Le chou pommé (Brassica oleracea var. capitata) est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses feuilles tendres et nourrissantes. Il appartient à la grande famille des choux, qui regroupe plus de 400 variétés cultivées.

Le chou pommé se reconnaît à ses grandes feuilles étroitement imbriquées les unes aux autres, formant une tête compacte et sphérique appelée « pomme », d'où son nom.

Originaire d'Europe, le chou pommé est aujourd'hui cultivé dans près de 150 pays. Dans les régions tempérées, il constitue l'un des principaux légumes-feuilles. Dans les pays tropicaux, sa culture s'est fortement développée au cours des dernières décennies, grâce au développement de variétés blanches à cycle court, faciles à produire, offrant de bons rendements et se conservant plusieurs semaines après la récolte.

Chaque année, environ 70 millions de tonnes de choux sont produites dans le monde. La Chine assure à elle seule près de la moitié de la production mondiale, devant l'Inde et la Corée du Sud. En Europe, la production atteint environ 3,8 millions de tonnes par an, une part importante étant destinée à la fabrication de choucroute. L'Allemagne est le pays où la consommation de chou est la plus élevée au monde.

En Nouvelle-Calédonie, le chou pommé est principalement cultivé durant la saison fraîche. (À compléter avec les données DAVAR : surfaces, production, évolution et importance économique.)

Sources : Birlouez (2023) ;  van der Vossen & Seif (2004) ; Davar 2026.

Le chou pommé est issu du chou maritime, une plante sauvage qui pousse naturellement sur les falaises, les dunes et les plages de galets des côtes atlantiques et méditerranéennes d'Europe. Cette espèce, aux larges feuilles vert bleuâtre, est l'ancêtre commun de tous les choux cultivés actuels : chou pommé, chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou kale ou encore chou-rave.

Le chou pommé s'est développée au début du Moyen Âge, dans le nord-ouest de l'Europe. Pendant plusieurs siècles, il a constitué un aliment de base des populations paysannes européennes. Nourrissant, peu coûteux, facile à cultiver et à conserver l'hiver, il était consommé sous forme de soupes, de potées ou de légumes fermentés.

Qualités nutritionnelles

Peu énergétique et riche en eau, le chou pommé est une source intéressante de fibres, de vitamines C et K, ainsi que de minéraux (potassium, calcium) ainsi que de nombreux composés antioxydants qui participent au bon fonctionnement de l'organisme.

Usages culinaires

Le chou pommé se consomme de nombreuses façons :

• cru, en salade, finement émincé ;
• mariné, avec du sel et du vinaigre ;
• cuit à la vapeur ou bouilli ;
• en potées et autres plats mijotés ;
• en soupe ou en velouté ;
• braisé, en accompagnement de viandes, notamment le porc ou le gibier ;
• farci, les feuilles blanchies servant à envelopper une farce à base de viande, de poisson ou de légumes ;
• fermenté, pour la préparation de la choucroute.

Substances d'intérêt

Comme les autres espèces du genre Brassica, le chou pommé contient des glucosinolates. Lorsque les feuilles sont coupées ou broyées, ces composés sont transformés par une enzyme naturelle (la myrosinase) en isothiocyanates et autres substances aux propriétés antimicrobiennes et antioxydantes étudiées par les chercheurs.

La teneur en glucosinolates du chou pommé reste toutefois relativement faible, conséquence de plusieurs siècles de sélection visant à réduire son amertume. 

Source : van der Vossen & Seif (2004)

Allure générale

• herbacée bisannuelle, dressée ;
• environ 60 cm de hauteur au stade végétatif, jusqu’à 2 m lors de la floraison ;
• forme une pomme compacte constituée de feuilles étroitement imbriquées.

Feuilles

• feuilles alternes, sessiles (sans pétiole) et recouvertes d'une fine couche cireuse ;
• les feuilles basales forment une rosette ;
• les feuilles supérieures s'enroulent progressivement les unes autour des autres pour former une tête compacte appelée pomme ;
• limbe ovale à presque circulaire, pouvant atteindre 35 cm de long sur 30 cm de large ;
• bords du limbe entier, à légèrement ondulé, ou faiblement découpé ;
• couleur variable selon les variétés : blanc verdâtre à vert pâle (chou blanc), rouge violacé (chou rouge) ou vert à vert jaunâtre avec des feuilles cloquées (chou de Savoie).

Fleurs

• inflorescence terminale en grappe pouvant atteindre 1 m de longueur.
• fleurs bisexuées à 4 pétales disposés en croix, caractéristiques des Brassicacées.
• pétales blancs à jaune pâle.
• 6 étamines (4 longues et 2 plus courtes).

Fruits

• fruit en silique, un fruit sec allongé qui s'ouvre à maturité pour libérer les graines (déhiscent) ;
• silique de 5 à 10 cm de long sur environ 5 mm de large, prolongée par un bec effilé ;
• contient jusqu'à 30 graines.

Graines

• Graines sphériques, brun foncé ;
• 2 à 4 mm de diamètre, à surface finement réticulée ;
• Germination épigée (les cotylédons émergent au-dessus du sol).

Racines

• racine pivotante accompagnée de nombreuses racines latérales fortement ramifiées.

En Nouvelle-Calédonie, 

Quelles variétés choisir ?

Production locale

xx

Climat

• Climat

Température

• Température 

Lumière

• Exposition

Eau et humidité

• Besoins 

Sol

La c

La rotation

Reproduction et semis

xx

Semis en pépinière

• Période favorable : de début

Préparation du sol

• Culture

Plantation

• Stade recommandé

Paillage 

• Installer

Espacement

• Sur 

Irrigation

• Besoins moyens :

Fertilisation

La 

Entretien des cultures

Récolte

Conservation

Principales maladies

Principaux ravageurs

Méthodes de lutte agroécologiques

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien (IAC) ont signé en 2026 une convention de partenariat pour la réalisation et l'intégration de 25 nouvelles fiches techniques variétales dans Agripédia.

L'objectif de ce partenariat est de contribuer à l'amélioration de la couverture alimentaire de la Nouvelle-Calédonie en favorisant la diffusion de connaissances sur des productions locales adaptées aux conditions pédoclimatiques du territoire, présentant des qualités nutritionnelles et environnementales remarquables.

L'équipe d'Agripédia et l'IAC remercient chaleureusement l'Agence rurale pour son précieux soutien !