La laitue cultivée (Lactuca sativa L.) est une plante herbacée de la famille des Astéracées, cultivée pour ses feuilles tendres, croquantes et rafraîchissantes. Elle fait partie des salades vertes, un terme qui désigne les légumes-feuilles généralement consommés crus et assaisonnés d'une vinaigrette, comme la mâche, la chicorée ou le cresson. Le mot salade ne désignait d'ailleurs pas à l'origine la plante, mais la sauce froide qui l'accompagnait. Ce n'est qu'au XVIᵉ siècle que ce terme s'est progressivement appliqué aux légumes-feuilles eux-mêmes (Birlouez, 2023).

La laitue est aujourd'hui cultivée dans la plupart des régions du monde, aussi bien sous climat tempéré que tropical. Elle se cultive en plein champ, mais également sous serre ou sous tunnel. Les cultures sous abri permettent de mieux maîtriser les conditions de production, de limiter les effets des aléas climatiques, de prolonger les périodes de récolte et d'améliorer les rendements.

Grâce à son cycle de culture court (1 à 2 mois selon les variétés et les conditions de culture), la laitue est l'un des légumes incontournables des exploitations maraîchères. Elle figure également parmi les légumes-feuilles les plus cultivés au monde. En 2024, la production mondiale de laitues et de chicorées atteignait près de 28 millions de tonnes (FAOSTAT, 2024).

En Nouvelle-Calédonie, la laitue est l'un des légumes les plus commercialisés. La production locale de salades est restée élevée durant la décennie 2010-2020, autour de 1 500 tonnes par an, notamment grâce au développement des cultures sous abri et des systèmes de production hors-sol. Depuis 2021, les volumes commercialisés sont toutefois en baisse.

Les importations restent faibles et le taux de couverture du marché local avoisine 100 %. Les prix demeurent cependant très variables selon les saisons et les conditions climatiques : ils peuvent descendre autour de 500 F CFP/kg en période de forte production, pendant la saison fraîche, et dépasser 1 200 F CFP/kg durant l'été, lorsque les volumes disponibles sont plus faibles.

La laitue cultivée (Lactuca sativa L.) est issue de la domestication de laitues sauvages, probablement à partir de Lactuca serriola. Son centre d'origine exact fait encore débat, mais les données historiques, botaniques et génétiques situent aujourd'hui sa domestication en Asie du Sud-Ouest, dans une région comprise entre la Mésopotamie (actuel Irak) et l'Iran. C'est dans cette zone que l'on trouve la plus grande diversité d'espèces sauvages apparentées ainsi que les premières traces d'agriculture.

La laitue se diffuse ensuite vers l'Égypte, où elle apparaît sur des peintures et des gravures ornant les tombeaux dès 2 500 av. J.-C. Les Égyptiens la consomment comme légume, utilisent ses graines pour produire de l'huile et lui attribuent une forte valeur symbolique. Durant l'Antiquité, sa culture gagne ensuite la Perse, la Grèce et Rome, avant de se répandre progressivement dans le reste de l'Europe à partir de la Renaissance. La laitue doit son nom au suc blanc, appelé latex, qui s'écoule de ses tissus lorsqu'ils sont sectionnés.

Au fil des siècles, la sélection réalisée par les agriculteurs a profondément transformé cette plante. Les variétés cultivées sont devenues moins amères, moins riches en latex, moins épineuses et moins sujettes à la montée en graines. Elles présentent également des feuilles plus tendres et plus volumineuses, ainsi qu'une meilleure adaptation aux différents climats et modes de culture.

Aujourd'hui, les programmes de sélection variétale continuent d'améliorer la qualité des laitues, leur résistance aux maladies et aux ravageurs, ainsi que leur adaptation aux conditions de production modernes.

(Sources : de Vries, 1997 ; Grubben, 2004 ; Birlouez, 2023.)

Qualités nutritionnelles

Longtemps considérée comme peu nutritive, la laitue est pourtant une source intéressante de fibres, de vitamines (notamment vitamines A, C et B9), de minéraux (potassium, calcium, magnésium et fer) ainsi que de nombreux composés antioxydants, tels que les caroténoïdes et les polyphénols. Ces composés contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif et participent au bon fonctionnement de l'organisme.

La valeur nutritionnelle varie selon les variétés. En règle générale, les laitues à feuilles vert foncé ou rouges (romaine, laitue feuille de chêne, laitue rouge...) sont plus riches en vitamines et en antioxydants que les laitues pommées de type iceberg, dont les feuilles sont plus croquantes mais moins concentrées en nutriments (Kim et al., 2016).

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de laitue cru (source : Ciqual Anses)

Usages culinaires

Les feuilles de laitue sont principalement consommées crues, en salade, généralement assaisonnées d'une vinaigrette. Certaines variétés peuvent également être cuites (braisées, sautées ou ajoutées aux soupes).

Bienfaits pour la santé

Grâce à sa richesse en eau, en fibres, en vitamines et en minéraux, la laitue constitue un légume léger et rafraîchissant. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du transit intestinal tout en étant généralement bien tolérées sur le plan digestif.

La laitue contient également des composés antioxydants, tels que le β-carotène et les polyphénols, qui contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif, impliqué dans les mécanismes du vieillissement cellulaire.

La salade est une plante herbacée annuelle à croissance rapide

Allure générale

Allure générale

• forme :
• mesure 20 cm à 1 m de auteur selon la variété et les conditions de culture ;
• feuille ou tige, libère un latex blanc lorsqu'on les coupe

Racines

• Racine pivotante
• nombreuses racines latérales superficielles, principalement concentrées dans les premiers centimètres du sol.