Le taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), également appelé macabo, cocoyam, chou des Caraïbes ou taro de Fidji, est une plante herbacée vivace de la famille des Aracées. Il est cultivé principalement pour son corme riche en amidon, consommé comme légume-racine, mais aussi pour ses jeunes feuilles, appréciées comme légume-feuille après cuisson.

Bien qu'il soit souvent confondu avec le taro d'eau (Colocasia esculenta), ces deux espèces appartiennent à des genres botaniques différents et présentent des caractères morphologiques bien distincts :

• le taro de montagne produit des feuilles dressées dont le pétiole s'insère au bord du limbe ;
• le taro d'eau produit des feuilles plus grandes, dont le pétiole est inséré au centre du limbe.

Le genre Xanthosoma comprend une quarantaine d'espèces, dont plusieurs sont cultivées. Le taro de montagne est originaire de l'Amérique tropicale (nord de l'Amérique du Sud). Il s'est diffusé très tôt dans les Caraïbes et en Amérique centrale, avant d'être introduit au XIXᵉ siècle en Afrique, en Asie et dans le Pacifique. Il est aujourd'hui cultivé dans la plupart des régions tropicales.

En Nouvelle-Calédonie, le taro de montagne a été introduit au XIXᵉ siècle par les missions catholiques. Aujourd'hui, il est principalement cultivé dans les jardins familiaux et les tribus, où il complète la production du taro d'eau.

Dans les îles sèches du Pacifique, sa culture se développe grâce à sa rusticité et à sa bonne tolérance à la sécheresse. En Afrique tropicale, il est souvent cultivé dans de petites exploitations familiales où il contribue fortement à la sécurité alimentaire. La plante peut en effet rester productive plusieurs années et constitue ainsi une véritable « réserve alimentaire vivante ».

Sources : Lebot (2025) ; Walter et Lebot 2003

Qualités nutritionnelles

Le taro de montagne est principalement cultivé pour ses cormes secondaires, plus tendres et moins fibreux que le corme principal. Les jeunes feuilles et les pétioles, également consommés après cuisson, sont préparés comme des légumes-feuilles.

Les cormes sont riches en amidon et constituent une excellente source d'énergie. Ils apportent également des fibres alimentaires favorisant la satiété, ainsi que des vitamines (notamment C et B₆) et plusieurs minéraux essentiels, dont le potassium, le phosphore, le calcium et le cuivre.

Comparé à d'autres féculents, leur amidon présente un indice glycémique relativement faible, ce qui permet une libération plus progressive du glucose dans le sang. Ils peuvent ainsi s'intégrer à une alimentation équilibrée, notamment chez les personnes diabétiques.

Les jeunes feuilles, consommées après cuisson, sont plus riches en protéines, en vitamines et en minéraux que les cormes.

Composition pour 100 g de corme de chou caraïbe (macabo) cuit à la vapeur (source : CIQUAL)

• Eau : 63,7 g
• Protéines : 3,25 g
• Lipides : 0,0033 g
• Vitamine C : 19,3 mg

Usages culinaires

Les cormes secondaires se consomment exclusivement cuits, la cuisson éliminant les substances irritantes naturellement présentes dans les tissus. Ils peuvent être :

• bouillis ;
• cuits à la vapeur ;
• rôtis ;
• cuits au four ;
• frits sous forme de chips ou de beignets ;
• transformés en farine utilisée dans diverses préparations.

Dans de nombreux pays du Pacifique et des Caraïbes, le taro de montagne est traditionnellement cuisinés avec du lait de coco.

Le corme principal, plus volumineux mais aussi plus fibreux et plus âpre que les cormes secondaires, est généralement réservé à l'alimentation animale, notamment des porcs.

Vertus médicinales

Dans plusieurs régions du Pacifique, le taro de montagne est utilisé dans la médecine traditionnelle.

Aux Fidji, une décoction de feuilles et de tiges est notamment employée pour soulager les douleurs musculaires, les symptômes de l'asthme, les gonflements des jambes et certaines douleurs abdominales. Ces usages relèvent toutefois de la médecine traditionnelle et ne sont pas validés par des essais cliniques.

Sources : Lebot et al. (2025) ; CIQUAL (ANSES), Walter & Lebot (2003) ; Limousin & Bessières (2006) .

Allure générale

• plante herbacée vivace, robuste, pouvant atteindre 1,5 à 2 m de hauteur ;
• partie aérienne constituée d'une courte tige portant une rosette de 7 à 8 grandes feuilles ;
• latex blanc abondant dans toutes les parties de la plante.

Feuilles

• feuilles alternes, épaisses, vert luisant ;
• limbe épais, de forme sagittée (en pointe de flèche) pouvant atteindre 100 x 70 cm
• nervure principale rejoignant le bord du limbe, où s'insère le pétiole ;
• long pétiole pouvant atteindre 1,5 m de longueur, élargi et engainant à sa base ;
• pétiole inséré au bord du limbe, contrairement au taro d'eau où il est inséré au centre ;
• feuilles devenant progressivement plus petites à l'approche de la maturité.

Fleurs

• floraison généralement 8 à 10 mois après la plantation ;
• inflorescences apparaissant successivement, souvent regroupées par deux ou trois ;
• inflorescence composée d'un spadice entouré d'une grande spathe, caractéristique des Aracées ;
• spathe de couleur vert clair, vert jaunâtre, vert argenté ou violacée selon les cultivars et le stade de développement ;
• fleurs femelles situées à la base du spadice et fleurs mâles dans sa partie supérieure.

Fruits

• fruits regroupés en grappes de petites baies charnues renfermant plusieurs graines ;
• fructification relativement rare en culture.

Graines

• petites graines à faible dormance ;
• germination rapide dans un substrat léger maintenu chaud (25 à 30 °C) et humide ;
• multiplication par graines essentiellement utilisée dans les programmes de sélection.

Corme et système racinaire

• partie souterraine constituée d'un corme principal (ou corme-mère) ;
• développement de nombreux cormes secondaires (ou cormelles), qui constituent la partie principalement consommée ;
• système racinaire abondant issu du corme principal ;
• les bourgeons portés par le corme principal ou certains cormes secondaires produisent des rejets permettant la multiplication végétative de la plante.

Sources : Walter & Lebot (2003) ; PROTA ; Lebot et al. (2025).

Plusieurs centaines de cultivars sont cultivés dans les régions tropicales. Chaque cultivar porte généralement un nom vernaculaire propre selon les régions. Les cultivars se distinguent notamment par :

• la taille de la plante ;
• la couleur des feuilles et des pétioles ;
• la forme, le nombre et la taille des cormes secondaires ;
• la couleur de leur chair ;
• leur précocité ;
• leurs qualités culinaires.

Au Vanuatu, une douzaine de cultivars sont connus dans tout l'archipel. le pétiole se ditinguant par une couleur allant du vert clair au pourpre sombre et la couleurs de chair des cormelles allant du blanc au pourpre.

saisonnalité

Le taro des montagnes est une plante des régions humides mais tolère mieux l'aridité que le taro d'eau. La plante se reproduit de manière végétative, en plantant des rejets à n'importe quelle époque de l'année et parvient à maturité au bout de 9 mois.

Le corme primaire très âcre n'est pas récolté mais les cormes secondaires le sont sur une période de 2 à 6 ans.

Les agriculteurs les installe en forte densité qui couvrent totalement le sol et ne nécessite pas d'entretien. Récolte régulière des cormelles.

la plante est toujours multipliée de manière asexuée à l’aide de propagules végétatives telles que des drageons, des cormelles ou des sections du corme principal non comestible. Partout dans le monde, sa propagation s’est faite de manière clonale à l’aide de drageons ou de cormelles, et pendant des décennies, les véritables graines botaniques étaient inconnues.

Exigences environnementales

Conduite de culture