La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une plante légumière de la famille des Solanacées, comme l’aubergine, la pomme de terre ou le poivron. Le terme « tomate » désigne à la fois la plante et son fruit comestible, généralement consommé comme un légume. C’est une plante herbacée cultivée comme annuelle.

La tomate est aujourd’hui le légume-fruit le plus cultivé au monde. Elle est produite dans près de 170 pays sous des climats très variés. Le développement de la culture sous abri (serres et tunnels) permet de limiter l’impact des aléas climatiques et d’améliorer les rendements.

En 2021, la production mondiale atteignait près de 189 millions de tonnes (tomates fraîches et transformées confondues). La Chine était alors le premier producteur mondial, suivie de l’Union européenne (FAOstat, 2021).

En Nouvelle-Calédonie, la tomate est le deuxième légume le plus commercialisé après la salade. Entre 2012 et 2021, la production locale s'est maintenue entre 1 000 et 1 400 tonnes par an, couvrant environ 75 % des besoins du marché. Le prix moyen observé entre 2015 et 2019 était d’environ 370 F CFP/kg. La saison fraîche correspond à la période où la production est la plus abondante et où les prix sont généralement les plus bas (Davar 2026 ; Technopole, 2021).

Les ancêtres sauvages de la tomate sont originaires des vallées côtières de l’ouest de l’Amérique du Sud, dans une région correspondant aujourd’hui à la Colombie, l’Équateur, le Pérou et le nord du Chili. Ces formes sauvages, proches de la tomate cerise, auraient naturellement migré vers le Mexique où elles ont été domestiquées par les peuples précolombiens. Les Aztèques la cultivaient avant l’arrivée des Européens et la désignaient sous le nom de « xitomatl », à l’origine du mot « tomate ».

Peu après la conquête espagnole du Mexique en 1521, les conquistadors introduisent la tomate en Europe. Dans un premier temps, la tomate suscite la méfiance. En raison de sa parenté avec plusieurs Solanacées toxiques connues en Europe, comme la belladone, la mandragore ou le datura, elle est longtemps considérée comme une plante ornementale et ses fruits sont réputés dangereux à la consommation.

Les populations du sud de l’Italie et de la Sicile sont parmi les premières à l’adopter comme aliment au cours du XVIᵉ siècle. La première recette connue de sauce tomate est publiée à Naples en 1692. En France, sa culture ne se développe véritablement qu’au XVIIIᵉ siècle, notamment en Provence, où elle est alors surnommée « pomme d’amour » ou « pomme du Pérou ».

Au début du XIXᵉ siècle, la tomate gagne l’Amérique du Nord, où elle devient rapidement un ingrédient majeur de la cuisine populaire, notamment à travers la fabrication du ketchup. Depuis, sa culture s’est diffusée dans le monde entier, faisant de la tomate l’une des espèces maraîchères les plus importantes à l’échelle mondiale (Birlouez, 2023 ; Prota, 2004).

Qualités nutritionnelles

La tomate présente de nombreuses qualités nutritionnelles. Composée à plus de 90 % d’eau, elle est peu calorique (environ 20 kcal pour 100 g de produit frais) tout en apportant des fibres, des minéraux et plusieurs vitamines, notamment les vitamines A et C.

Usages culinaires

La tomate est l’un des légumes-fruits les plus consommés au monde grâce à la diversité de ses usages culinaires.

Selon les variétés, elle peut être consommée fraîche en salade, cuisinée ou transformée.

Certaines variétés sont particulièrement adaptées à la transformation industrielle pour la fabrication de concentrés, sauces, coulis, jus, conserves, tomates séchées ou ketchup. Dans certains pays, elle est également utilisée pour produire des confitures, des fruits confits ou encore des boissons fermentées.

Vertus médicinales

La tomate contient des caroténoïdes, dont le plus connu est le lycopène, pigment responsable de sa couleur rouge caractéristique. Ce composé possède des propriétés antioxydantes qui contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Plusieurs études suggèrent qu’une alimentation riche en lycopène pourrait contribuer à réduire les phénomènes inflammatoires et être associée à une diminution du risque de certaines maladies chroniques, notamment cardiovasculaires. Des travaux expérimentaux ont également mis en évidence un effet bénéfique du lycopène sur certains mécanismes impliqués dans l’obésité et la résistance à l’insuline. Toutefois, ces effets dépendent de l’ensemble du régime alimentaire et du mode de vie, et ne doivent pas être attribués à la seule consommation de tomate (source INRAE).

Allure générale

• plante herbacée cultivée comme annuelle ;
• hauteur pouvant atteindre 2 à 4 m ;
• port ramifié ;
• tige robuste couverte de poils glanduleux ;
• système racinaire puissant, composé d'une racine pivotante profonde et de nombreuses racines latérales et adventives.

Feuilles

• feuilles alternes disposées en spirale le long de la tige ;
• feuilles composées, imparipennées (avec une foliole terminale à l'extrémité) ;
• longueur de 15 à 50 cm et largeur de 10 à 30 cm ;
• folioles ovales à oblongues, à bords irrégulièrement dentés ;
• surface couverte de poils glanduleux ;
• odeur caractéristique lorsqu'elles sont froissées.

Fleurs

• fleurs regroupées en grappes comptant généralement 6 à 12 fleurs ;
• certaines variétés peuvent produire des grappes beaucoup plus fournies ;
• fleurs bisexuées de couleur jaune vif ;
• corolle étoilée de 1,5 à 2 cm de diamètre ;
• étamines soudées formant un cône caractéristique au centre de la fleur ;
• pollinisation principalement autogame (la fleur peut se féconder elle-même);
• grains de pollen viables pendant 2 à 5 jours à des températures comprises entre 18 et 25 °C.

👉 La pollinisation est favorisée par les vibrations provoquées par le vent, certains insectes ou le secouement des plants. Sous abri, un léger secouement des grappes florales peut améliorer la nouaison.

Fruits

• baie charnue de forme variable selon les variétés : ronde, aplatie, ovale, allongée ou de type cerise ;
• diamètre généralement compris entre 2 et 15 cm ;
• peau verte et légèrement velue chez les jeunes fruits ;
• peau lisse et brillante à maturité ;
• couleur généralement rouge, mais pouvant également être jaune, orange, rose ou pourpre selon les variétés ;
• fruit avec plusieurs loges remplies de pulpe et de graines.

Graines

• graines aplaties, de forme ovoïde ;
• longueur de 3 à 5 mm ;
• couleur beige à brun clair ;
• recouvertes de fins poils ;
• germination épigée ;
• environ 250 à 350 graines par gramme de semences (Prota, 2004 ; mémento agronome 2023).

En Nouvelle-Calédonie, la pleine période de production de la tomate se situe pendant la saison fraîche et sèche, principalement entre septembre et novembre.

La durée du cycle varie selon les variétés, les conditions climatiques et le mode de conduite. Elle est généralement comprise entre 3 et 7 mois.

En plein champ, il est recommandé d'éviter les plantations pendant la saison des pluies (janvier à mars), en raison des risques accrus de maladies et des difficultés de conduite de la culture.

Sous abri, la tomate peut être cultivée toute l'année.

Afin de limiter l'épuisement des plants et le développement des maladies, il est conseillé :

• de ne pas prolonger la récolte au-delà de 1 à 1,5 mois ;
• de renouveler la culture après environ 3 à 4 mois de présence en terre.

Cycle de culture

À titre indicatif :

• germination (levée) : 6 à 7 jours après le semis ;
• repiquage en godets : environ 2 semaines après le semis ;
• élevage en pépinière : 1 à 1,5 mois ;
• plantation : 1 à 1,5 mois après le semis ;
• premières floraisons : 5 à 7 semaines après le semis ;
• début de la récolte : environ 1,5 à 2 mois après la plantation ;

Calendrier de culture pour une pleine production pendant la saison fraîche

• semis : mars à août ;
• plantation : avril à septembre ;
• récolte : juin à novembre.

Calendrier de culture pour une pleine production pendant la saison chaude

• semis : septembre à novembre ;
• plantation : octobre à décembre ; 
• récolte : décembre à février.

👉 Les besoins du marché ne sont pas couverts pendant la saison chaude, ce qui offre des opportunités de production intéressantes. Toutefois, cette période est plus délicate en raison des températures élevées, de l'humidité et de la pression accrue des maladies. Dans ce contexte, la culture sous abri, en pleine terre ou hors-sol, est généralement préférable.

(Projet INTEGRE, 2018, Technopole 2021, ; Prota (2004).

Pour assurer une production continue, il est recommandé d’échelonner les semis :

• semer une nouvelle série de plants toutes les 6 semaines
• démarrer une nouvelle série avant la fin de production de la précédente ;
• ajuster le rythme en fonction des conditions climatiques et des débouchés.

Par exemple,

Série 1

• semis : début mars :
• plantation : début avril 
• premières récoltes : début juin :

Série 2

• semis : mi-avril
• plantation : mi-mai
• premières récoltes : mi-juillet

👉 Cette pratique permet de répartir les récoltes dans le temps, de mieux répondre à la demande du marché et de limiter les périodes de rupture de production.

De nombreuses variétés de tomate sont disponibles en Nouvelle-Calédonie. Elles se distinguent notamment par leur type de croissance, la taille et la couleur des fruits, leur résistance aux maladies, leur potentiel de production et leurs qualités gustatives. Le choix de la variété dépend du mode de culture, de la saison de production et du débouché visé.

Variétés adaptées à la culture de plein champ

Les variétés cultivées en plein champ sont généralement plus compactes et permettent une récolte relativement concentrée. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser des variétés à croissance déterminée, dont les plants cessent naturellement leur croissance lorsqu'ils atteignent une certaine hauteur. Ces variétés produisent généralement des fruits de taille petite à moyenne sur une période relativement courte et concentrée.

👉 Cobra 26 F1, Copernic F1, Nadira F1, Rodéo 14 F1, Calypso, Tropic Boy.

Variétés adaptée à la culture sous-abri

La culture sous abri permet d'utiliser des variétés plus vigoureuses et plus productives, capables de produire pendant une période prolongée. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser des variétés à croissance indéterminée, dont les plants poursuivent leur croissance tout au long de la saison et produisent continuellement de nouvelles fleurs et de nouveaux fruits. Ces variétés produisent souvent des fruits de plus gros calibre et permettent d'étaler les récoltes sur une plus longue période.

👉 Zumba F1, Starla F1, Lemon Boy F1, Flamenco F1, Valouro F1, Cristal, Green Zebra, Noire de Crimée, Ananas.

Variétés les plus productives

Lors des essais conduits en Nouvelle-Calédonie, les variétés les plus productives observées sont :

• en plein champ : Cobra 26 F1, Copernic F1 et Nadira F1 ;
• sous abri : Zumba F1, Starla F1, Lemon Boy F1, Flamenco F1 et Valouro F1.

Variétés appréciées pour la consommation en frais

Lors d'une évaluation réalisée auprès de 109 consommateurs néo-calédoniens (Adecal-Technopole, 2021), plusieurs variétés de tomates ont été comparées. Les consommateurs ont particulièrement apprécié les tomates présentant un bon équilibre entre acidité et sucrosité, juteuses, aromatiques, fondantes et dotées d'une belle couleur.

👉 Lemon Boy F1, Green Zebra et Ananas 

Variétés adaptées à la transformation

Certaines variétés, bien que très productives, ont été moins appréciées pour la consommation en frais. Elles semblent davantage adaptées à la transformation (sauces, coulis, conserves), où leurs performances agronomiques constituent un atout.

👉 Zumba F1, Starla F1

De nombreuses variétés de tomate sont disponibles en Nouvelle-Calédonie. Elles se distinguent notamment par leur type de croissance (déterminée, semi-déterminée ou indéterminée), la taille des fruits, leur aptitude à la conservation et leur résistance aux principales maladies. Le choix de la variété doit tenir compte du mode de culture (plein champ ou sous abri), de la saison de production et du débouché visé.

La production locale de tomate a fortement fluctué au cours des quinze dernières années, sous l'effet des conditions climatiques, des pressions sanitaires et des évolutions du marché. Malgré ces variations, la tomate reste l'un des principaux légumes produits en Nouvelle-Calédonie. La production locale couvre environ 75 % des besoins du marché, avec un déficit plus marqué pendant la saison chaude.

Les graphiques ci-dessous présentent l'évolution de la production locale de tomate et de tomate cerise entre 2010 et 2025.

Le fractionnement des apports est recommandé. Le Nitrate de Potasse et le Nitrate de Calcium sont utilisés. Par fortes températures nocturnes, il faut augmenter les apports de Calcium pour éviter la nécrose apicale. Pulvérisations régulières d'oligoéléments recommandées. 

La tomate est très sensible à l'asphyxie radiculaire. La profondeur du sol est importante, car elle permet un bon développement racinaire-. Le taux d'argile peut varier de 10 à 40%, à condition que le sol ne soit pas bat tant et, soit bien structuré. Le meilleur équilibre nutritionnel est assuré lorsque le pH est compris entre 6,0 et 7,0.

Trois facteurs essentiels interviennent aux différents stades de développement : 

La température

• Germination optimum entre 20 et 25 C dans le substrat
• Croissance maximale des racines entre 15 et 25°C
• Croissance du système aérien fonction de la croissance du système racinaire, surtout dans les 15 jours qui suivent la transplantation.
• Température aérienne nocturne optimum vers 17°C avec une amplitude nyctodiurne à l'optimum de 6-10°C Des températures élevées (25-30°C) aux racines et des températures plus basses de l'air provoquent un excès d'azote et des coulures de fleurs. 

La lumière

Pendant la floraison, une forte intensité lumineuse favorise la pollinisation, particulièrement en été. Par contre, l'insolation directe sur les fruits et les fortes températures sont préjudiciables à la qualité (fruits creux, moux, collet jaunâtre). Brumisation et ombrage sont conseillés.

Humidité

• Interactions des températures de l'air et de la lumière : Une bonne production est favorisée par des températures nocturnes de l'air de 12 à 15°C en période couverte et 16-18°C en période ensoleillée, des températures diurnes de 16-18°C par ciel couvert et de 22-25°C par ciel clair. 
• L'humidité : elle doit être de 70 à 80% en phase végétative et de 60 à 70 % pendant la floraison (pour favoriser la dispersion du pollen); sinon, il faut passer à un vibreur électrique.
  Au cours du grossissement et du début de maturation des fruits, une hygrométrie élevée la nuit diminue la nécrose apicale en augmentant l'absorption du calcium; le jour, elle restreint la craquelure et atténue les défauts de coloration.