La laitue cultivée (Lactuca sativa L.) est une plante herbacée de la famille des Astéracées, cultivée pour ses feuilles tendres, croquantes et rafraîchissantes. Elle fait partie des salades vertes, un terme qui désigne les légumes-feuilles généralement consommés crus et assaisonnés d'une vinaigrette, comme la mâche, la chicorée ou le cresson. Le mot salade ne désignait d'ailleurs pas à l'origine la plante, mais la sauce froide qui l'accompagnait. Ce n'est qu'au XVIᵉ siècle que ce terme s'est progressivement appliqué aux légumes-feuilles eux-mêmes (Birlouez, 2023).

La laitue est aujourd'hui cultivée dans la plupart des régions du monde, aussi bien sous climat tempéré que tropical. Elle se cultive en plein champ, mais également sous serre ou sous tunnel. Les cultures sous abri permettent de mieux maîtriser les conditions de production, de limiter les effets des aléas climatiques, de prolonger les périodes de récolte et d'améliorer les rendements.

Grâce à son cycle de culture court (1 à 2 mois selon les variétés et les conditions de culture), la laitue est l'un des légumes incontournables des exploitations maraîchères. Elle figure également parmi les légumes-feuilles les plus cultivés au monde. En 2024, la production mondiale de laitues et de chicorées atteignait près de 28 millions de tonnes (FAOSTAT, 2024).

En Nouvelle-Calédonie, la laitue est l'un des légumes les plus commercialisés. La production locale de salades est restée élevée durant la décennie 2010-2020, autour de 1 500 tonnes par an, notamment grâce au développement des cultures sous abri et des systèmes de production hors-sol. Depuis 2021, les volumes commercialisés sont toutefois en baisse.

Les importations restent faibles et le taux de couverture du marché local avoisine 100 %. Les prix demeurent cependant très variables selon les saisons et les conditions climatiques : ils peuvent descendre autour de 500 F CFP/kg en période de forte production, pendant la saison fraîche, et dépasser 1 200 F CFP/kg durant l'été, lorsque les volumes disponibles sont plus faibles.

La laitue cultivée (Lactuca sativa L.) est issue de la domestication de laitues sauvages, probablement à partir de Lactuca serriola. Son centre d'origine exact fait encore débat, mais les données historiques, botaniques et génétiques situent aujourd'hui sa domestication en Asie du Sud-Ouest, dans une région comprise entre la Mésopotamie (actuel Irak) et l'Iran. C'est dans cette zone que l'on trouve la plus grande diversité d'espèces sauvages apparentées ainsi que les premières traces d'agriculture.

La laitue se diffuse ensuite vers l'Égypte, où elle apparaît sur des peintures et des gravures ornant les tombeaux dès 2 500 av. J.-C. Les Égyptiens la consomment comme légume, utilisent ses graines pour produire de l'huile et lui attribuent une forte valeur symbolique. Durant l'Antiquité, sa culture gagne ensuite la Perse, la Grèce et Rome, avant de se répandre progressivement dans le reste de l'Europe à partir de la Renaissance. La laitue doit son nom au suc blanc, appelé latex, qui s'écoule de ses tissus lorsqu'ils sont sectionnés.

Au fil des siècles, la sélection réalisée par les agriculteurs a profondément transformé cette plante. Les variétés cultivées sont devenues moins amères, moins riches en latex, moins épineuses et moins sujettes à la montée en graines. Elles présentent également des feuilles plus tendres et plus volumineuses, ainsi qu'une meilleure adaptation aux différents climats et modes de culture.

Aujourd'hui, les programmes de sélection variétale continuent d'améliorer la qualité des laitues, leur résistance aux maladies et aux ravageurs, ainsi que leur adaptation aux conditions de production modernes.

(Sources : de Vries, 1997 ; Grubben, 2004 ; Birlouez, 2023.)

Qualités nutritionnelles

Longtemps considérée comme peu nutritive, la laitue est pourtant une source intéressante de fibres, de vitamines (notamment vitamines A, C et B9), de minéraux (potassium, calcium, magnésium et fer) ainsi que de nombreux composés antioxydants, tels que les caroténoïdes et les polyphénols. Ces composés contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif et participent au bon fonctionnement de l'organisme.

La valeur nutritionnelle varie selon les variétés. En règle générale, les laitues à feuilles vert foncé ou rouges (romaine, laitue feuille de chêne, laitue rouge...) sont plus riches en vitamines et en antioxydants que les laitues pommées de type iceberg, dont les feuilles sont plus croquantes mais moins concentrées en nutriments (Kim et al., 2016).

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de laitue cru (source : Ciqual Anses)

Usages culinaires

Les feuilles de laitue sont principalement consommées crues, en salade, généralement assaisonnées d'une vinaigrette. Certaines variétés peuvent également être cuites (braisées, sautées ou ajoutées aux soupes).

Bienfaits pour la santé

Grâce à sa richesse en eau, en fibres, en vitamines et en minéraux, la laitue constitue un légume léger et rafraîchissant. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du transit intestinal tout en étant généralement bien tolérées sur le plan digestif.

La laitue contient également des composés antioxydants, tels que le β-carotène et les polyphénols, qui contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif, impliqué dans les mécanismes du vieillissement cellulaire.

La salade est une plante herbacée annuelle à croissance rapide.

Allure générale

• port en rosette (feuilles sont regroupées à la base de la plante autour d'une tige très courte) ;
• hauteur de 20 cm à 1 m, selon la variété et le stade de développement ;
• en fin de cycle, développement d'une tige florale ramifiée (montée en graines) ;
• les feuilles et la tige libèrent un latex blanc lorsqu'elles sont coupées.

Racines

• racine pivotante épaisse et charnue ;
• nombreuses racines latérales superficielles, principalement concentrées dans les premiers centimètres du sol.

Feuilles

• disposées en rosette ;
• selon les variétés, elles restent libres (laitues à couper) ou s'imbriquent progressivement pour former une pomme (cœur de feuilles serrées plus ou moins compact) ;
• limbe entier, plus ou moins découpé, denté, frisé ou frangé selon les variétés ;
• couleur très variable : vert clair, vert foncé, rouge ou brun violacé.

Fleurs

• si la laitue n'est pas récoltée, une tige florale ramifiée se développe au centre de la rosette ;
• nombreuses petites fleurs jaunes regroupées en capitules, caractéristiques de la famille des Astéracées ;
• fleurs bisexuées, autogame ;
• pollinisation principalement par autofécondation ; les insectes peuvent occasionnellement provoquer quelques croisements entre variétés.

Fruits

• petit fruit sec indéhiscent appelé akène, de 3 à 8 mm de long ;
• blanc, jaunâtre, gris, brun ou noir selon les variétés ;
• surmonté d'une aigrette de poils blancs facilitant sa dispersion par le vent.

Graines

• allongées, très légères ;
• environ 700 à 1 100 graines par gramme.

(Source : Grubben, 2004)

En Nouvelle-Calédonie, la pleine période de production de la laitue se situe pendant la saison fraîche.

Le cycle de culture est court. Il dure généralement de 1,5 à 3 mois, selon les variétés, les conditions climatiques et le mode de conduite. Les températures élevées accélèrent le développement de la plante et favorisent la montée en graines, tandis que les périodes chaudes et humides augmentent les risques de maladies.

👉 En plein champ, il est recommandé d'éviter les plantations pendant la saison des pluies (janvier à mars), en raison des fortes pluies, des températures élevées et des risques accrus de maladies.

👉 Sous abri, la laitue peut être cultivée toute l'année, sous réserve d'une bonne maîtrise de la température, de l'aération et de l'irrigation.

Les laitues sont généralement récoltées en une seule fois, dès qu'elles ont atteint leur taille commerciale. Les récoltes d'une même plantation s'échelonnent toutefois sur deux à quatre semaines, selon les variétés et les besoins du marché.

Cycle de culture (à titre indicatif) :

• Levée : 3 à 5 jours après le semis ;
• Élevage des plants : 3 à 5 semaines ;
• Plantation : 4 à 6 semaines après le semis ;
• Début de la récolte : 6 à 10 semaines après le semis ;
• Récolte de la parcelle : 2 à 4 semaines selon les variétés et les conditions de culture.

👉 Pour assurer une production régulière, il est conseillé d'échelonner les semis toutes les une à deux semaines.

Calendrier de culture pour une pleine production au second semestre 

• Semis : mai à août
• Plantation : juin à septembre
• Récolte : juillet à novembre
• Pleine saison : août à octobre

Sources : Projet INTEGRE (2018) ; Ratiarson & Jacques (2021) ; Grubben (2004).

Pour assurer une production continue, il est recommandé d’échelonner les semis :

• semer une nouvelle série de plants toutes les 1 à 2 semaines
• démarrer une nouvelle série avant la fin de production de la précédente ;
• ajuster le rythme en fonction des conditions climatiques, des rendements observés et des débouchés commerciaux.

Par exemple,

Série 1

• semis : début mai
• plantation : début juin
• premières récoltes : mi-juillet

Série 2

• semis : mi-mai
• plantation : mi-juin
• premières récoltes : fin juillet

👉 Cette pratique permet de répartir les récoltes dans le temps, de mieux répondre à la demande du marché et de limiter les périodes de rupture de production.

La laitue présente une grande diversité variétale. Les variétés se distinguent notamment par la forme et la couleur des feuilles, leur précocité, leur potentiel de production, leur résistance aux maladies ainsi que leur adaptation aux différentes saisons de culture.

Les principaux critères de choix sont :

• la tolérance à la chaleur, afin de pouvoir produire en dehors de la saison fraîche ou sous abri ;
• la résistance à la montaison, pour limiter la montée en graines précoce et prolonger la période de récolte. Une laitue montée est généralement impropre à la commercialisation ;
• le type de laitue, selon le marché visé (romaine, batavia, beurre, iceberg, laitue à couper, laitue colorée...) ;
• la tolérance ou la résistance aux principales maladies, notamment au mildiou.
• la durée de conservation après récolte, particulièrement importante pour les producteurs qui approvisionnent les marchés ou la grande distribution.

Lors des essais conduits en Nouvelle-Calédonie, les meilleurs rendements ont été observés avec les variétés suivantes (Essais Technopole 2021) :

• Antolina
• Blonde de Paris
• Eden
• Edouardo
• Georgia
• Gina
• Great Lake 659
• Jasperinas
• Tahoma
• Totana
• Verdana

Ce qui améliore les rendements

Plusieurs pratiques permettent d'améliorer la production :

• Production précoce sous abri ouvert (effet parapluie, meilleure conservation du paillage et régulation des températures) ;
• Utilisation de variété résistantes aux maladies ;
• Plantation sur planches surélevées ;
• Utilisation d'un paillage ;
• Plantation de jeunes plants en motte plutôt qu'en semis direct.

👉 La production en dehors de la pleine saison reste possible mais s'avère généralement plus difficile en raison des fortes températures, de l'humidité élevée et de la pression accrue des ravageurs et maladies.

Les essais variétaux conduits en Nouvelle-Calédonie ont permis d'évaluer le potentiel de production de plusieurs variétés de laitue. Les rendements présentés ci-dessous correspondent aux meilleurs résultats obtenus dans les conditions de l'essai et peuvent varier selon les conditions de culture. Les essais ont été réalisés entre juillet 2017 et septembre 2020.

👉 Dans les essais réalisés en Nouvelle-Calédonie, les variétés Gina, Great Lakes 659 et Blonde de Paris (batavias) figurent parmi les plus productives, avec des rendements supérieurs à 50 t/ha. Les variétés beurre présentent des rendements plus modestes, mais sont appréciées pour la tendreté de leurs feuilles.

Entre 2010 et 2025, la production marchande de salades s'est élevée en moyenne à 1 268 tonnes par an. Malgré une baisse observée ces dernières années, la salade demeure l'un des principaux légumes produits en Nouvelle-Calédonie.

Les importations restent faibles et la production locale couvre généralement la quasi-totalité des besoins du marché.

• Entre 2010 et 2020, les volumes commercialisés sont restés relativement stables, autour de 1 500 tonnes par an, avec un pic de 1 631 tonnes atteint en 2014.

• Depuis 2021, la production est plus fluctuante et affiche une tendance à la baisse. Après un rebond en 2023 (1 497 tonnes), les volumes commercialisés sont retombés à 876 tonnes en 2024, puis à 752 tonnes en 2025, leur niveau le plus faible de la période étudiée.

Le second semestre correspond généralement à la période de production la plus abondante.

Le graphique ci-dessous présente l'évolution de la production marchande de salades en Nouvelle-Calédonie entre 2010 et 2025 (source : DAVAR, 2026).

La laitue est une plante exigeante en chaleur, en lumière et en eau. Son développement et sa production dépendent fortement des conditions climatiques et de la qualité du sol. Une bonne maîtrise de ces facteurs est essentielle pour obtenir des rendements réguliers, notamment en agriculture biologique

Climat

• Climat tempéré à chaud ;
• Sensible aux vents forts, qui peuvent endommager les feuilles, les fleurs et les jeunes fruits ;
• En Nouvelle-Calédonie, les meilleures performances sont généralement observées au second semestre de l'année ;
• La culture sous abri permet de limiter l'impact des fortes pluies et d'améliorer la régularité de la production.

Température

• Température optimale de croissance : 18 à 28 °C ;
• La croissance ralentit lorsque les températures sont trop basses ;
• Les écarts de température trop importants entre le jour et la nuit peuvent perturber la floraison, modifier l'équilibre entre les fleurs mâles et femelles et entraîner des problèmes de fécondation et de nouaison (coulure des fleurs, fruits déformés ou mal développés).

Lumière

• Exposition recommandée : plein soleil ;
• Une bonne luminosité favorise la floraison, la pollinisation et la production de fruits ;
• éviter l'ombrage en pépinière car les cucurbitacées s'étiolent rapidemment

Eau et humidité

• Besoins en eau réguliers tout au long du cycle ;
• Besoins moyens d'environ 400 mm d'eau par cycle cultural ;
• Sensible au stress hydrique, notamment pendant la floraison et la formation des fruits ;
• Tolère de courtes périodes de sécheresse, mais des déficits hydriques prolongés peuvent réduire la croissance et la production ;
• Sensible aux excès d'eau et à l'engorgement des sols.

Sol

La courgette préfère des sols :

• Tout type de sol
• Fertiles et bien drainés ;
• Riches en matière organique ;
• Profonds et bien structurés ;
• pH : entre 5,8 et 8.

Source : (Grubben 2004 ; Cirad et al., 2023 ; Projet INTEGRE, 2018 ; Ratiarson, 2021).

La rotation des cultures permet de limiter l'accumulation des ravageurs, des maladies et l'épuisement du sol. Il est recommandé de respecter une rotation de 2 à 3 ans minimum avant de replanter des salades sur la même parcelle.

Précédents culturaux

• À privilégier : concombre, courgette, pastèque, aubergine, poivron, tomate ;
• À éviter : laitue et autres salades, chou et autres Brassicacées, haricot, pois.

Associations culturales

• Favorables : tomate, concombre, courges, chou, carotte, radis, haricot, pois ;
• À éviter : persil, maïs, céleri.

👉 Alterner les familles botaniques d'une culture à l'autre permet de limiter naturellement le développement de nombreux ravageurs et maladies.

Sources : Projet INTEGRE (2018) ; Grubben (2004).

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Conservation

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Principaux ravageurs

Méthodes de lutte agroécologiques

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