Le chou pommé (Brassica oleracea var. capitata) est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses feuilles tendres et nourrissantes. Il appartient à la grande famille des choux, qui regroupe plus de 400 variétés cultivées.

Le chou pommé se reconnaît à ses grandes feuilles étroitement imbriquées les unes aux autres, formant une tête compacte et sphérique appelée « pomme », d'où son nom.

Originaire d'Europe, le chou pommé est aujourd'hui cultivé dans près de 150 pays. Dans les régions tempérées, il constitue l'un des principaux légumes-feuilles. Dans les pays tropicaux, sa culture s'est fortement développée au cours des dernières décennies, grâce au développement de variétés blanches à cycle court, faciles à produire, offrant de bons rendements et se conservant plusieurs semaines après la récolte.

Chaque année, environ 70 millions de tonnes de choux sont produites dans le monde. La Chine assure à elle seule près de la moitié de la production mondiale, devant l'Inde et la Corée du Sud. En Europe, la production atteint environ 3,8 millions de tonnes par an, une part importante étant destinée à la fabrication de choucroute. L'Allemagne est le pays où la consommation de chou est la plus élevée au monde.

En Nouvelle-Calédonie, le chou pommé est principalement cultivé durant la saison fraîche. (À compléter avec les données DAVAR : surfaces, production, évolution et importance économique.)

Sources : Birlouez (2023) ;  van der Vossen & Seif (2004) ; Davar 2026.

Le chou pommé est issu du chou maritime, une plante sauvage qui pousse naturellement sur les falaises, les dunes et les plages de galets des côtes atlantiques et méditerranéennes d'Europe. Cette espèce, aux larges feuilles vert bleuâtre, est l'ancêtre commun de tous les choux cultivés actuels : chou pommé, chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou kale ou encore chou-rave.

Le chou pommé s'est développée au début du Moyen Âge, dans le nord-ouest de l'Europe. Pendant plusieurs siècles, il a constitué un aliment de base des populations paysannes européennes. Nourrissant, peu coûteux, facile à cultiver et à conserver l'hiver, il était consommé sous forme de soupes, de potées ou de légumes fermentés.

Qualités nutritionnelles

Peu énergétique et riche en eau, le chou pommé est une source intéressante de fibres, de vitamines C et K, ainsi que de minéraux (potassium, calcium) ainsi que de nombreux composés antioxydants qui participent au bon fonctionnement de l'organisme.

Usages culinaires

Le chou pommé se consomme de nombreuses façons :

• cru, en salade, finement émincé ;
• mariné, avec du sel et du vinaigre ;
• cuit à la vapeur ou bouilli ;
• en potées et autres plats mijotés ;
• en soupe ou en velouté ;
• braisé, en accompagnement de viandes, notamment le porc ou le gibier ;
• farci, les feuilles blanchies servant à envelopper une farce à base de viande, de poisson ou de légumes ;
• fermenté, pour la préparation de la choucroute.

Substances d'intérêt

Comme les autres espèces du genre Brassica, le chou pommé contient des glucosinolates. Lorsque les feuilles sont coupées ou broyées, ces composés sont transformés par une enzyme naturelle (la myrosinase) en isothiocyanates et autres substances aux propriétés antimicrobiennes et antioxydantes étudiées par les chercheurs.

La teneur en glucosinolates du chou pommé reste toutefois relativement faible, conséquence de plusieurs siècles de sélection visant à réduire son amertume. 

Source : van der Vossen & Seif (2004)

Allure générale

• herbacée bisannuelle, dressée ;
• environ 60 cm de hauteur au stade végétatif, jusqu’à 2 m lors de la floraison ;
• forme une pomme compacte constituée de feuilles étroitement imbriquées.

Feuilles

• feuilles alternes, sessiles (sans pétiole) et recouvertes d'une fine couche cireuse ;
• les feuilles basales forment une rosette ;
• les feuilles supérieures s'enroulent progressivement les unes autour des autres pour former une tête compacte appelée pomme ;
• limbe ovale à presque circulaire, pouvant atteindre 35 cm de long sur 30 cm de large ;
• bords du limbe entier, à légèrement ondulé, ou faiblement découpé ;
• couleur variable selon les variétés : blanc verdâtre à vert pâle (chou blanc), rouge violacé (chou rouge) ou vert à vert jaunâtre avec des feuilles cloquées (chou de Savoie).

Fleurs

• inflorescence terminale en grappe pouvant atteindre 1 m de longueur.
• fleurs bisexuées à 4 pétales disposés en croix, caractéristiques des Brassicacées.
• pétales blancs à jaune pâle.
• 6 étamines (4 longues et 2 plus courtes).

Fruits

• fruit en silique, un fruit sec allongé qui s'ouvre à maturité pour libérer les graines (déhiscent) ;
• silique de 5 à 10 cm de long sur environ 5 mm de large, prolongée par un bec effilé ;
• contient jusqu'à 30 graines.

Graines

• Graines sphériques, brun foncé ;
• 2 à 4 mm de diamètre, à surface finement réticulée ;
• Germination épigée (les cotylédons émergent au-dessus du sol).

Racines

• racine pivotante accompagnée de nombreuses racines latérales fortement ramifiées.

Source : van der Vossen & Seif (2004)

En Nouvelle-Calédonie, la pleine période de production du chou pommé se situe pendant la saison fraîche.

Le cycle de culture est relativement court. Il dure généralement 2 à 4 mois, selon les variétés, les conditions climatiques et les pratiques culturales.

👉 En plein champ, il est recommandé d'éviter les plantations pendant la saison des pluies (janvier à mars), en raison des fortes précipitations, des températures élevées et des risques accrus de maladies.

👉 Sous abri, le chou pommé peut être cultivé une grande partie de l'année, sous réserve d'une bonne maîtrise de la température, de l'aération et de l'irrigation.

Chaque plante est récoltée en une seule fois, lorsque la pomme est bien formée, ferme au toucher et a atteint sa taille commerciale. Les récoltes d'une même parcelle s'échelonnent généralement sur deux à trois semaines, selon les variétés, les dates de plantation et les besoins du marché.

Cycle de culture (à titre indicatif)

• levée : 4 à 8 jours après le semis ;
• élevage des plants en pépinière : 4 à 6 semaines ;
• croissance après repiquage : 4 à 6 semaines ;
• récolte de la parcelle : 2 à 3 semaines, selon les variétés et les conditions de culture.

👉 Pour assurer une production régulière, il est conseillé d'échelonner les semis ou les plantations toutes les 3 à 4 semaines.

Calendrier de culture pour une pleine production au second trimestre

• Préparation du sol : avril à septembre
• Semis : avril à août
• Plantation : mai à septembre
• Récolte : juin à janvier
• Pleine saison : juillet - août

Sources : Projet INTEGRE (2018) ; CAP-NC & Davar, (2019)

Production locale

Il existe de nombreuses variétés de choux pommés (Brassica oleracea var. capitata), regroupées en trois grands types qui se distinguent principalement par la couleur et l'aspect de leurs feuilles :

• choux cabus blancs : pomme compacte aux feuilles lisses, de couleur blanc verdâtre à vert pâle. Ils se consomment aussi bien crus que cuits.

• choux cabus rouges : pomme compacte aux feuilles lisses, de couleur rouge violacé. Ils se consomment aussi bien crus que cuits.

• choux de Milan (ou choux de Savoie) : pomme généralement moins compacte, constituée de feuilles vertes fortement cloquées et gaufrées. Leur texture tendre est particulièrement appréciée pour les soupes, les potées, les plats braisés et les choux farcis.

Les essais conduits en Nouvelle-Calédonie montrent que plusieurs variétés de chou pommé sont bien adaptées aux conditions locales. Le choix dépend principalement du type de chou recherché, de la durée du cycle de culture et du calibre souhaité.

Plusieurs pratiques permettent d'améliorer la production :

• la production précoce sous abri ouvert (effet parapluie, meilleure conservation du paillage et régulation des températures) ;
• l'utilisation de variété résistantes aux maladies ;
• la plantation sur planches surélevées ;
• l'utilisation d'un paillage ;
• la plantation de jeunes plants en motte plutôt qu'en semis direct.

Les essais variétaux réalisés en Nouvelle-Calédonie entre 2017 et 2020 ont permis d'évaluer plusieurs variétés de chou pommé. Les rendements indiqués correspondent aux meilleurs résultats obtenus dans les conditions des essais ; ils peuvent varier selon les pratiques culturales et les conditions climatiques.

Le chou pommé est une plante exigeante en eau et en fertilité du sol, mais relativement sensible aux températures élevées. Son développement et sa production dépendent fortement des conditions climatiques et de la qualité du sol.

Climat

• culture principalement pendant la saison fraîche en Nouvelle-Calédonie ;
• dans les autres régions tropicales, la culture est généralement pratiquée pendant la saison fraîche ou dans les zones d'altitude (au-dessus de 800 m) ;
• une parcelle abritée des vents dominants est préférable afin de limiter les blessures sur les feuilles et le dessèchement des plantes.

Température

• température optimale comprise entre 15 et 20 °C ;
• un écart de température d'au moins 5 °C entre le jour et la nuit favorise la formation de pommes compactes ;
• les fortes chaleurs ralentissent la formation des pommes, réduisent leur qualité et augmentent les risques de maladies ;
• la floraison est déclenchée par une exposition prolongée au froid (vernalisation).

Lumière

• exposition en plein soleil ;
• un bon ensoleillement favorise la formation de pommes denses et de bonne qualité.

Eau et humidité

• besoins élevés et réguliers en eau tout au long du cycle ;
• éviter les alternances de sécheresse et d'excès d'eau qui favorisent l'éclatement des pommes ;
• les besoins en eau augmentent fortement pendant la phase de grossissement de la pomme.

Sol

• sol profond, fertile et bien drainé ;
• riche en matière organique ;
• bonne capacité de rétention en eau ;
• pH idéal compris entre 6,5 et 7,5.

Le chou pommé peut être cultivée relativement fréquemment sur une même parcelle. Toutefois, afin de limiter l'accumulation des ravageurs, des maladies et l'épuisement du sol, il est recommandé de respecter une rotation de 2 à 3 ans avant de replanter des choux pommés sur la même parcelle.

Précédents culturaux

• À privilégier : courgette, laitue, pomme de terre, ail, poireau ;
• À éviter : lcarotte, tomate, haricot, navet, radis, melon, céleri, autres espèces de chou

Associations culturales

• Bénéfiques : tomate, concombre, courges, laitue, poivron, haricot, pois ;
• À éviter : persil, maïs, navet, ail, poireau, autres espèces de chou.

👉 Alterner les familles botaniques d'une culture à l'autre permet de limiter naturellement le développement de nombreux ravageurs et maladies.

Sources : Projet INTEGRE (2018) 

Le chou pommé est une plante bisannuelle. La floraison n'intervient généralement qu'après une période de 6 à 8 semainesà des températures inférieures à 10 °C, indispensable pour déclencher la montée en graines (vernalisation). La tige florale s'allonge alors rapidement, entraînant l'éclatement de la pomme et le développement d'une inflorescence ramifiée.

Les fleurs sont principalement pollinisées par les insectes, notamment les abeilles. Le chou pommé étant naturellement autoincompatible, la fécondation résulte généralement d'une pollinisation croisée entre deux plantes compatibles. Les graines arrivent à maturité environ 8 à 10 semaines après la floraison.

En Nouvelle-Calédonie, les conditions climatiques permettent rarement d'obtenir naturellement cette vernalisation. Les semences utilisées par les maraîchers sont donc généralement produites dans des régions tempérées puis importées.

Prota

xx

Semis en pépinière

• Période favorable : de début

Préparation du sol

• Culture

Plantation

• Stade recommandé

Paillage 

• Installer

Espacement

• Sur 

Irrigation

• Besoins moyens :

Fertilisation

La 

Entretien des cultures

Récolte

Conservation

Principales maladies

Principaux ravageurs

Méthodes de lutte agroécologiques

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien (IAC) ont signé en 2026 une convention de partenariat pour la réalisation et l'intégration de 25 nouvelles fiches techniques variétales dans Agripédia.

L'objectif de ce partenariat est de contribuer à l'amélioration de la couverture alimentaire de la Nouvelle-Calédonie en favorisant la diffusion de connaissances sur des productions locales adaptées aux conditions pédoclimatiques du territoire, présentant des qualités nutritionnelles et environnementales remarquables.

L'équipe d'Agripédia et l'IAC remercient chaleureusement l'Agence rurale pour son précieux soutien !