Le taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), également appelé macabo, cocoyam, chou des Caraïbes ou taro de Fidji, est une plante herbacée vivace de la famille des Aracées. Il est cultivé principalement pour son corme riche en amidon, consommé comme légume-racine, mais aussi pour ses jeunes feuilles, appréciées comme légume-feuille après cuisson.

Bien qu'il soit souvent confondu avec le taro d'eau (Colocasia esculenta), ces deux espèces appartiennent à des genres botaniques différents et présentent des caractères morphologiques bien distincts :

• le taro de montagne produit des feuilles dressées dont le pétiole s'insère au bord du limbe ;
• le taro d'eau produit des feuilles plus grandes, dont le pétiole est inséré au centre du limbe.

Le genre Xanthosoma comprend une quarantaine d'espèces, dont plusieurs sont cultivées. Le taro de montagne est originaire de l'Amérique tropicale (nord de l'Amérique du Sud). Il s'est diffusé très tôt dans les Caraïbes et en Amérique centrale, avant d'être introduit au XIXᵉ siècle en Afrique, en Asie et dans le Pacifique. Il est aujourd'hui cultivé dans la plupart des régions tropicales.

En Nouvelle-Calédonie, le taro de montagne a été introduit au XIXᵉ siècle par les missions catholiques. Aujourd'hui, il est principalement cultivé dans les jardins familiaux et les tribus, où il complète la production du taro d'eau.

Dans les îles sèches du Pacifique, sa culture se développe grâce à sa rusticité et à sa bonne tolérance à la sécheresse. En Afrique tropicale, il est souvent cultivé dans de petites exploitations familiales où il contribue fortement à la sécurité alimentaire. La plante peut en effet rester productive plusieurs années et constitue ainsi une véritable « réserve alimentaire vivante ».

Sources : Lebot (2025) ; Walter et Lebot 2003

Le taro de montagne est principalement cultivé pour ses cormes secondaires, plus tendres et moins fibreux que le corme principal. Les jeunes feuilles et les pétioles, également consommés après cuisson, sont préparés comme des légumes-feuilles.

Les cormes sont riches en amidon et constituent une excellente source d'énergie. Ils apportent également des fibres alimentaires favorisant la satiété, ainsi que des vitamines (notamment C et B₆) et plusieurs minéraux essentiels, dont le potassium, le phosphore, le calcium et le cuivre.

Comparé à d'autres féculents, leur amidon présente un indice glycémique relativement faible, ce qui permet une libération plus progressive du glucose dans le sang. Ils peuvent ainsi s'intégrer à une alimentation équilibrée, notamment chez les personnes diabétiques.

Les jeunes feuilles, consommées après cuisson, sont plus riches en protéines, en vitamines et en minéraux que les cormes.

Composition pour 100 g de corme de chou caraïbe (macabo) cuit à la vapeur (source : CIQUAL)

• Eau : 63,7 g
• Protéines : 3,25 g
• Lipides : 0,0033 g
• Vitamine C : 19,3 mg

Usages culinaires

Les cormes secondaires se consomment exclusivement cuits, la cuisson éliminant les substances irritantes naturellement présentes dans les tissus. Ils peuvent être :

• bouillis ;
• cuits à la vapeur ;
• rôtis ;
• cuits au four ;
• frits sous forme de chips ou de beignets ;
• transformés en farine utilisée dans diverses préparations.

Dans de nombreux pays du Pacifique et des Caraïbes, le taro de montagne est traditionnellement cuisinés avec du lait de coco.

Le corme principal, plus volumineux mais aussi plus fibreux et plus âpre que les cormes secondaires, est généralement réservé à l'alimentation animale, notamment des porcs.

Vertus médicinales

Dans plusieurs régions du Pacifique, le taro de montagne est utilisé dans la médecine traditionnelle.

Aux Fidji, une décoction de feuilles et de tiges est notamment employée pour soulager les douleurs musculaires, les symptômes de l'asthme, les gonflements des jambes et certaines douleurs abdominales. Ces usages relèvent toutefois de la médecine traditionnelle et ne sont pas validés par des essais cliniques.

Sources : Lebot et al. (2025) ; CIQUAL (ANSES), Walter & Lebot (2003) ; Limousin & Bessières (2006) .

Allure générale

• Partie aérienne constituée d'une tige courte et large portant un bouquet de 7 à 8 grandes feuilles alternes c
•  plante robuste pouvant atteindre 2 m de hauteur,
• Chaque feuille est portée par un long pétiole jusqu'à 1 m de long engainé (=?) à sa base  et d'un limbe épais couleur vert luisant à la forme sagittée ovale (=?).
• des feuilles épaisses dont la nervure principale est marginale  (=?) à sa jonction avec le pétiole 
• A maturité les feuilles sont réduites

Fleurs

inflorescence, avec un spadice beaucoup plus long et une spathe plus grande

Les inflorescences apparaissent les unes après les autres, généralement après 8 à 10 mois de croissance, lorsque les plantes sont bien développées. 

L'espèce est allogame, protogyne et thermogène.  (+?)

Les inflorescences sont volumineuses, généralement regroupées par deux ou trois, parfois jusqu’à dix. Elles apparaissent en commençant par la plus jeune, qui émerge la plus près du pétiole. Chaque inflorescence se compose d’un spadice typique des Aracées, recouvert d’une spathe. Ce spadice mesure environ 15 à 20 cm de long et se divise en une partie inférieure femelle, une partie supérieure mâle et une partie stérile rose située entre les deux

La spathe est généralement de couleur vert clair, vert argenté, vert jaunâtre ou violette, selon son âge, son génotype et les conditions environnementales spécifiques (par exemple, l'ombre ou l'exposition au rayonnement solaire direct).

Le pollen est blanc ou jaune pâle et collant. Le cocoyam est une espèce entomophile. Dans son centre d’origine (en Amérique du Sud tropicale), les principaux pollinisateurs sont les coléoptères. 

Nos observations au Vanuatu ont montré que les étapes cruciales de la floraison se déroulent pendant la nuit. La phase femelle commence en début d'après-midi. La hausse des températures est plus marquée après 15 h. À l'approche du crépuscule, la spathe s'ouvre progressivement et l'inflorescence devient peu à peu plus parfumée et plus chaude.

Nos observations au Vanuatu ont montré que les étapes cruciales de la floraison se déroulent pendant la nuit. La phase femelle commence en début d'après-midi. La hausse des températures est plus marquée après 15 h. À l'approche du crépuscule, la spathe s'ouvre progressivement et l'inflorescence devient peu à peu plus parfumée et plus chaude.

Fruits

Une grappe de fruits mûrs devient molle et peut être pressée à la main. Elle est placée sur un tamis fin sous un robinet d’eau afin que tout soit lavé à travers le tamis, à l’exception des graines. La dormance est limitée. Les graines sont généralement semées dans des pots remplis d’un terreau léger et stérilisé, près de la surface, ou dans des pots Jiffy. Les pots sont maintenus dans des conditions d’humidité élevée et à une température comprise entre 25 et 30 °C jusqu’à la germination (fig. 5f). Certaines incompatibilités ont été signalées (Tsafack et Gibert, 2013), mais la plupart des accessions diploïdes produisent un pollen fertile présentant un développement normal du tube pollinique et une formation normale de tétrades. Aucune anomalie n’est observée (fig. 6).

Graines

?

Corme et racines

la partie souterraine est constituée d'un rhizoe-mère ou corme d'où partent de nombreuses racines et des tuvbercules secondaires qui peuvent aussi évoluer en rejts d'où rpousse une autre plante

Variétés et cultivars

Les cultivars distincts sont connus localement sous différents noms dans les langues vernaculaires et se différencient facilement par la taille de la plante, la pigmentation des feuilles, la forme et le nombre des cormels, la forme et la couleur de leur extrémité, ainsi que la pigmentation de leur chair.

Allure générale

• plante herbacée vivace, robuste, pouvant atteindre 1,5 à 2 m de hauteur ;
• partie aérienne constituée d'une courte tige portant une rosette de 7 à 8 grandes feuilles ;
• plante produisant de nombreux rejets à partir de sa base.

Feuilles

• feuilles alternes, épaisses, vert luisant ;
• limbe de forme sagittée (en pointe de flèche)  100 x 70 cm
• nervure marginale (=?) apparente
• long pétiole pouvant atteindre 1,5 m de longueur, élargi et engainant à sa base ;
• pétiole inséré au bord du limbe, contrairement au taro d'eau où il est inséré au centre ;
• feuilles devenant progressivement plus petites à l'approche de la maturité.

Fleurs

• floraison généralement 8 à 10 mois après la plantation ;
• inflorescences apparaissant successivement, souvent regroupées par deux ou trois ;
• inflorescence composée d'un spadice entouré d'une grande spathe, caractéristique des Aracées ;
• spathe de couleur vert clair, vert jaunâtre, vert argenté ou violacée selon les cultivars et le stade de développement ;
• fleurs femelles situées à la base du spadice et fleurs mâles dans sa partie supérieure.

Fruits

• fruits regroupés en grappes de petites baies charnues renfermant plusieurs graines ;
• fructification relativement rare en culture.

Graines

• petites graines à faible dormance ;
• germination rapide dans un substrat léger maintenu chaud (25 à 30 °C) et humide ;
• multiplication par graines essentiellement utilisée dans les programmes de sélection.

Corme et système racinaire

• partie souterraine constituée d'un corme principal (ou corme-mère) ;
• développement de nombreux cormes secondaires (cormels), qui constituent la partie principalement consommée ;
• système racinaire abondant issu du corme principal ;
• les bourgeons portés par le corme principal ou certains cormes secondaires produisent des rejets permettant la multiplication végétative de la plante.

Sources : Walter & Lebot (2003) ; PROTA ; Lebot et al. (2025).

Plusieurs centaines de cultivars sont cultivés dans les régions tropicales. Chaque cultivar porte généralement un nom vernaculaire propre selon les régions. Les cultivars se distinguent notamment par :

• la taille de la plante ;
• la couleur des feuilles et des pétioles ;
• la forme, le nombre et la taille des cormes secondaires ;
• la couleur de leur chair ;
• leur précocité ;
• leurs qualités culinaires.

Au Vanuatu, une douzaine de cultivars sont connus dans tout l'archipel. le pétiole se ditinguant par une couleur allant du vert clair au pourpre sombre et la couleurs de chair des cormelles allant du blanc au pourpre.

saisonnalité

la plante est toujours multipliée de manière asexuée à l’aide de propagules végétatives telles que des drageons, des cormels ou des sections du corme principal non comestible. Partout dans le monde, sa propagation s’est faite de manière clonale à l’aide de drageons ou de cormels, et pendant des décennies, les véritables graines botaniques étaient inconnues.

Exigences environnementales

Conduite de culture