Taro de montagne

Le taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), également appelé macabo, cocoyam, chou des Caraïbes ou taro de Fidji, est une plante herbacée vivace de la famille des Aracées. Il est cultivé principalement pour son corme riche en amidon, consommé comme légume-racine, mais aussi pour ses jeunes feuilles, appréciées comme légume-feuille après cuisson.

Le taro de montagne appartient à un genre botanique différent du taro d'eau (Colocasia esculenta) et présente des caractères morphologiques bien distincts :

• le taro de montagne produit des feuilles dressées dont le pétiole s'insère au bord du limbe ;
• le taro d'eau produit des feuilles plus grandes, dont le pétiole est inséré au centre du limbe.

Le genre Xanthosoma comprend une quarantaine d'espèces, dont plusieurs sont cultivées. Le taro de montagne est originaire de l'Amérique tropicale (nord de l'Amérique du Sud). Il s'est diffusé très tôt dans les Caraïbes et en Amérique centrale, avant d'être introduit au XIXᵉ siècle en Afrique, en Asie et dans le Pacifique. Il est aujourd'hui cultivé dans la plupart des régions tropicales.

En Nouvelle-Calédonie, le taro de montagne a été introduit au XIXᵉ siècle par les missions catholiques. Aujourd'hui, il est principalement cultivé dans les jardins familiaux et les tribus, où il complète la production du taro d'eau.

Dans les îles sèches du Pacifique, sa culture se développe grâce à sa rusticité et à sa bonne tolérance à la sécheresse. En Afrique tropicale, il est souvent cultivé dans de petites exploitations familiales où il contribue fortement à la sécurité alimentaire. La plante peut en effet rester productive plusieurs années et constitue ainsi une véritable « réserve alimentaire vivante ».

Sources : Lebot (2025) ; Walter et Lebot 2003

Qualités nutritionnelles

Le taro de montagne est principalement cultivé pour ses cormes secondaires, plus tendres et moins fibreux que le corme principal. Les jeunes feuilles et les pétioles, également consommés après cuisson, sont préparés comme des légumes-feuilles.

Les cormes du taro de montagne sont riches en amidon et constituent une excellente source d'énergie. Ils apportent également des fibres alimentaires favorisant la satiété, ainsi que des vitamines (notamment C et B₆) et plusieurs minéraux essentiels, dont le potassium, le phosphore, le calcium et le cuivre. Comparé à d'autres féculents, leur amidon présente un indice glycémique relativement faible, ce qui permet une libération plus progressive du glucose dans le sang. Ils peuvent ainsi s'intégrer à une alimentation équilibrée, notamment chez les personnes diabétiques.

Les analyses réalisées sur différentes variétés cultivées dans le Pacifique (Tonga et Papouasie–Nouvelle-Guinée) montrent également une forte teneur en potassium. Les jeunes feuilles présentent quant à elles des teneurs beaucoup plus élevées en protéines, calcium, phosphore, fer et vitamine C que les cormes, ce qui en fait un légume-feuille particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel.

Usages culinaires

Les cormes secondaires se consomment exclusivement cuits, la cuisson éliminant les substances irritantes naturellement présentes dans les tissus. Ils peuvent être :

• bouillis ;
• cuits à la vapeur ;
• rôtis ;
• cuits au four ;
• frits sous forme de chips ou de beignets ;
• transformés en farine utilisée dans diverses préparations.

Dans de nombreux pays du Pacifique et des Caraïbes, le taro de montagne est traditionnellement cuisinés avec du lait de coco.

Le corme principal, plus volumineux mais aussi plus fibreux et plus âpre que les cormes secondaires, est généralement réservé à l'alimentation animale, notamment des porcs.

Vertus médicinales

Dans plusieurs régions du Pacifique, le taro de montagne est utilisé dans la médecine traditionnelle.

Aux Fidji, une décoction de feuilles et de tiges est notamment employée pour soulager les douleurs musculaires, les symptômes de l'asthme, les gonflements des jambes et certaines douleurs abdominales. Ces usages relèvent toutefois de la médecine traditionnelle et ne sont pas validés par des essais cliniques.

Sources : Lebot et al. (2025) ; CIQUAL (ANSES) ; Walter & Lebot (2003) ; Limousin & Bessières (2006) ; Boakye et al. 2018.

Allure générale

• plante herbacée vivace, robuste, pouvant atteindre 2,5 m de hauteur ;
• partie aérienne constituée d'une courte tige portant une rosette de 7 à 8 grandes feuilles ;
• latex blanc abondant dans toutes les parties de la plante.

Feuilles

• feuilles alternes, épaisses, vert luisant ;
• limbe épais, de forme sagittée (flèche pointue) et de grande taille pouvant atteindre 1,2 mètre de long ;
• pétiole inséré au bord du limbe dans le prolongement de la nervure centrale, contrairement au taro d'eau où il est inséré au centre ;
• long pétiole pouvant atteindre 1,5 m de longueur, élargi à sa base où il s'insère sur le corme ;
• feuilles devenant progressivement plus petites à l'approche de la maturité.

Fleurs

• floraison généralement 8 à 10 mois après la plantation ;
• inflorescence monoïque (fleurs femelles et mâles séparées mais portées par une même inflorescence)
• inflorescence constituée d'un spadice (épi charnu portant des fleurs) entouré d'une grande spathe soudée, caractéristique des Aracées ;
• spathe de couleur blanc verdâtre à jaunâtre, longue de 12 à 15 cm ;
• fleurs femelles situées à la base du spadice ;
• fleurs mâles situées dans sa partie supérieure ;
• dans la partie médiane, quelques rangées de fleurs stériles séparent les fleurs femelles des fleurs mâles.

Fruits

• fruits regroupés en grappes au sommet de la tige florale ;
• petites baies charnues, de couleur verte puis jaune, orangée ou violacée à maturité selon les cultivars ;
• fructification relativement rare en culture.

Graines

• chaque baie renferme une cinquantaine de très petites graines (1 g contient environ 5 000 graines) ;
• graines à faible dormance ;
• germination rapide dans un substrat léger maintenu chaud (25 à 30 °C) et humide ;
• multiplication par graines essentiellement utilisée dans les programmes de sélection.

Corme et système racinaire

• partie souterraine constituée d'un corme principal, correspondant à une tige souterraine renflée servant d'organe de réserve ;
• autour du corme principal se développent généralement 5 à 10 cormes secondaires (ou cormels), à chair blanche plus ou moins pigmentée de rouge ou de violet selon les variétés ; ils constituent la partie principalement consommée ;
• système racinaire abondant issu du corme principal ;
• les bourgeons portés par le corme principal ou certains cormes secondaires produisent des rejets permettant la multiplication végétative de la plante.

Sources : Walter & Lebot (2003) ; PROTA (2004) ; Delhove et al. (2023) ; Lebot et al. (2025).

Plusieurs centaines de cultivars sont cultivés dans les régions tropicales. Chaque cultivar porte généralement un nom vernaculaire propre selon les régions. Les cultivars se distinguent notamment par :

• la taille de la plante ;
• la couleur des feuilles et des pétioles ;
• la forme, le nombre et la taille des cormes secondaires ;
• la couleur de leur chair ;
• leur précocité ;
• leurs qualités culinaires.

Au Vanuatu, une douzaine de cultivars sont connus dans tout l'archipel. le pétiole se ditinguant par une couleur allant du vert clair au pourpre sombre et la couleurs de chair des cormelles allant du blanc au pourpre.

Le taro de montagne est une plante vivace cultivée sur un cycle de 9 à 10 mois. En Nouvelle-Calédonie, le calendrier cultural varie selon le mode de conduite de la culture (avec ou sans irrigation).

Culture pluviale

• plantation recommandée : septembre-novembre ;
• développement végétatif durant la saison chaude et humide ;
• grossissement des cormes en fin de cycle ;

Culture irriguée

• plantation possible toute l'année lorsque l'irrigation est disponible ;
• éviter les plantations durant la période la plus fraîche (juin à août), car des températures inférieures à 15 °C ralentissent fortement la croissance et peuvent entraîner la dormance des cormes.

Récolte

• les premiers cormes secondaires peuvent être prélevés à partir de 6 à 8 mois après la plantation ;
• la récolte principale intervient généralement 9 à 10 mois après plantation ;
• il est possible d'effectuer plusieurs récoltes successives en ne prélevant que les cormes secondaires arrivés à maturité, tout en laissant les plus jeunes poursuivre leur développement.

Le taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium) se multiplie principalement de manière végétative, à partir de cormes secondaires (cormels), de fragments de corme ou de jeunes rejets. Son cycle de développement dure généralement 9 à 10 mois et comprend trois grandes phases.

Phase d'installation (0 à 2 mois)

• semaines S1 à S8 ;
• développement des premières racines et des premières feuilles ;
• les jeunes feuilles apparaissent enroulées, puis se déploient progressivement à mesure que le pétiole s'allonge ;
• mise en place du système racinaire ;
• maintenir le sol frais et humide afin de favoriser la reprise des plants.

Phase de croissance végétative (3e au 6e mois)

• semaines S9 à S24 ;
• développement rapide du système racinaire, pouvant s'étendre dans un rayon de 1 à 2 m ;
• production continue de nouvelles feuilles ;
• la plante atteint progressivement sa hauteur maximale ;
• les besoins en eau et en éléments nutritifs sont les plus importants durant cette période.

Phase de grossissement des cormes (6e au 10e mois)

• semaines S25 à S40-48 ;
• ralentissement progressif de la croissance du feuillage ;
• les feuilles jaunissent, rétrécissent puis sèchent progressivement ;
• accumulation des réserves dans le corme principal et les cormes secondaires, qui grossissent rapidement ;
• réduire progressivement les apports en eau afin de limiter les risques de pourriture des cormes.

Sources : Delhove et al. (2023) ; Varin et Vernier (1994) ;

Le taro de montagne apprécie les climats chauds et humides, mais il supporte mieux les épisodes de sécheresse et les sols bien drainés que le taro d'eau.

Climat 

• culture adaptée aux régions tropicales humides ;
• préfère une pluviométrie annuelle supérieure à 1 000 mm, bien répartie ;
• fait preuve d'une grande plasticité écologique et peut être cultivée aussi bien en plaine qu'en moyenne altitude.

Températures

• température optimale de croissance comprise entre 25 et 35°C ;
• développement du feuillage et du système racinaire ralenti en dessous de cette plage de températures ;
• les cormes entrent en dormance lorsque la température descend en dessous de 15 °C.

Exposition

• plein soleil ;
• supporte les expositions mi-ombre ;
• emplacement abrité des vents forts.

Sol 

• peut être cultivé sur une large gamme de sols ;
• préfère les sols profonds, meubles, riches en matière organique et bien drainés ;
• les sols sablonneux à sablo-limoneux favorisent le développement des cormes ;
• pH optimal légèrement acide : 5,5 à 6,5 ;
• éviter les sols pierreux.

Eau

• les besoins en eau sont élevés en raison de l'importante surface foliaire et d'une forte évapotranspiration ;
• Apport de 200 à 300 mm/mois pour une croissance optimale ;
• plante plus tolérante à la sécheresse que le taro d'eau, mais nécessitant néanmoins une alimentation en eau régulière ;
• craint les excès d'eau et les sols mal drainés, qui favorisent le pourrissement des cormes ;
• présente une tolérance modérée à la salinité de l'eau.

Sources : Catherinet (1964) ; PROTA (2004) ; Delhove et al. (2023)

Les rendements varient fortement selon les cultivars, la fertilité du sol et les conditions de culture.

En culture bien conduite, ils atteignent généralement 15 à 40 t/ha, avec des valeurs pouvant être supérieures dans les systèmes intensifs.

Le taro de montagne se multiplie principalement de manière végétative à partir de cormes secondaires (cormels), de fragments de corme principal ou de jeunes rejets.

Quatre types de matériel végétal, également appelé semenceaux, sont couramment utilisés :

• les boutures de tige : prélever les 25 à 30 premiers centimètres du pétiole en conservant à sa base un fragment de corme de 1 à 2 cm. Elles permettent une reprise rapide mais se conservent peu de temps ;

• les rejets latéraux (drageons) : sélectionner des rejets vigoureux (200 à 400 g) d'environ 5 cm de diamètre et 40 cm de longueur ;

• les petits cormes secondaires (cormels) : utiliser des cormes entiers (150 à 200 g), généralement non commercialisables ;

• les morceaux de gros cormes : utiliser des fragments de 130 à 200 g, chacun portant au moins un bourgeon.

À l'exception des boutures de tige, le matériel végétal est généralement placé en pépinière afin d'initier la germination ou la reprise des rejets. Le substrat doit être maintenu humide, sans excès d'eau, jusqu'à la plantation.

Avant la plantation

• sélectionner des semenceaux sains, indemnes de maladies et de blessures ;
• habiller le matériel végétal en supprimant les racines abîmées et en raccourcissant les pétioles à environ 10 cm de leur point d'insertion.

Choix de la parcelle

Le taro de montagne peut être cultivé sur différents types de parcelles, à condition qu'elles soient bien drainées.

• culture possible en plaine ou sur pente ;
• privilégier les parcelles exondées (non inondables) ;
• éviter les zones sujettes à l'engorgement ou aux inondations prolongées ;
• prévoir un complément d'irrigation en période sèche si nécessaire.

Gestion de l'enherbement

Avant la plantation, préparer une parcelle propre afin de limiter la concurrence des adventices.

• désherber soigneusement la parcelle et conserver les adventices fauchées pour réaliser le paillage ;
• si nécessaire, pratiquer un faux-semis : travailler superficiellement le sol afin de favoriser la levée des adventices, puis les détruire quelques semaines plus tard avant la plantation ;
• le taro de montagne peut également être cultivé en semis direct sur couverture végétale (SCV). Dans cette technique, une plante de couverture est semée avant la culture, puis fauchée et laissée au sol sous forme de paillis. Les semenceaux sont ensuite plantés directement à travers cette couverture végétale.

Préparation du sol

• travailler le sol en profondeur afin de favoriser l'enracinement et le développement des cormes ;
• confectionner des billons espacés de 0,7 à 1 m et hauts de 30 à 50 cm afin d'améliorer le drainage ;
• en culture manuelle, ouvrir des trous de plantation de 15 à 20 cm de profondeur.

Aménagements favorables

La plantation de haies, de brise-vents et de bandes enherbées contribue à améliorer la biodiversité de l'exploitation, à limiter l'érosion et à maintenir une ambiance plus humide, favorable à la culture du taro de montagne.

Sources : Catherinet (1965) ; Delhove et al. (2023).

Plantation

• planter en début de saison des pluies ou lorsque l'irrigation est disponible ;
• placer le corme ou le semenceau au fond du trou, bourgeon orienté vers le haut ;
• recouvrir de 5 à 10 cm de terre ;
• un à deux mois après la plantation, reboucher les trous et butter les plants afin de favoriser le développement des cormes secondaires.

Paillage

• pailler le sol après la plantation afin de conserver l'humidité et de limiter le développement des adventices ;
• utiliser de la paille, des feuilles sèches de bananier ou de cocotier, de la toile tissée ou, à défaut, du carton.

Espacement et densité

• espacement recommandé : 50 à 80 cm entre les plants sur le rang ;
• densité optimale : 20 000 à 22 000 plants/ha.

Un espacement important favorise la production de cormes plus gros, mais moins nombreux. À l'inverse, un espacement plus réduit produit davantage de cormes, généralement plus petits, tout en limitant le développement des adventices grâce à la fermeture du feuillage.

Fertilisation

• adapter les apports aux caractéristiques du sol (analyse physico-chimique recommandée) ;
• plante relativement exigeante en éléments nutritifs, notamment en azote (N) et en potassium (K) ;
• privilégier les apports réguliers de matière organique (compost ou fumier bien décomposé) ;
• incorporer la matière organique dans le trou de plantation. À titre d'exemple, les recommandations sont de 300 à 500 g de fumier par trou en Thaïlande et de 30 à 40 t/ha en Martinique. En Papouasie–Nouvelle-Guinée, les parchemins de café sont également utilisés comme amendement organique ;
• éviter les apports excessifs d'azote durant les trois mois précédant la récolte afin de ne pas produire des cormes mous et spongieux.

Entretien de la culture

• maintenir la parcelle propre durant les premiers mois de culture par des désherbages réguliers, manuels ou mécaniques ;
• renouveler le paillage si nécessaire afin de limiter les adventices et de conserver l'humidité du sol ;
• butter légèrement les pieds lorsque les cormes secondaires commencent à se développer afin de favoriser leur grossissement ;

Irrigation

• maintenir le sol frais et humide, sans excès d'eau, particulièrement pendant la phase de développement du feuillage ;
• irriguer régulièrement en période sèche ;
• l'irrigation peut être réalisée par gravité (canaux d'irrigation), par aspersion ou au goutte-à-goutte ;
• réduire progressivement les apports en eau à partir du 6ᵉ ou 7ᵉ mois, lorsque les cormes commencent à grossir ;
• éviter toute stagnation d'eau.

Sources : Catherinet (1964), PROTA (2004), Walter & Lebot (2003), Schäfer (1999), Lebot et al. (2025) ; Delhove et al. (2023) ; Bonnet-Vidal et Blanc (2025, fiche Agripédia « Taro d'eau »).

Le taro de montagne est fréquemment cultivé en association avec d'autres espèces vivrières. Ces associations permettent de mieux valoriser l'espace, de diversifier les productions, de limiter le développement des adventices, de réduire les risques d'érosion et de favoriser la biodiversité de la parcelle.

• En Afrique tropicale, il est souvent associé au maïs, au haricot, à l'arachide, au chou ;
• En Nouvelle-Calédonie et dans d'autres régions tropicales, il est également cultivé avec l'igname, le manioc, la patate douce, le bananier, différents arbres fruitiers.

Rotation

• éviter de cultiver plusieurs années consécutives des Aracées sur une même parcelle ;

Les premiers cormes secondaires peuvent être récoltés environ 6 à 8 mois après la plantation. Pour obtenir un rendement maximal, la récolte intervient généralement 9 à 10 mois après la plantation.

La récolte consiste à dégager délicatement la terre au pied de la plante afin de prélever les cormes secondaires bien développés. Ils sont détachés manuellement du corme principal.

Selon les besoins, il est possible de pratiquer une récolte échelonnée en ne prélevant que les cormes secondaires arrivés à maturité. Le trou est ensuite rebouché afin de permettre aux plus petits cormes de poursuivre leur développement.

Le corme principal, devenu plus fibreux avec l'âge, est généralement conservé pour produire de nouveaux rejets ou utilisé comme matériel de plantation.

Production du matériel végétal

En fin de culture, les cormes destinés à la plantation suivante sont sélectionnés parmi les plants les plus vigoureux. Avant leur replantation :

• supprimer les racines abîmées ;
• raccourcir les pétioles à environ 10 cm ;
• conserver les cormes quelques jours à l'ombre dans un endroit aéré avant la plantation.

Après la récolte :

• nettoyer les cormes afin d'éliminer la terre ;
• éliminer les cormes blessés ou malades ;
• conserver les cormes dans un local frais, sec et bien ventilé.

Dans les conditions traditionnelles, les cormes peuvent être conservés plusieurs mois. En pratique, ils sont toutefois le plus souvent consommés ou commercialisés rapidement après la récolte.

Le taro de montagne est une plante relativement exigeante en éléments nutritifs. Certains désordres physiologiques sont liés à des carences ou à des excès en éléments nutritifs et sont facilement reconnaissables.

À ce jour, peu d'informations spécifiques sont disponibles sur les maladies et ravageurs du taro de montagne en Nouvelle-Calédonie.

En raison de leur proximité botanique et de leurs conditions de culture similaires, les bioagresseurs décrits sur le taro d'eau (Colocasia esculenta) sont susceptibles d'affecter également le taro de montagne. Le lecteur pourra se référer à la fiche Taro d'eau d'Agripédia pour une présentation des principaux bioagresseurs et des méthodes de prévention et de lutte.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien (IAC) ont signé en 2026 une convention de partenariat pour la réalisation et l'intégration de 25 nouvelles fiches techniques variétales dans Agripédia.

L'objectif de ce partenariat est de contribuer à l'amélioration de la couverture alimentaire de la Nouvelle-Calédonie en favorisant la diffusion de connaissances sur des productions locales adaptées aux conditions pédoclimatiques du territoire, présentant des qualités nutritionnelles et environnementales remarquables.

L'équipe d'Agripédia et l'IAC remercient chaleureusement l'Agence rurale pour son précieux soutien !