Le taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium), également appelé macabo, cocoyam, chou des Caraïbes ou taro de Fidji, est une plante herbacée vivace de la famille des Aracées. Il est cultivé principalement pour son corme riche en amidon, consommé comme légume-racine, mais aussi pour ses jeunes feuilles, appréciées comme légume-feuille après cuisson.

Bien qu'il soit souvent confondu avec le taro d'eau (Colocasia esculenta), ces deux espèces appartiennent à des genres botaniques différents et présentent des caractères morphologiques bien distincts :

• le taro de montagne produit des feuilles dressées dont le pétiole s'insère au bord du limbe ;
• le taro d'eau produit des feuilles plus grandes, dont le pétiole est inséré au centre du limbe.

Le genre Xanthosoma comprend une quarantaine d'espèces, dont plusieurs sont cultivées. Le taro de montagne est originaire de l'Amérique tropicale (nord de l'Amérique du Sud). Il s'est diffusé très tôt dans les Caraïbes et en Amérique centrale, avant d'être introduit au XIXᵉ siècle en Afrique, en Asie et dans le Pacifique. Il est aujourd'hui cultivé dans la plupart des régions tropicales.

En Nouvelle-Calédonie, le taro de montagne a été introduit au XIXᵉ siècle par les missions catholiques. Aujourd'hui, il est principalement cultivé dans les jardins familiaux et les tribus, où il complète la production du taro d'eau.

Dans les îles sèches du Pacifique, sa culture se développe grâce à sa rusticité et à sa bonne tolérance à la sécheresse. En Afrique tropicale, il est souvent cultivé dans de petites exploitations familiales où il contribue fortement à la sécurité alimentaire. La plante peut en effet rester productive plusieurs années et constitue ainsi une véritable « réserve alimentaire vivante ».

Sources : Lebot (2025) ; Walter et Lebot 2003

Qualités nutritionnelles

Le taro de montagne est principalement cultivé pour ses cormes secondaires, plus tendres et moins fibreux que le corme principal. Les jeunes feuilles et les pétioles, également consommés après cuisson, sont préparés comme des légumes-feuilles.

Les cormes du taro de montagne sont riches en amidon et constituent une excellente source d'énergie. Ils apportent également des fibres alimentaires favorisant la satiété, ainsi que des vitamines (notamment C et B₆) et plusieurs minéraux essentiels, dont le potassium, le phosphore, le calcium et le cuivre. Comparé à d'autres féculents, leur amidon présente un indice glycémique relativement faible, ce qui permet une libération plus progressive du glucose dans le sang. Ils peuvent ainsi s'intégrer à une alimentation équilibrée, notamment chez les personnes diabétiques.

Les analyses réalisées sur différentes variétés cultivées dans le Pacifique (Tonga et Papouasie–Nouvelle-Guinée) montrent également une forte teneur en potassium. Les jeunes feuilles présentent quant à elles des teneurs beaucoup plus élevées en protéines, calcium, phosphore, fer et vitamine C que les cormes, ce qui en fait un légume-feuille particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel.

Composition pour 100 g de corme de chou caraïbe (macabo) cuit à la vapeur (source : CIQUAL)

• Eau : 63,7 g
• Protéines : 3,25 g
• Lipides : 0,0033 g
• Vitamine C : 19,3 mg

Usages culinaires

Les cormes secondaires se consomment exclusivement cuits, la cuisson éliminant les substances irritantes naturellement présentes dans les tissus. Ils peuvent être :

• bouillis ;
• cuits à la vapeur ;
• rôtis ;
• cuits au four ;
• frits sous forme de chips ou de beignets ;
• transformés en farine utilisée dans diverses préparations.

Dans de nombreux pays du Pacifique et des Caraïbes, le taro de montagne est traditionnellement cuisinés avec du lait de coco.

Le corme principal, plus volumineux mais aussi plus fibreux et plus âpre que les cormes secondaires, est généralement réservé à l'alimentation animale, notamment des porcs.

Vertus médicinales

Dans plusieurs régions du Pacifique, le taro de montagne est utilisé dans la médecine traditionnelle.

Aux Fidji, une décoction de feuilles et de tiges est notamment employée pour soulager les douleurs musculaires, les symptômes de l'asthme, les gonflements des jambes et certaines douleurs abdominales. Ces usages relèvent toutefois de la médecine traditionnelle et ne sont pas validés par des essais cliniques.

Sources : Lebot et al. (2025) ; CIQUAL (ANSES) ; Walter & Lebot (2003) ; Limousin & Bessières (2006) ; Boakye et al. 2018.

Allure générale

• plante herbacée vivace, robuste, pouvant atteindre 1,5 à 2 m de hauteur ;
• partie aérienne constituée d'une courte tige portant une rosette de 7 à 8 grandes feuilles ;
• latex blanc abondant dans toutes les parties de la plante.

Feuilles

• feuilles alternes, épaisses, vert luisant ;
• limbe épais, de forme sagittée (en pointe de flèche) pouvant atteindre 100 x 70 cm
• nervure principale rejoignant le bord du limbe, où s'insère le pétiole ;
• long pétiole pouvant atteindre 1,5 m de longueur, élargi et engainant à sa base ;
• pétiole inséré au bord du limbe, contrairement au taro d'eau où il est inséré au centre ;
• feuilles devenant progressivement plus petites à l'approche de la maturité.

Fleurs

• floraison généralement 8 à 10 mois après la plantation ;
• inflorescence composée d'un épi de fleurs, en spadice entouré d'une grande spathe soudée ;
• spathe de couleur vert clair, vert jaunâtre, vert argenté ou violacée selon les cultivars et le stade de développement ;
• fleurs femelles situées à la base du spadice et constituées d'un ovaire à une loge ;
• fleurs mâles dans sa partie supérieure ;
• entre les deux se trouvent quelques rangées de fleurs stériles.

Fruits

• fruits regroupés en grappes de petites baies charnues rouges ;
• fructification relativement rare en culture.

Graines

• petites graines à faible dormance ;
• germination rapide dans un substrat léger maintenu chaud (25 à 30 °C) et humide ;
• multiplication par graines essentiellement utilisée dans les programmes de sélection.

Corme et système racinaire

• partie souterraine constituée d'un corme principal (ou corme-mère) ;
• développement de nombreux cormes secondaires (ou cormelles), qui constituent la partie principalement consommée ;
• système racinaire abondant issu du corme principal ;
• les bourgeons portés par le corme principal ou certains cormes secondaires produisent des rejets permettant la multiplication végétative de la plante.

Sources : Walter & Lebot (2003) ; PROTA ; Lebot et al. (2025).

Plusieurs centaines de cultivars sont cultivés dans les régions tropicales. Chaque cultivar porte généralement un nom vernaculaire propre selon les régions. Les cultivars se distinguent notamment par :

• la taille de la plante ;
• la couleur des feuilles et des pétioles ;
• la forme, le nombre et la taille des cormes secondaires ;
• la couleur de leur chair ;
• leur précocité ;
• leurs qualités culinaires.

Au Vanuatu, une douzaine de cultivars sont connus dans tout l'archipel. le pétiole se ditinguant par une couleur allant du vert clair au pourpre sombre et la couleurs de chair des cormelles allant du blanc au pourpre.

Floraison : septembre

Date identique pour Macabo et Taro

Macabo. Première récolte. Trois mois environ après la plantation. Ensuite trois à quatre rbcoltes par plant séparées de quinze jours i trois semaines.

Se fait deux i trois semaines avant la nouvelle plantation des éléments reproducteurs.

Calendrier de culture identique pour la Taro d'eau et le taro de montagne

• Culture pluviale (sans irrigation) : planter vos boutures au début de la saison chaude (en décembre, janvier).
• Culture irriguée : plantation possible toute l’année, mais attention aux températures inférieures à 15°C (entre juin et septembre) qui peuvent stopper la croissance du taro d’eau. 

• ⚠️ Plantation en juin-août déconseillée en raison des risques de :

• désordres physiologiques sur le tubercule mère à la reprise de croissance (décembre - janvier).
• risque de pourritures lié à un excès d’humidité en fin de cycle.

• La période sèche (août à décembre) ne permet pas un second cycle dans l’année : la plante entre en dormance pendant cette saison. Elle reprend sa croissance avec le retour des pluies.
• Cette saisonnalité naturelle protège la plante des maladies de fin de cycle (pourritures)

Le taro des montagnes est une plante des régions humides mais tolère mieux l'aridité que le taro d'eau. La plante se reproduit de manière végétative, en plantant des rejets à n'importe quelle époque de l'année et parvient à maturité au bout de 9 mois.

Le corme primaire très âcre n'est pas récolté mais les cormes secondaires le sont sur une période de 2 à 6 ans.

Les agriculteurs les installe en forte densité qui couvrent totalement le sol et ne nécessite pas d'entretien. Récolte régulière des cormelles.

la plante est toujours multipliée de manière asexuée à l’aide de propagules végétatives telles que des drageons, des cormelles ou des sections du corme principal non comestible. Partout dans le monde, sa propagation s’est faite de manière clonale à l’aide de drageons ou de cormelles, et pendant des décennies, les véritables graines botaniques étaient inconnues.

Climat et températures

• culture adaptée aux régions tropicales humides ;
• préfère une pluviométrie annuelle supérieure à 1 000 mm, bien répartie ;
• fait preuve d'une grande plasticité écologique et peut être cultivée aussi bien en plaine qu'en moyenne altitude.

Exposition

• plein soleil ;
• emplacement abrité des vents forts.

Sol 

• préfère les sols profonds, fertiles et riches en matière organique ;
• préfère les sols bien drainés ;
• pH optimal compris entre 6,1 et 7,8.

Eau

• plante plus tolérante à la sécheresse que le taro d'eau, mais nécessitant néanmoins une alimentation en eau régulière ;
• craint les excès d'eau et les sols mal drainés, qui favorisent le pourrissement des cormes.

Sources : Catherinet (1964), PROTA (2004).

Les rendements varient fortement selon les cultivars, la fertilité du sol et les conditions de culture.

En culture bien conduite, ils atteignent généralement 15 à 40 t/ha, avec des valeurs pouvant être supérieures dans les systèmes intensifs.

Préparation des boutures

Le taro de montagne se multiplie principalement de manière végétative à partir de cormes secondaires (cormelles), de fragments de corme principal portant un bourgeon ou de jeunes rejets. Avant la plantation :

• sélectionner des cormes sains, indemnes de maladies et de blessures ;
• habiller les boutures en supprimant les racines abîmées et en raccourcissant les pétioles à environ 10 cm de leur point d'insertion.

Préparation du sol

• désherber soigneusement la parcelle avant la plantation ;
• travailler le sol en profondeur afin de favoriser l'enracinement et le développement des cormes ;
• préparer des billons afin de favoriser le drainage ;
• en culture manuelle, ouvrir des trous de plantation de 15 à 20 cm de profondeur.

Plantation

• planter en début de saison des pluies ou lorsque l'irrigation est disponible ;
• placer le corme ou la bouture au fond du trou, bourgeon orienté vers le haut ;
• recouvrir de 5 à 10 cm de terre ;
• un à deux mois après la plantation, reboucher les trous et butter les plants afin de favoriser le développement des cormes secondaires.

Paillage

• pailler le sol après la plantation afin de conserver l'humidité et de limiter le développement des adventices ;
• utiliser de la paille, des feuilles sèches de bananier ou de cocotier, de la toile tissée ou, à défaut, du carton.

Espacement et densité

• espacement recommandé : 50 à 80 cm entre les plants sur le rang ;
• densité optimale : 20 000 à 22 000 plants/ha.

Un espacement important favorise la production de cormes plus gros, mais moins nombreux. À l'inverse, un espacement plus réduit produit davantage de cormes, généralement plus petits, tout en limitant le développement des adventices grâce à la fermeture du feuillage

Fertilisation

• adapter les apports aux caractéristiques du sol (analyse physico-chimique recommandée) ;
• privilégier les apports réguliers de matière organique (compost ou fumier bien décomposé) ;
• éviter les apports excessifs d'azote durant les trois mois précédant la récolte, afin de ne pas produire des cormes mous et spongieux.

Entretien de la culture

• maintenir la parcelle propre durant les premiers mois de culture par des désherbages réguliers, manuels ou mécaniques ;
• renouveler le paillage si nécessaire afin de limiter les adventices et de conserver l'humidité du sol ;
• butter légèrement les pieds lorsque les cormes secondaires commencent à se développer afin de favoriser leur grossissement ;

Irrigation

• maintenir le sol frais et humide, sans excès d'eau, particulièrement pendant la phase de développement du feuillage ;
• irriguer régulièrement en période sèche ;
• réduire progressivement les apports en eau à partir du 6ᵉ ou 7ᵉ mois, lorsque les cormes commencent à grossir ;
• éviter toute stagnation d'eau.

Association de culture et rotation

Le taro de montagne est fréquemment cultivé en association avec d'autres cultures vivrières.

• En Afrique tropicale, il est souvent associé au maïs, au haricot, à l'arachide, au chou ;
• En Nouvelle-Calédonie et dans d'autres régions tropicales, il est également cultivé avec l'igname, le manioc, la patate douce, le bananier, différents arbres fruitiers.

Ces associations permettent d'optimiser l'occupation du sol, de limiter le développement des adventices et de diversifier les productions.

Rotation

• éviter de cultiver plusieurs années consécutives des Aracées sur une même parcelle ;
• pratiquer une rotation avec des légumineuses ou des céréales afin de limiter les maladies du sol et les populations de nématodes.

Sources : Catherinet (1964), PROTA (2004), Walter & Lebot (2003), Schäfer (1999), Lebot et al. (2025) ; Bonnet-Vidal et al. (2025, fiche Agripédia « Taro d'eau »).

Les premiers cormes secondaires peuvent être récoltés environ 6 à 8 mois après la plantation. Pour obtenir un rendement maximal, la récolte intervient généralement 9 à 10 mois après la plantation.

La récolte consiste à dégager délicatement la terre au pied de la plante afin de prélever les cormes secondaires bien développés. Ils sont détachés manuellement du corme principal.

Selon les besoins, il est possible de pratiquer une récolte échelonnée en ne prélevant que les cormes secondaires arrivés à maturité. Le trou est ensuite rebouché afin de permettre aux plus petits cormes de poursuivre leur développement.

Le corme principal, devenu plus fibreux avec l'âge, est généralement conservé pour produire de nouveaux rejets ou utilisé comme matériel de plantation.

Production du matériel végétal

En fin de culture, les cormes destinés à la plantation suivante sont sélectionnés parmi les plants les plus vigoureux. Avant leur replantation :

• supprimer les racines abîmées ;
• raccourcir les pétioles à environ 10 cm ;
• conserver les cormes quelques jours à l'ombre dans un endroit aéré avant la plantation.

Après la récolte :

• nettoyer les cormes afin d'éliminer la terre ;
• éliminer les cormes blessés ou malades ;
• conserver les cormes dans un local frais, sec et bien ventilé.

Dans les conditions traditionnelles, les cormes peuvent être conservés plusieurs mois. En pratique, ils sont toutefois le plus souvent consommés ou commercialisés rapidement après la récolte.

À ce jour, peu d'informations spécifiques sont disponibles sur les maladies et ravageurs du taro de montagne en Nouvelle-Calédonie.

En raison de leur proximité botanique et de leurs conditions de culture similaires, les bioagresseurs décrits sur le taro d'eau (Colocasia esculenta) sont susceptibles d'affecter également le taro de montagne. Le lecteur pourra se référer à la fiche Taro d'eau d'Agripédia pour une présentation des principaux bioagresseurs et des méthodes de prévention et de lutte.