuvent favoriser la pourriture des rhizomes.

Sol

• Préfère les sols fertiles, meubles, profonds et bien drainés ;
• Sols limoneux à limono-argileux, suffisamment meubles et faciles à travailler et riches en matière organique.
• Légèrement acide à neutre, avec une plage favorable d'environ 5 à 7,5.
• Bonne évacuation de l'eau pour éviter l'engorgement et la pourriture des rhizomes.

(Dahal & Idris, 1999 ; Fuloria et al., 2022)

Le curcuma se multiplie principalement par voie végétative, à partir de ses rhizomes souterrains. 

• Utiliser les rhizomes centraux ou latéraux entiers ou découpés en morceaux. Les fragments doivent être sains et porter des bourgeons capables de produire de nouvelles pousses.

• Privilégier les rhizomes mères ou les gros rhizomes latéraux. Ces derniers présentent notamment l'avantage de mieux se conserver.

• Les rhizomes destinés à la multiplication peuvent être conservés pendant 2 à 3 mois après la récolte, dans un endroit abrité, sous une couverture de feuilles ou de paille, afin de préserver leur capacité à germer.

Le curcuma peut également être multiplié in vitro, à partir de bourgeons prélevés sur des rhizomes en germination. Cette technique permet de produire rapidement de nombreux plants, mais relève principalement de structures spécialisées.

• Le curcuma nécessite un sol bien ameubli et enrichi en matière organique pour favoriser le développement de ses rhizomes.

• Travailler le sol sur environ 30 cm de profondeur, en incorporant du compost ou du fumier bien décomposé.

• Préparer des planches plates ou des billons. Ces derniers facilitent le drainage.

• Placer les rhizomes entiers ou les fragments de rhizomes à environ 7 à 8 cm de profondeur.

• Espacer les plants d'environ 25 à 30 cm entre les plants sur planches plates, voire 30 à 40 cm entre les plants sur billons.

(Dahal & Idris, 1999)

• Recouvrir la plantation d'un paillage. Il aide à conserver l'humidité du sol, limiter les mauvaises herbes et favoriser le développement des rhizomes. Il peut être renouvelé environ deux mois après la plantation. Vous pouvez consulter notre fiche conseil : "Paillage : avantages et techniques".

• Bien humidifier le sol au moment de la plantation. En l'absence de pluie, arroser régulièrement jusqu'à l'apparition des pousses, puis adapter les apports en fonction des précipitations et de l'humidité du sol, en évitant tout engorgement.

• Désherber régulièrement (à la main ou de façon mécanique) particulièrement pendant les premiers mois, afin de limiter la concurrence pour l'eau et les éléments nutritifs.

• Deux mois après la plantation, ramener de la terre autour de la base des plants si nécessaire (buttage), pour favoriser le développement des rhizomes et éviter leur exposition.

• Fertilisation : le curcuma est une culture relativement exigeante en éléments nutritifs. Des apports suffisants de matière organique, complétés si nécessaire par une fertilisation adaptée à la fertilité du sol, permettent de soutenir sa croissance et la production de rhizomes.

(Dahal & Idris, 1999)

Le curcuma se récolte généralement 7 à 10 mois après la plantation, lorsque les feuilles inférieures commencent à jaunir, signe de maturité des rhizomes. En Nouvelle-Calédonie, la récolte intervient principalement en avril-mai.

• Déterrer délicatement la touffe entière, à l'aide d'une bêche ou d'une fourche-bêche, en veillant à ne pas blesser les rhizomes.

• Couper les parties aériennes, retirer les racines et la terre adhérente, puis laver soigneusement les rhizomes.

• Séparer les rhizomes latéraux (« doigts ») du rhizome central.

• Réserver une partie des rhizomes sains pour les prochaines plantations. Les autres peuvent être consommés frais ou destinés à la transformation.

(Dahal & Idris, 1999 ; IAC, n.d.)

Les rendements varient selon les variétés cultivées, les conditions climatiques et les pratiques culturales.

• Culture irriguée : environ 17 à 23 tonnes de rhizomes frais par hectare.

• Culture pluviale (sans irrigation) : environ 6,5 à 9 tonnes par hectare.

Certaines variétés particulièrement productives peuvent atteindre 30 à 35 tonnes par hectare dans des conditions favorables.

À Fidji, le rendement moyen est estimé entre 5 et 7 tonnes par hectare, alors que des rendements de l'ordre de 20 tonnes par hectare pourraient être atteints grâce à l'amélioration des techniques culturales et du matériel de plantation.

Ces valeurs sont indicatives et proviennent de références internationales ; elles ne correspondent pas nécessairement aux rendements obtenus en Nouvelle-Calédonie.

(Dahal & Idris, 1999 ; Krishna et al. (2025)

 Pour cela :Les rhizomes peuvent être transformés en poudre afin de prolonger leur conservation et de faciliter leur utilisation comme épice. Pour cela :

• Nettoyer soigneusement les rhizomes après la récolte.

• Les cuire dans l'eau bouillante pendant environ une heure, afin de favoriser le développement de leur couleur jaune orangé et de leur arôme caractéristiques.

• Les faire sécher au soleil pendant 6 à 8 jours, ou utiliser un séchoir à air chaud, jusqu'à obtenir des rhizomes bien secs.

• Polir éventuellement les rhizomes séchés pour lisser leur surface et améliorer leur aspect.

• Les réduire en poudre à l'aide d'un moulin ou d'un broyeur adapté.

La poudre obtenue doit être conservée dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, afin de préserver sa couleur et ses qualités aromatiques.

Le curcuma peut être affecté par différentes maladies et plusieurs ravageurs, qui s'attaquent principalement aux feuilles, aux jeunes pousses et aux rhizomes. Toutefois, les ravageurs et maladies ne sont documentés pour la Nouvelle-Calédonie.

Les principaux problèmes signalés dans les régions productrices sont :

• Maladies foliaires : apparition de taches brunes ou rougeâtres sur les feuilles, pouvant entraîner leur jaunissement et leur dessèchement.

• Pourriture des rhizomes : ramollissement et brunissement des rhizomes, accompagnés d'un jaunissement et d'un dessèchement progressifs du feuillage.

• Insectes ravageurs : chenilles foreuses ou défoliatrices, cochenilles et insectes piqueurs-suceurs, susceptibles d'endommager les pousses, les feuilles ou les rhizomes.

• Nématodes : vers microscopiques du sol pouvant attaquer les parties souterraines et perturber le développement des plants. Leur présence constitue notamment un point de vigilance mentionné dans une ancienne fiche technique de l'IAC.

Pour limiter les risques de maladies et de ravageurs :

• Utiliser des rhizomes de plantation sains.

• Favoriser un bon drainage du sol pour limiter les risques de pourriture.

• Surveiller régulièrement les plants et éliminer les parties fortement atteintes.

• Éviter les plantations trop denses et les situations d'ombrage excessif.