Le taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), également appelé macabo, cocoyam, chou des Caraïbes ou taro de Fidji, est une plante herbacée vivace de la famille des Aracées. Il est cultivé principalement pour son corme riche en amidon, consommé comme légume-racine, mais aussi pour ses jeunes feuilles, appréciées comme légume-feuille après cuisson.

Bien qu'il soit souvent confondu avec le taro d'eau (Colocasia esculenta), ces deux espèces appartiennent à des genres botaniques différents et présentent des caractères morphologiques bien distincts :

• le taro de montagne produit des feuilles dressées dont le pétiole s'insère au bord du limbe ;
• le taro d'eau produit des feuilles plus grandes, dont le pétiole est inséré au centre du limbe.

Le genre Xanthosoma comprend une quarantaine d'espèces, dont plusieurs sont cultivées. Le taro de montagne est originaire de l'Amérique tropicale (nord de l'Amérique du Sud). Il s'est diffusé très tôt dans les Caraïbes et en Amérique centrale, avant d'être introduit au XIXᵉ siècle en Afrique, en Asie et dans le Pacifique. Il est aujourd'hui cultivé dans la plupart des régions tropicales.

En Nouvelle-Calédonie, le taro de montagne a été introduit au XIXᵉ siècle par les missions catholiques. Aujourd'hui, il est principalement cultivé dans les jardins familiaux et les tribus, où il complète la production du taro d'eau.

Dans les îles sèches du Pacifique, sa culture se développe grâce à sa rusticité et à sa bonne tolérance à la sécheresse. En Afrique tropicale, il est souvent cultivé dans de petites exploitations familiales où il contribue fortement à la sécurité alimentaire. La plante peut en effet rester productive plusieurs années et constitue ainsi une véritable « réserve alimentaire vivante ».

Sources : Lebot (2025) ; Walter et Lebot 2003

Le taro de montagne est principalement cultivé pour ses cormes secondaires, plus tendres et moins fibreux que le corme principal. Les jeunes feuilles et les pétioles, également consommés après cuisson, sont préparés comme des légumes-feuilles.

Les cormes sont riches en amidon et constituent une excellente source d'énergie. Ils apportent également des fibres alimentaires favorisant la satiété, ainsi que des vitamines (notamment C et B₆) et plusieurs minéraux essentiels, dont le potassium, le phosphore, le calcium et le cuivre.

Comparé à d'autres féculents, leur amidon présente un indice glycémique relativement faible, ce qui permet une libération plus progressive du glucose dans le sang. Ils peuvent ainsi s'intégrer à une alimentation équilibrée, notamment chez les personnes diabétiques.

Les jeunes feuilles, consommées après cuisson, sont plus riches en protéines, en vitamines et en minéraux que les cormes.

Composition pour 100 g de corme de chou caraïbe (macabo) cuit à la vapeur (source : CIQUAL)

• Eau : 63,7 g
• Protéines : 3,25 g
• Lipides : 0,0033 g
• Vitamine C : 19,3 mg

Usages culinaires

Les cormes secondaires se consomment exclusivement cuits, la cuisson éliminant les substances irritantes naturellement présentes dans les tissus. Ils peuvent être :

• bouillis ;
• cuits à la vapeur ;
• rôtis ;
• cuits au four ;
• frits sous forme de chips ou de beignets ;
• transformés en farine utilisée dans diverses préparations.

Dans de nombreux pays du Pacifique et des Caraïbes, le taro de montagne est traditionnellement cuisinés avec du lait de coco.

Le corme principal, plus volumineux mais aussi plus fibreux et plus âpre que les cormes secondaires, est généralement réservé à l'alimentation animale, notamment des porcs.

Vertus médicinales

Dans plusieurs régions du Pacifique, le taro de montagne est utilisé dans la médecine traditionnelle.

Aux Fidji, une décoction de feuilles et de tiges est notamment employée pour soulager les douleurs musculaires, les symptômes de l'asthme, les gonflements des jambes et certaines douleurs abdominales. Ces usages relèvent toutefois de la médecine traditionnelle et ne sont pas validés par des essais cliniques.

Sources : Lebot et al. (2025) ; CIQUAL (ANSES), Walter & Lebot (2003) ; Limousin & Bessières (2006) .