Poivre

Le poivre provient du poivrier (Piper nigrum), une liane tropicale appartenant à la famille des Pipéracées. Ses baies, récoltées à différents stades de maturité, sont utilisées comme épice pour relever les plats, ce qui en fait l'une des épices les plus consommées au monde (1,2).

Le poivrier est originaire des Ghats occidentaux, une chaine montagneuse située à l'ouest de l'Inde. Il y pousse encore à l'état sauvage en altitude, dans les forêts tropicales humides (1,2). 

Son expansion a commencé dès le 1ᵉʳ siècle av. J.-C., grâce aux colons hindous qui l'ont introduit en Asie du Sud-Est. Plus tard, vers 1930, des immigrants japonais l’introduisent au Brésil, où il devient rapidement une culture majeure (1).

Pendant plusieurs siècles, le commerce du poivre, surnommé « roi des épices », a motivé les Européens à explorer de nouvelles routes maritimes vers l'Est. Dès le Moyen Âge, les Arabes l’utilisaient aussi en médecine traditionnelle, notamment pour traiter les calculs biliaires et les rhumatismes (2). L'Europe était un important importateur dès le 12ᵉ siècle.

La production mondiale de poivre (noir et blanc) était de 427 271 tonnes en 2010, principalement concentrée au Vietnam, en Inde et au Brésil (FAOSTAT 2010).
En 2023, la production mondiale a été multipliée par deux, atteignant 855 100 tonnes (FAO). Le Vanuatu a déclaré une production de 1,7 tonne en 2023 (FAO).

Le poivre a été introduit en Nouvelle-Calédonie au 19ᵉ siècle, depuis l’île de La Réunion, où il était cultivé sous l’ombrage des bois noirs (Albizia lebbeck), comme le café. Il a été d’abord cultivé en 1883 à la ferme-école de Koé, puis réintroduit en 1993 dans la collection de fruitiers de l’IAC à Pocquereux. Aujourd'hui, la culture du poivre reste peu développée sur le territoire (2).

La production locale de poivre présente deux atouts majeurs (2) :

• C’est un produit gastronomique haut de gamme, avec des arômes et saveurs exceptionnelles.

• Une production locale sous label « agriculture biologique » est envisageable.

Usages alimentaires

Le poivre est très apprécié pour sa saveur unique et son piquant caractéristique. Ces caractéristiques varient selon le type de poivre, la région de production et le cultivar utilisé (1).

Le poivre est consommé de deux principales manières :

• En poudre : les grains sont broyés au dernier moment (moulin, mortier) et ajoutés en fin de cuisson ou au moment de servir, car une cuisson prolongée le rend amer.

• En grains : incorporés directement dans les plats, notamment lors de la cuisson.

Différents types de poivre sont recommandés selon les préparations culinaires (3):

• Poivre vert (baie immature fraîche) :  idéal pour gibiers, terrines, magrets, viande, sauces notamment la sauce au poivre vert.

• Poivre noir (baie immature sèche) : adapté aux viandes rouges, civets.

• Poivre rouge (baie mûre fraîche) : recommandé pour les viandes blanches, quelques desserts.

• Poivre blanc (baie mûre dépulpée séchée ) : parfait pour les poissons blancs, fromages, vinaigrettes

❗ Attention : Ne pas confondre le poivre rouge avec les baies roses du faux poivrier (Schinus terebinthifolius), également utilisées comme condiment, mais il s'agit d'une autre famille botanique (Anacardiaceae).

Qualités nutritionnelles et composition

La consommation quotidienne de poivre est généralement faible, rendant ses apports nutritionnels négligeables. Toutefois, le tableau ci-dessous résume ses qualités nutritionnelles.

Le poivre contient des composants intéressants (1) :

Piperine

Principal composé actif responsable du piquant et de la sensation de pseudo-chaleur, avec :

• une teneur pour le poivre noir de 4,9 à 7,7 %

• une teneur pour le poivre blanc de 5,5 à 5,9 %

Huile essentielle

Composante responsable de son odeur caractéristique (1), avec  :

• une teneur dans le poivre noir de 1,0 à 1,8 %
• une teneur dans le poivre blanc de 0,5 à 0,9 %
• 90 % d'hydrocarbures monoterpéniques et sesquiterpéniques

Vertus médicinales (4)

Le poivre est utilisé en médecine traditionnelle, souvent associé au gingembre frais en décoction.

🌱 Principales propriétés :

• Diurétique

• Bactéricide

• Fortifiant, tonique : recommandé par temps froid, humide ou pluvieux ; traditionnellement utilisé comme remède contre la fièvre.

🌱 Bienfaits pour les voies digestives 

• Anti-diarrhéique, anti-vomitif, antalgique :

  • ➔ Soulage les douleurs abdominales et sensation de froid dans l’estomac et l’abdomen, 

  • ➔ Utilisé en cas de vomissements de fluides clairs et diarrhées

• Stimulant de la digestion : 

  • ➔ Augmente les sécrétions salivaires, gastriques et pancréatiques (effet carminatif)

  • ➔ Favorise la digestion des graisses et des hydrates de carbone

  • ➔ Contribue à prévenir les intoxications alimentaires

🌱 Bienfaits de l'huile essentielle sur les douleurs :

• Diluée avec une huile de base, elle est utilisée en massage en cas de toux, sensation de froid ou de troubles digestifs. 

• Associée à quelques gouttes d’huile essentielle de romarin, elle aide à calmer les douleurs musculaires.

⚠️ Contre-indication : le poivre est déconseillé en cas de transpiration nocturne, bouffées de chaleur, bouche et gorge sèches, maladies de la gorge ou de la bouche, hémorroïdes, grossesse, hyperacidité gastrique, vomissement de sang, hypertension artérielle. 

Autres usages

• Industrie alimentaire : l'huile essentielle et l'oléorésine de poivre sont utilisées comme agents aromatisants dans divers produits.

• Parfumerie : certains parfums intègrent l'huile essentielle de poivre pour sa note chaude et épicée.

Allure

• Liane ligneuse pérenne
• En culture, les lianes se développent sur des tuteurs morts ou vivants et forment des colonnes buissonnantes, de 3 à 4 m de haut et 1,25 m de diamètre
• Les tiges adhérent aux supports grâce à de courtes racines adventives
• Les plants de poivre peuvent produire abondamment pendant 30 ans.

Feuilles

• Feuilles alternes, simples, glabres, coriaces
• Pétiole : 2 à 5 cm de long
• Limbe : de forme ovale à elliptique, mesurant 8 à 20 cm de long et 4 à 12 cm de large, avec 5 à 7 nervures principales.
• Base : oblique à arrondie avec une pointe acuminée
• Face supérieure vert foncé brillante
• Face inférieure plus claire, densément ponctuée de glandes

Fleurs

• Inflorescence en épi (ou parfois une petite panicule) portant 50 à150 fleurs émergeant à l'aisselle des feuilles.
• Dimension de l'épi : 3 à 15 cm de long.
• Fleurs très petites, apétales, de couleur jaune-vert.
  • ➔ Fleurs unisexuées ou bisexuées selon les variétés cultivées, parfois unisexuées chez les formes sauvages.
  • ➔ Fleurs hermaphrodites : petites fleurs blanches sans périanthe, avec 2 à 4 étamines et un stigmate à 3 à 5 lobes.

Fruits

• Baies globuleuses, de 4-6 mm de diamètre, sessiles (directement attachée à la tige)
• Disposées en rangs serrés le long d’un épi
• Chaque épi porte 30 à 50 fruits.
• Couleur : fruits verts lorsqu'ils sont immatures, passent par le jaune, puis deviennent rouges à maturité
• Compter 7 mois pour atteindre la maturité.

Graines

• Chaque baie contient une graine globuleuse, mesurant 3 à 4 mm de diamètre.

Racines

• 5 à 20 racines principales atteignant 4 m ou plus de profondeur
• Racines nourricières concentrées dans les 60 premiers centimètres du sol, formant un tapis dense et étendu.

• Floraison : plus ou moins continue durant toute l’année avec un pic de décembre à avril. 

• Fructification : d'août à novembre

Pollinisation

• Les fleurs s'ouvrent progressivement de la base vers le sommet des inflorescences

• Pollinisation croisée courante

• Autopollinisation par le vent : phénomène rare

Semis

• Utiliser des graines mûres, séchées à l’ombre après avoir retiré le mésocarpe (pulpe).

• Germination rapide : 2 à 3 semaines

Bouturage (recommandé) (1,2)

• Boutures disponibles à la station IAC de Pocquereux (La Foa)

• Boutures réalisées en serre sous brumisation

• Durée : environ 3 à 4 mois pour obtenir des plants vigoureux, selon que la période soit chaude ou fraîche (2).

• Matériel végétal :

  • ➔ Prélevé sur des plants vigoureux de 12 à 30 mois

  • ➔ Pousses axillaires orthotropes de 5 à 7 cm de long, comportant 2 nœuds, légèrement raccourcies avant plantation

• Enracinement :

  • ➔ Substrat drainant, riche en matière organique (par exemple : 50 % de terreau et 50 % de perlite)

  • ➔ Culture en pépinière ombragée.

• Endurcissement :

  • ➔  Un mois en pépinière pour optimiser l’enracinement des boutures avant la plantation

• Transplantation :

  • ➔ Plantation recommandée pendant la période pluvieuse

  • ➔ Ombre temporaire souvent nécessaire

  • ➔ Croissance vigoureuse attendue après 1 à 2 mois.

Stolons, drageons

• Les stolons et drageons s’enracinent facilement

• Cependant, ils sont peu adaptés à la multiplication commerciale, car la fructification est tardive (environ 3 ans après plantation).

Le poivrier est une plante relativement facile à cultiver, à condition de respecter certaines exigences agroclimatiques pour garantir une bonne croissance et un rendement optimal (1,2,5) :

Exigences environnementales

• Climat tropical humide requis

• Culture adaptée au semi-ombrage (50% d’ombrage)

   

• Pluviométrie annuelle bien répartie : 2000 à 4000 mm. 

• Culture peut également croître jusqu'à 1500 m d'altitude

• Température moyenne idéale : 25 à 30 °C

• Humidité relative élevée : de 65 à 95 %. 

• Une période plus sèche de 2 à 3 mois (60 à 80 mm de pluie par mois), n'est pas nuisible.

• Un climat contrasté alternant sécheresse et humidité stimule la floraison.

Zones favorables en Nouvelle-Calédonie 

• Zones humides de la côte Ouest, notamment les fonds de vallées

• Côte Est

• Îles Loyauté

Type de sol

• Tolère une large gamme de sols :

  • ➔ Riches en matière organique

  • ➔ Bien drainés, mais avec une bonne capacité de rétention d'eau pour éviter le stress hydrique pendant les périodes sèches.

  • ➔ Convient aux sols allant de l'argile lourde aux argiles sableuses légères

• Bon comportement observé sur sols des Loyauté

Plantation

• Période idéale : saison fraîche (faible évaporation du sol)

• Plantation possible en saison chaude si le sol est maintenu humide et paillé avec de la matière organique décomposée (2).

• Préparation du sol :

  • ➔ Défrichage, labourage et bêchage

  • ➔ Culture sur butte recommandée :

  • ➔  Désherbage régulier

Tuteurage

• Tuteurs vivants ou morts .

• Supports en bois dur (tuteurs morts) : de 3,60 m de hauteur

• Espacement : de 2 à 4 m sur la ligne et 2 à 4 m entre les rangs.

• Arbres-supports (tuteurs vivants) : souches plantées un an avant la mise en terre des boutures enracinées.

• Attache des tiges :

  • ➔  En période de croissance rapide, les tiges sont attachées chaque semaine aux supports.

  • ➔ En général, trois tiges par tuteur sont maintenues

  • ➔ À 60-90 cm de hauteur, une taille est effectuée pour stimuler la ramification secondaire

• Après 30 mois, les plants mesurent 2,5 m de haut et prennent un port buissonnant.

Associations de cultures

• Peu fréquentes sous ombrage naturel.

• En intercalaire culture possible avec : cocotiers et caféiers.

Entretien

• Taille régulière des pousses pour contrôler la croissance.

• Élagage pour maintenir une forme équilibrée et stimuler la fructification.

• Tuteurage continu pour soutenir la croissance verticale et éviter l’enchevêtrement.

Les rendements du poivrier varient selon les conditions de culture, le soin apporté aux plants et l’environnement local (1,2,5) :

En Nouvelle-Calédonie

• La fructification commence dès 3 ans après plantation.

• À partir de 5 ans, un plant peut produire environ 2 kg de fruits frais par pied.

• Le rendement augmente avec l’âge du plant et son développement végétatif.

Ailleurs dans le monde

• Durée de vie économique du poivrier :

  • Sans ombrage : 15 à 20 ans

  • Avec ombrage (ex. Indonésie, Philippines) : 30 ans et plus

  • En cas de pratiques culturales insuffisantes : seulement 6 à 10 ans.

• Production annuelle moyenne (sur sol fertile avec soins adaptés) : 12 kg de fruits frais par pied

Les méthodes de récolte et de valorisation du poivre dépendent du type de poivre recherché (noir, vert, blanc, rouge ou gris). Elles varient également selon le climat local et les pratiques culturales (1,2,5) :

En Nouvelle-Calédonie

• La récolte a lieu tôt le matin, principalement entre juillet et novembre.

• Dans certaines conditions microclimatiques, il peut y avoir deux récoltes dans l'année.

• Les baies sont cueillies à la main, à des stades de maturité différents selon le type de poivre désiré

• La couleur des baies (verte, rouge, noire) sert de repère de maturité pour choisir le moment de la cueillette.

Poivre vert

• Récolte : environ 4 à 5 mois après la floraison

• Les baies doivent être encore vertes, souples, avec une texture laiteuse à l’écrasement.

• Égrainage : par frottement manuel.

• Calibrage : par tamisage suivi d’un tri manuel.

• Lavage : en 3 étapes, à l’eau claire, pour éliminer les impuretés.

• À consommer rapidement : se conserve au frais, maximum 7 jours ; au-delà, les baies noircissent naturellement.

• Possibilité de conserver le poivre vert en saumure, ce qui maintient les baies croquantes et leur couleur.

Poivre noir

• Récolte : 5-6 mois après la floraison

• Les baies sont vert foncé à vert-jaune (quelques baies rouges peuvent être acceptées).

• Lavage à l’eau : effectué trois fois pour bien éliminer les impuretés.

• Séchage au soleil dès le lendemain : 

  • ➔ Les grappes sont étalées sur des nattes ou un sol bétonné.

  • ➔ Un ratissage régulier permet d’éviter la fermentation et sublime l’arôme.

  • ➔ Durée : 4 à 5 jours, jusqu’à obtention de grains noirs, ridés et secs.

• Battage (si les grains ne se détachent pas) : par piétinement ou à l’aide d’une batteuse.

• Stockage : les grains secs sont ensachés et stockés à l’abri en attendant leur vente.

Poivre blanc ou blanc/gris

• Récolte : 9 mois après la floraison

• Les baies doivent être rouge foncé à maturité (⚠️ elles attirent alors fortement les oiseaux).

• Écrasement léger des grappes récoltées pour libérer les baies.

• Trempage :

  • ➔ En sacs de jute, pendant 7 à 10 jours, de préférence dans une eau propre à faible courant.

  • ➔ Ce processus permet le rouissage : dégradation naturelle du mésocarpe.

• Battage : par piétinement ou à l'aide d'une batteuse, suivi d'une séparation des grains par lavage et tamisage.

• Séchage au soleil : pendant 3 à 4 jours jusqu’à obtention d’une couleur blanche à crème.

• Stockage : Les grains sont ensachés et entreposés dans un lieu sec et ventilé.

⚠️ Attention : si une eau stagnante est utilisée pour le trempage, les grains de poivre prennent une couleur grise et dégagent une odeur de moisi. Cela déprécie fortement la qualité du produit final.

Oléorésine de poivre

• Extraite par solvant adapté, à partir du poivre.

• Très concentrée en composés aromatiques : ratio épicé 1 : (20–25).

• Utilisée dans l'industrie agroalimentaire et pharmaceutique pour sa puissance aromatique

Huile essentielle de Poivre

• Obtenue par distillation à la vapeur de poivre moulu.

• Employée dans les domaines de la parfumerie, de la cosmétique, de l’aromathérapie et comme stimulant naturel.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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