La laitue cultivée (Lactuca sativa L.) est une plante herbacée de la famille des Astéracées, cultivée pour ses feuilles tendres, croquantes et rafraîchissantes. Elle fait partie des salades vertes, un terme qui désigne les légumes-feuilles généralement consommés crus et assaisonnés d'une vinaigrette, comme la mâche, la chicorée ou le cresson. Le mot salade ne désignait d'ailleurs pas à l'origine la plante, mais la sauce froide qui l'accompagnait. Ce n'est qu'au XVIᵉ siècle que ce terme s'est progressivement appliqué aux légumes-feuilles eux-mêmes (Birlouez, 2023).

La laitue est aujourd'hui cultivée dans la plupart des régions du monde, aussi bien sous climat tempéré que tropical. Elle se cultive en plein champ, mais également sous serre ou sous tunnel. Les cultures sous abri permettent de mieux maîtriser les conditions de production, de limiter les effets des aléas climatiques, de prolonger les périodes de récolte et d'améliorer les rendements.

Grâce à son cycle de culture court (1 à 2 mois selon les variétés et les conditions de culture), la laitue est l'un des légumes incontournables des exploitations maraîchères. Elle figure également parmi les légumes-feuilles les plus cultivés au monde. En 2024, la production mondiale de laitues et de chicorées atteignait près de 28 millions de tonnes (FAOSTAT, 2024).

En Nouvelle-Calédonie, la laitue est l'un des légumes les plus commercialisés. La production locale de salades est restée élevée durant la décennie 2010-2020, autour de 1 500 tonnes par an, notamment grâce au développement des cultures sous abri et des systèmes de production hors-sol. Depuis 2021, les volumes commercialisés sont toutefois en baisse.

Les importations restent faibles et le taux de couverture du marché local avoisine 100 %. Les prix demeurent cependant très variables selon les saisons et les conditions climatiques : ils peuvent descendre autour de 500 F CFP/kg en période de forte production, pendant la saison fraîche, et dépasser 1 200 F CFP/kg durant l'été, lorsque les volumes disponibles sont plus faibles.

La laitue cultivée (Lactuca sativa L.) est issue de la domestication de laitues sauvages, probablement à partir de Lactuca serriola. Son centre d'origine exact fait encore débat, mais les données historiques, botaniques et génétiques situent aujourd'hui sa domestication en Asie du Sud-Ouest, dans une région comprise entre la Mésopotamie (actuel Irak) et l'Iran. C'est dans cette zone que l'on trouve la plus grande diversité d'espèces sauvages apparentées ainsi que les premières traces d'agriculture.

La laitue se diffuse ensuite vers l'Égypte, où elle apparaît sur des peintures et des gravures ornant les tombeaux dès 2 500 av. J.-C. Les Égyptiens la consomment comme légume, utilisent ses graines pour produire de l'huile et lui attribuent une forte valeur symbolique. Durant l'Antiquité, sa culture gagne ensuite la Perse, la Grèce et Rome, avant de se répandre progressivement dans le reste de l'Europe à partir de la Renaissance. La laitue doit son nom au suc blanc, appelé latex, qui s'écoule de ses tissus lorsqu'ils sont sectionnés.

Au fil des siècles, la sélection réalisée par les agriculteurs a profondément transformé cette plante. Les variétés cultivées sont devenues moins amères, moins riches en latex, moins épineuses et moins sujettes à la montée en graines. Elles présentent également des feuilles plus tendres et plus volumineuses, ainsi qu'une meilleure adaptation aux différents climats et modes de culture.

Aujourd'hui, les programmes de sélection variétale continuent d'améliorer la qualité des laitues, leur résistance aux maladies et aux ravageurs, ainsi que leur adaptation aux conditions de production modernes.

(Sources : de Vries, 1997 ; Grubben, 2004 ; Birlouez, 2023.)

Qualités nutritionnelles

Longtemps considérée comme peu nutritive, la laitue est pourtant une source intéressante de fibres, de vitamines (notamment vitamines A, C et B9), de minéraux (potassium, calcium, magnésium et fer) ainsi que de nombreux composés antioxydants, tels que les caroténoïdes et les polyphénols. Ces composés contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif et participent au bon fonctionnement de l'organisme.

La valeur nutritionnelle varie selon les variétés. En règle générale, les laitues à feuilles vert foncé ou rouges (romaine, laitue feuille de chêne, laitue rouge...) sont plus riches en vitamines et en antioxydants que les laitues pommées de type iceberg, dont les feuilles sont plus croquantes mais moins concentrées en nutriments (Kim et al., 2016).

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de laitue cru (source : Ciqual Anses)

Usages culinaires

Les feuilles de laitue sont principalement consommées crues, en salade, généralement assaisonnées d'une vinaigrette. Certaines variétés peuvent également être cuites (braisées, sautées ou ajoutées aux soupes).

Bienfaits pour la santé

Grâce à sa richesse en eau, en fibres, en vitamines et en minéraux, la laitue constitue un légume léger et rafraîchissant. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du transit intestinal tout en étant généralement bien tolérées sur le plan digestif.

La laitue contient également des composés antioxydants, tels que le β-carotène et les polyphénols, qui contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif, impliqué dans les mécanismes du vieillissement cellulaire.

La salade est une plante herbacée annuelle à croissance rapide.

Allure générale

• port en rosette (feuilles sont regroupées à la base de la plante autour d'une tige très courte) ;
• hauteur de 20 cm à 1 m, selon la variété et le stade de développement ;
• en fin de cycle, développement d'une tige florale ramifiée (montée en graines) ;
• les feuilles et la tige libèrent un latex blanc lorsqu'elles sont coupées.

Racines

• racine pivotante épaisse et charnue ;
• nombreuses racines latérales superficielles, principalement concentrées dans les premiers centimètres du sol.

Feuilles

• disposées en rosette ;
• selon les variétés, elles restent libres (laitues à couper) ou s'imbriquent progressivement pour former une pomme (cœur de feuilles serrées plus ou moins compact) ;
• limbe entier, plus ou moins découpé, denté, frisé ou frangé selon les variétés ;
• couleur très variable : vert clair, vert foncé, rouge ou brun violacé.

Fleurs

• si la laitue n'est pas récoltée, une tige florale ramifiée se développe au centre de la rosette ;
• nombreuses petites fleurs jaunes regroupées en capitules, caractéristiques de la famille des Astéracées ;
• fleurs bisexuées, autogame ;
• pollinisation principalement par autofécondation ; les insectes peuvent occasionnellement provoquer quelques croisements entre variétés.

Fruits

• petit fruit sec indéhiscent appelé akène, de 3 à 8 mm de long ;
• blanc, jaunâtre, gris, brun ou noir selon les variétés ;
• surmonté d'une aigrette de poils blancs facilitant sa dispersion par le vent.

Graines

• allongées, très légères ;
• environ 700 à 1 100 graines par gramme.

(Source : Grubben, 2004)

En Nouvelle-Calédonie, la pleine période de production de la laitue se situe pendant la saison fraîche.

Le cycle de culture est court. Il dure généralement de 1,5 à 3 mois, selon les variétés, les conditions climatiques et le mode de conduite. Les températures élevées accélèrent le développement de la plante et favorisent la montée en graines, tandis que les périodes chaudes et humides augmentent les risques de maladies.

👉 En plein champ, il est recommandé d'éviter les plantations pendant la saison des pluies (janvier à mars), en raison des fortes pluies, des températures élevées et des risques accrus de maladies.

👉 Sous abri, la laitue peut être cultivée toute l'année, sous réserve d'une bonne maîtrise de la température, de l'aération et de l'irrigation.

Les laitues sont généralement récoltées en une seule fois, dès qu'elles ont atteint leur taille commerciale. Les récoltes d'une même plantation s'échelonnent toutefois sur deux à quatre semaines, selon les variétés et les besoins du marché.

Cycle de culture (à titre indicatif) :

• Levée : 3 à 5 jours après le semis ;
• Élevage des plants : 3 à 5 semaines ;
• Plantation : 4 à 6 semaines après le semis ;
• Début de la récolte : 6 à 10 semaines après le semis ;
• Récolte de la parcelle : 2 à 4 semaines selon les variétés et les conditions de culture.

👉 Pour assurer une production régulière, il est conseillé d'échelonner les semis toutes les une à deux semaines.

Calendrier de culture pour une pleine production au second semestre 

• Semis : mai à août
• Plantation : juin à septembre
• Récolte : juillet à novembre
• Pleine saison : août à octobre

Sources : Projet INTEGRE (2018) ; Ratiarson & Jacques (2021) ; Grubben (2004).

Pour assurer une production continue, il est recommandé d’échelonner les semis :

• semer une nouvelle série de plants toutes les 1 à 2 semaines
• démarrer une nouvelle série avant la fin de production de la précédente ;
• ajuster le rythme en fonction des conditions climatiques, des rendements observés et des débouchés commerciaux.

Par exemple,

Série 1

• semis : début mai
• plantation : début juin
• premières récoltes : mi-juillet

Série 2

• semis : mi-mai
• plantation : mi-juin
• premières récoltes : fin juillet

👉 Cette pratique permet de répartir les récoltes dans le temps, de mieux répondre à la demande du marché et de limiter les périodes de rupture de production.

La laitue présente une grande diversité variétale. Les variétés se distinguent notamment par la forme et la couleur des feuilles, leur précocité, leur potentiel de production, leur résistance aux maladies ainsi que leur adaptation aux différentes saisons de culture.

Le choix de la variété dépend du mode de culture (plein champ ou sous abri), de la période de production recherchée et des débouchés visés.

• Beurres : pommes arrondies, à feuilles arrondies, entières, lisses ou légèrement cloquées. 
• Batavias : pommes arrondies ou ovoïdes à feuilles craquantes obovales à bords sinués (laitues frisées) 
• Romaines : pommes hautes, à feuilles lisses, allongées étroites, à nervure principale grosse et cassante 
• Laitues à couper : ne pommant pas, à feuilles entières, finement frisées, arrondies ou lobées 

Lors des essais conduits en Nouvelle-Calédonie, les meilleurs rendements ont été observés avec les variétés suivantes (Essais Technopole 2021) :

• Antolina
• Blonde de Paris
• Eden
• Edouardo
• Georgia
• Gina
• Great Lake 659
• Jasperinas
• Tahoma
• Totana
• Verdana

Ce qui améliore les rendements

Plusieurs pratiques permettent d'améliorer la production :

• Production précoce sous abri ouvert (effet parapluie, meilleure conservation du paillage et régulation des températures) ;
• Utilisation de variété résistantes aux maladies ;
• Plantation sur planches surélevées ;
• Utilisation d'un paillage ;
• Plantation de jeunes plants en motte plutôt qu'en semis direct.

👉 La production en dehors de la pleine saison reste possible mais s'avère généralement plus difficile en raison des fortes températures, de l'humidité élevée et de la pression accrue des ravageurs et maladies.

Les essais variétaux conduits en Nouvelle-Calédonie ont permis d'évaluer le potentiel de production de plusieurs variétés de courgettes. Les rendements présentés ci-dessous correspondent aux meilleurs résultats observés dans les conditions de l'essai et peuvent varier selon les conditions de culture (juillet 2017 à septembre 2020).