Chou pommé

Le chou pommé (Brassica oleracea var. capitata) est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses feuilles tendres et nourrissantes. Il appartient à la grande famille des choux, qui regroupe plus de 400 variétés cultivées.

Le chou pommé se reconnaît à ses grandes feuilles étroitement imbriquées les unes aux autres, formant une tête compacte et sphérique appelée « pomme », d'où son nom.

Originaire d'Europe, le chou pommé est aujourd'hui cultivé dans près de 150 pays. Dans les régions tempérées, il constitue l'un des principaux légumes-feuilles. Dans les pays tropicaux, sa culture s'est fortement développée au cours des dernières décennies, grâce au développement de variétés blanches à cycle court, faciles à produire, offrant de bons rendements et se conservant plusieurs semaines après la récolte.

Chaque année, environ 70 millions de tonnes de choux sont produites dans le monde. La Chine assure à elle seule près de la moitié de la production mondiale, devant l'Inde et la Corée du Sud. En Europe, la production atteint environ 3,8 millions de tonnes par an, une part importante étant destinée à la fabrication de choucroute. L'Allemagne est le pays où la consommation de chou est la plus élevée au monde.

En Nouvelle-Calédonie, le chou pommé est principalement cultivé durant la saison fraîche. (À compléter avec les données DAVAR : surfaces, production, évolution et importance économique.)

Sources : Birlouez (2023) ;  van der Vossen & Seif (2004) ; Davar 2026.

Le chou pommé est issu du chou maritime, une plante sauvage qui pousse naturellement sur les falaises, les dunes et les plages de galets des côtes atlantiques et méditerranéennes d'Europe. Cette espèce, aux larges feuilles vert bleuâtre, est l'ancêtre commun de tous les choux cultivés actuels : chou pommé, chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou kale ou encore chou-rave.

Le chou pommé s'est développée au début du Moyen Âge, dans le nord-ouest de l'Europe. Pendant plusieurs siècles, il a constitué un aliment de base des populations paysannes européennes. Nourrissant, peu coûteux, facile à cultiver et à conserver l'hiver, il était consommé sous forme de soupes, de potées ou de légumes fermentés.

Qualités nutritionnelles

Peu énergétique et riche en eau, le chou pommé est une source intéressante de fibres, de vitamines C et K, ainsi que de minéraux (potassium, calcium) ainsi que de nombreux composés antioxydants qui participent au bon fonctionnement de l'organisme.

Usages culinaires

Le chou pommé se consomme de nombreuses façons :

• cru, en salade, finement émincé ;
• mariné, avec du sel et du vinaigre ;
• cuit à la vapeur ou bouilli ;
• en potées et autres plats mijotés ;
• en soupe ou en velouté ;
• braisé, en accompagnement de viandes, notamment le porc ou le gibier ;
• farci, les feuilles blanchies servant à envelopper une farce à base de viande, de poisson ou de légumes ;
• fermenté, pour la préparation de la choucroute.

Usages médicinaux traditionnels et substances d'intérêt

Le chou blanc est utilisé depuis longtemps comme plante médicinale dans de nombreuses régions du monde. En médecine traditionnelle, il est notamment employé pour ses propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes, en particulier pour soulager certains troubles gastro-intestinaux ainsi que pour favoriser la cicatrisation de coupures et de plaies mineures. Depuis l'Antiquité, il est également utilisé pour soulager les maux de tête, la mélancolie et d'autres affections courantes. 

Comme les autres espèces du genre Brassica, le chou pommé contient des glucosinolates. Lorsque les feuilles sont coupées ou broyées, ces composés sont transformés par une enzyme naturelle (la myrosinase) en isothiocyanates, des molécules étudiées pour leurs propriétés biologiques.

Le chou pommé renferme également des flavonoïdes, des acides phénoliques et des caroténoïdes qui, par leur activité antioxydante, contribuent à la protection des cellules. La composition et la teneur de ces composés varient selon les variétés, les conditions de culture et le mode de préparation.

Les chercheurs poursuivent leurs travaux afin de mieux comprendre le rôle de ces substances dans la prévention de certaines maladies (diabète, hypertension, obésité, cancers, etc.), mais leurs effets chez l'humain font encore l'objet d'études.

Source : van der Vossen & Seif (2004) ; Ray et al. (2021).

Allure générale

• herbacée bisannuelle, dressée ;
• environ 60 cm de hauteur au stade végétatif, jusqu’à 2 m lors de la floraison ;
• forme une pomme compacte constituée de feuilles étroitement imbriquées.

Feuilles

• feuilles alternes, sessiles (sans pétiole) et recouvertes d'une fine couche cireuse ;
• les feuilles basales forment une rosette ;
• les feuilles supérieures s'enroulent progressivement les unes autour des autres pour former une tête compacte appelée pomme ;
• limbe ovale à presque circulaire, pouvant atteindre 35 cm de long sur 30 cm de large ;
• bords du limbe entier, à légèrement ondulé, ou faiblement découpé ;
• couleur variable selon les variétés : blanc verdâtre à vert pâle (chou blanc), rouge violacé (chou rouge) ou vert à vert jaunâtre avec des feuilles cloquées (chou de Savoie).

Fleurs

• inflorescence terminale en grappe pouvant atteindre 1 m de longueur.
• fleurs bisexuées à 4 pétales disposés en croix, caractéristiques des Brassicacées.
• pétales blancs à jaune pâle.
• 6 étamines (4 longues et 2 plus courtes).

Fruits

• fruit en silique, un fruit sec allongé qui s'ouvre à maturité pour libérer les graines (déhiscent) ;
• silique de 5 à 10 cm de long sur environ 5 mm de large, prolongée par un bec effilé ;
• contient jusqu'à 30 graines.

Graines

• Graines sphériques, brun foncé ;
• 2 à 4 mm de diamètre, à surface finement réticulée ;
• Germination épigée (les cotylédons émergent au-dessus du sol).

Racines

• racine pivotante accompagnée de nombreuses racines latérales fortement ramifiées.

Source : van der Vossen & Seif (2004)

En Nouvelle-Calédonie, la pleine période de production du chou pommé se situe pendant la saison fraîche.

Le cycle de culture est relativement court. Il dure généralement 2 à 4 mois, selon les variétés, les conditions climatiques et les pratiques culturales.

👉 En plein champ, il est recommandé d'éviter les plantations pendant la saison des pluies (janvier à mars), en raison des fortes précipitations, des températures élevées et des risques accrus de maladies.

👉 Sous abri, le chou pommé peut être cultivé une grande partie de l'année, sous réserve d'une bonne maîtrise de la température, de l'aération et de l'irrigation.

Chaque plante est récoltée en une seule fois, lorsque la pomme est bien formée, ferme au toucher et a atteint sa taille commerciale. Les récoltes d'une même parcelle s'échelonnent généralement sur deux à trois semaines, selon les variétés, les dates de plantation et les besoins du marché.

Cycle de culture (à titre indicatif)

• levée : 4 à 8 jours après le semis ;
• élevage des plants en pépinière : 4 à 6 semaines ;
• croissance en pleine terre : 2 à 3 mois ;
• récolte de la parcelle : 1 à 3 semaines, selon les variétés et les conditions de culture.

👉 Pour assurer une production régulière, il est conseillé d'échelonner les semis ou les plantations toutes les 3 à 4 semaines.

Calendrier de culture pour une pleine production au second trimestre

• Préparation du sol : avril à septembre
• Semis : avril à août
• Plantation : mai à septembre
• Récolte : juin à janvier
• Pleine saison : juillet - août

Production locale

Il existe de nombreuses variétés de choux pommés (Brassica oleracea var. capitata), regroupées en trois grands types qui se distinguent principalement par la couleur et l'aspect de leurs feuilles :

• choux cabus blancs : pomme compacte aux feuilles lisses, de couleur blanc verdâtre à vert pâle. Ils se consomment aussi bien crus que cuits.

• choux cabus rouges : pomme compacte aux feuilles lisses, de couleur rouge violacé. Ils se consomment aussi bien crus que cuits.

• choux de Milan (ou choux de Savoie) : pomme généralement moins compacte, constituée de feuilles vertes fortement cloquées et gaufrées. Leur texture tendre est particulièrement appréciée pour les soupes, les potées, les plats braisés et les choux farcis.

Les essais conduits en Nouvelle-Calédonie montrent que plusieurs variétés de chou pommé sont bien adaptées aux conditions locales. Le choix dépend principalement du type de chou recherché, de la durée du cycle de culture et du calibre souhaité.

Plusieurs pratiques permettent d'améliorer la production :

• la production précoce sous abri ouvert (effet parapluie, meilleure conservation du paillage et régulation des températures) ;
• l'utilisation de variété résistantes aux maladies ;
• la plantation sur planches surélevées ;
• l'utilisation d'un paillage ;
• la plantation de jeunes plants en motte plutôt qu'en semis direct.

Les essais variétaux réalisés en Nouvelle-Calédonie entre 2017 et 2020 ont permis d'évaluer plusieurs variétés de chou pommé. Les rendements indiqués correspondent aux meilleurs résultats obtenus dans les conditions des essais ; ils peuvent varier selon les pratiques culturales et les conditions climatiques.

Le chou pommé est une plante exigeante en eau et en fertilité du sol, mais relativement sensible aux températures élevées. Son développement et sa production dépendent fortement des conditions climatiques et de la qualité du sol.

Climat

• culture principalement pendant la saison fraîche en Nouvelle-Calédonie ;
• dans les autres régions tropicales, la culture est généralement pratiquée pendant la saison fraîche ou dans les zones d'altitude (au-dessus de 800 m) ;
• une parcelle abritée des vents dominants est préférable afin de limiter les blessures sur les feuilles et le dessèchement des plantes.

Température

• température optimale comprise entre 15 et 20 °C ;
• un écart de température d'au moins 5 °C entre le jour et la nuit favorise la formation de pommes compactes ;
• les fortes chaleurs ralentissent la formation des pommes, réduisent leur qualité et augmentent les risques de maladies ;
• la floraison est déclenchée par une exposition prolongée au froid (vernalisation).

Lumière

• exposition en plein soleil ;
• un bon ensoleillement favorise la formation de pommes denses et de bonne qualité.

Eau et humidité

• besoins élevés et réguliers en eau tout au long du cycle ;
• éviter les alternances de sécheresse et d'excès d'eau qui favorisent l'éclatement des pommes ;
• les besoins en eau augmentent fortement pendant la phase de grossissement de la pomme.

Sol

• sol profond, fertile et bien drainé ;
• riche en matière organique ;
• bonne capacité de rétention en eau ;
• pH idéal compris entre 6,5 et 7,5.

Le chou pommé peut être cultivée relativement fréquemment sur une même parcelle. Toutefois, afin de limiter l'accumulation des ravageurs, des maladies et l'épuisement du sol, il est recommandé de respecter une rotation de 2 à 3 ans avant de replanter des choux pommés sur la même parcelle.

Précédents culturaux

• À privilégier : courgette, laitue, pomme de terre, ail, poireau ;
• À éviter : lcarotte, tomate, haricot, navet, radis, melon, céleri, autres espèces de chou

Associations culturales

• Bénéfiques : tomate, concombre, courges, laitue, poivron, haricot, pois ;
• À éviter : persil, maïs, navet, ail, poireau, autres espèces de chou.

👉 Alterner les familles botaniques d'une culture à l'autre permet de limiter naturellement le développement de nombreux ravageurs et maladies.

Sources : Projet INTEGRE (2018) 

Le chou pommé est une plante naturellement bisannuelle (cycle en deux ans) : la première année, il forme une pomme de feuilles ; la deuxième année, il fleurit et produit ses graines avant de terminer son cycle.

Pour fleurir, le chou pommé doit être exposé pendant 6 à 8 semaines à des températures inférieures à 10 °C. Cette période de froid, appelée vernalisation, déclenche ensuite la floraison et la montée en graines.

Le chou pommé étant naturellement auto-incompatible, la fécondation résulte généralement d'une pollinisation croisée assurée par les insectes, notamment les abeilles. Les graines arrivent à maturité environ 8 à 10 semaines après la floraison.

En Nouvelle-Calédonie, les conditions climatiques permettent rarement d'obtenir naturellement cette vernalisation. Les semences utilisées par les maraîchers sont donc généralement produites dans des régions tempérées puis importées.

Source : van der Vossen & Seif (2004)

Le chou pommé se multiplie exclusivement par semis.

Pour un hectare de culture, il faut généralement prévoir 300 à 500 g de semences et une pépinière d'environ 200 à 300 m². Le poids de 1 000 graines est compris entre 3 et 5 g. Dans une pépinière traditionnelle, il est possible de produire environ 250 plants par m².

La production de plants en plaques alvéolées est aujourd'hui la technique la plus couramment utilisée en maraîchage professionnel. La conduite du semis est la suivante :

• période favorable : de mi-février à mi-septembre, afin d'échelonner les récoltes de début mai à fin décembre ;
• matériel : plaques alvéolées ou godets ;
• substrat : 50 % de sable de rivière et 50 % de compost jeune (âgé de 3 à 4 mois) ;
• remplir les alvéoles ou les godets jusqu'à environ 1 cm du bord ;
• déposer une seule graine par alvéole, puis recouvrir d'une fine couche de substrat ;
• tasser délicatement ;
• maintenir le substrat humide par des arrosages en pluie fine ;
• placer les semis sous ombrage jusqu'à la levée ;
• levée : 4 à 8 jours ;
• repiquer au stade 5 à 6 feuilles vraies ; 
• étiqueter les plaques ou les godets avec le nom de la variété et la date du semis.

Conseil : Le chou pommé est sensible aux fortes températures. Il est recommandé de ne pas conserver les plants trop longtemps en pépinière. Après la levée, les plaques peuvent être progressivement sorties de l'ombrière et installées au niveau du sol sous un filet microclimatique afin d'endurcir les jeunes plants avant leur repiquage.

Sources : van der Vossen & Seif (2004) ; Projet INTEGRE (2018).

Le chou pommé est une culture relativement facile à conduire.

Sa réussite repose sur une bonne préparation du sol, une alimentation régulière en eau et en éléments nutritifs, ainsi qu'une surveillance des ravageurs et des maladies. Les principales recommandations de conduite culturale sont présentées ci-dessous.

👉 Pour aller plus loin, consultez également la fiche « Conduite des cultures maraîchères en agriculture biologique »

Préparation du sol

Le chou pommé nécessite un sol bien structuré afin de favoriser le développement du système racinaire.

• faux semis et désherbage préalable ;
• ameublissement du sol sur 30 à 40 cm de profondeur ;
• incorporer 3 à 4 tonnes de compost bien décomposé (3-4 mois) pour 1 000 m² avant la plantation.
• mise en forme des buttes ou planches surélevées de 25 à 30 cm et 1,2 m de large ;
• nivellement et affinage de la surface ;
• corriger l'acidité du sol si nécessaire afin de maintenir un pH proche de 7.

👉 Faux-semis : cette technique consiste à préparer le sol 2-3 semaines avant la plantation, puis à provoquer la levée des mauvaises herbes par un léger arrosage. Les jeunes adventices sont ensuite détruites avant la mise en culture, ce qui réduit fortement les besoins en désherbage.

Plantation

Elle peut se faire en plein champ ou sous abri :

• stade recommandé : 5 à 6 feuilles vraies (plants de 10 à 15 cm de hauteur)
• la motte doit être bien tenue par les racines ; éviter de casser lors du repiquage ;
• période optimale : juin à septembre en plein champ, toute l'année sous abri ;
• planter en quinconce ;
• tremper les mottes 10 à 15 minutes avant la plantation ;
• placer la motte de manière à ce que le sol arrive juste en dessous des premières vraies feuilles ;
• tasser légèrement le sol autour de la motte ;
• arroser les plants immédiatement au pied ;

Mode de culture

• plein champ sur planches ou buttes (méthode la plus courante et généralement la plus productive) ;
• sous abri (protection contre les fortes pluies, mais surveillance accrue de l'irrigation et des maladies) ;
• sous voile microclimatique ou filet anti-insectes pendant les trois premières semaines après la plantation.

Paillage 

• installer un paillage organique (foin, herbe sèche...) afin de limiter les adventices, conserver l'humidité du sol et limiter les projections de terre sur les feuilles ;

Espacement

La densité de plantation dépend de la vigueur des variétés, du mode de conduite et des objectifs de production. Les espacements suivants sont généralement recommandés :

• Sur la ligne : 40 à 70 cm
• Entre les lignes : 40 à 70 cm
• Densité : 25 000 à 35 000 plants/ha (2,5 à 3,5 plants/m²)

Sources : van der Vossen & Seif (2004) ; Projet INTEGRE (2018), Ratiarson (2021)

Irrigation

La chou pommé est particulièrement sensible au stress hydrique. Son système racinaire relativement superficiel nécessite des apports d'eau réguliers tout au long du cycle.

Il est recommandé de :

• privilégier une irrigation au goutte-à-goutte ;
• arroser régulièrement afin de maintenir un sol frais, sans excès d'eau et éviter l'éclatement des pommes ;
• apporter l'eau directement au pied des plants et de préférence le matin ;
• éviter de mouiller le feuillage afin de limiter le développement des maladies.

À titre indicatif, les besoins peuvent être couverts par environ une heure d'irrigation tous les deux jours avec des goutteurs espacés de 20 cm (débit : 1,6 L/h). Cette durée est à adapter selon le climat, le type de sol et le stade de développement des plantes.

⚠️ Les alternances de sécheresse et d'excès d'eau ralentissent la croissance, favorisent les nécroses marginales des feuilles (tip burn) et réduisent la qualité des pommes.

Désherbage

Le chou pommé est sensible à la concurrence des adventices, notamment en début de culture.

• intervenir régulièrement dès le début de la culture afin de limiter la concurrence des adventices (binage, sarclage, houe maraîchère) ;
• limiter la levée des adventices grâce à un paillage organique (foin, paille, tontes de gazon...) ou à une toile tissée.

Fertilisation

Le chou pommé est une culture exigeante en éléments nutritifs. Une fertilisation équilibrée favorise une croissance régulière, la formation de pommes bien développées et une bonne qualité de récolte.

Il est recommandé de :

• incorporer avant la plantation un compost bien décomposé ou une autre matière organique stable ;
• réaliser les apports de phosphore et de potassium avant la plantation ;
• éviter les matières organiques fraîches et les apports importants de déjections animales juste avant la plantation ;
• fractionner les apports d'azote en cours de culture si nécessaire.

Les besoins nutritifs augmentent fortement au cours des dernières semaines précédant la récolte. Une alimentation régulière et équilibrée est donc préférable à des apports importants réalisés en une seule fois.

⚠️ Quelques symptômes de carences

• Azote : feuilles vert clair, croissance ralentie et faible développement de la pomme.
• Phosphore : coloration rouge violacé des feuilles, notamment sur les bords du limbe.
• Potassium : jaunissement puis nécrose des bords des

Le chou pommé se récolte lorsque les pommes sont bien développées, fermes et ont atteint leur taille commerciale :

• récolter avant le début de la montée en graines, généralement 2 à 3 mois après la plantation, selon les variétés ;

• la récolte s'échelonne généralement sur 1 à 2 semaines ;

• couper la tige à la base de la plante à l'aide d'un couteau propre et bien aiguisé.

Afin de préserver leur fraîcheur et leur qualité, il est recommandé de :

• retirer les feuilles externes abîmées ou souillées avant le conditionnement ;

• conserver les choux dans un endroit frais, bien ventilé et à l'abri de la lumière ;

• à température ambiante (< 20 °C), les choux se conservent généralement 1 à 2 semaines, selon leur état sanitaire ;

• en chambre froide, à 0 à 1 °C et avec une forte humidité relative, ils peuvent être conservés 2 à 3 mois.

Sources : van der Vossen & Seif (2004) ;

Le chou pommé peut être affecté par plusieurs maladies d'origine bactérienne ou fongique, en particulier lorsque les conditions sont chaudes et humides. Les principales sont :

• Nervation noire des crucifères (Xanthomonas campestris pv. campestris) : jaunissement des bords des feuilles, noircissement des nervures, puis dessèchement progressif du limbe.

• Bactériose foliaire (Pseudomonas cichorii) : lésions brunâtres et humides sur les feuilles, pouvant évoluer vers une pourriture des tissus.

• Fonte des semis (Rhizoctonia solani) : fonte des jeunes plants en pépinière, lésions brunes au collet et ralentissement de la croissance.

Le chou pommé peut être attaqué par plusieurs ravageurs susceptibles de réduire la qualité et le rendement de la culture. Les principaux sont :

• Pyrale du chou (Crocidolomia binotalis) : les chenilles consomment les jeunes feuilles et peuvent détruire le cœur des jeunes plants.

• Teigne des crucifères (Plutella xylostella) : les chenilles perforent les feuilles et provoquent de nombreuses petites perforations.

• Noctuelles (Spodoptera litura et Helicoverpa armigera) : les chenilles dévorent le feuillage et peuvent également attaquer les pommes en formation.

• Chrysomèles (Candezea spp.) : les adultes perforent les feuilles, tandis que les larves peuvent s'attaquer aux racines selon les espèces.

• Pucerons (Myzus spp.) : les colonies de pucerons affaiblissent les plantes en prélevant la sève et peuvent transmettre certaines maladies virales.

👉 Pour aider au diagnostic, consulter les sites EPHYTIA-TROPILEG et PHYTO One, plateformes dédiées à l'identification des maladies et ravageurs des cultures en Nouvelle-Calédonie.

En culture maraîchère, la prévention constitue le moyen le plus efficace pour limiter les maladies et les ravageurs. Une bonne conduite de la culture permet souvent de réduire fortement le recours aux traitements curatifs.

Réduire les risques d'introduction et de propagation

• utiliser des semences saines ;
• choisir des variétés résistantes ou tolérantes lorsque cela est possible ;
• respecter une rotation d'au moins 2 à 3 ans minimum entre deux cultures ;
• nettoyer régulièrement la parcelle des débris végétaux ;
• arracher et éliminer rapidement les plants malades ;
• détruire les résidus de culture après la récolte.

Limiter le développement des maladies

• espacer correctement les plants afin de favoriser leur aération ;
• retirer les feuilles malades ou fortement abîmées ;
• éviter de mouiller le feuillage lors de l'arrosage ;
• éviter les excès d'eau et les sols engorgés ;
• désherber régulièrement les parcelles ;
• désinfecter les outils après intervention sur des plants malades.

Favoriser la lutte biologique

• protéger les jeunes plants avec un voile ou un filet anti-insectes ;
• favoriser les auxiliaires naturels (coccinelles, syrphes, chrysopes...) ;
• utiliser des pièges englués pour surveiller les populations de ravageurs

Produits utilisables en prévention (selon la règlementation en vigueur)

• produits à base de cuivre ;
• préparations végétales fortifiantes (purins...) ;
• huiles essentielles ou produits à base d'orange douce.

Contre les chenilles

• Bacillus thuringiensis.

Contre les pucerons 

• savon noir ;
• huile de neem ;
• produits à base d'huile essentielle d'orange douce.

⚠️ Avant toute utilisation, vérifier que le produit est homologué en Nouvelle-Calédonie pour la laitue et l’usage concerné, et qu’il est autorisé en agriculture biologique. Respecter les doses, les délais avant récolte et les conditions d’emploi indiqués sur l’étiquette.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien (IAC) ont signé en 2026 une convention de partenariat pour la réalisation et l'intégration de 25 nouvelles fiches techniques variétales dans Agripédia.

L'objectif de ce partenariat est de contribuer à l'amélioration de la couverture alimentaire de la Nouvelle-Calédonie en favorisant la diffusion de connaissances sur des productions locales adaptées aux conditions pédoclimatiques du territoire, présentant des qualités nutritionnelles et environnementales remarquables.

L'équipe d'Agripédia et l'IAC remercient chaleureusement l'Agence rurale pour son précieux soutien !